料亭の味♪　超本格派博多風水炊き

博多風水炊きはいかにして鳥白湯スープをつくるかがキモです。これがおいしくできれば料亭の味です。

なのでスープにとにかく力を入れます。まずは鶏ガラをブラシなどでよく洗ってください。

これをぶつ切りにして圧力鍋にいれます。水の量は適当でＯＫ。一度沸騰させて灰汁を取り、5分くらい湯掻いたらお湯を捨てます。

このとき追加の材料として、関節で二つに切った手羽先の羽の部分を一緒に入れてもいいです。コラーゲンが補われます。

★そして，牛乳を大匙1杯加えます。なぜかは判らないのですがこうするときれいに白濁します。少量なので味には影響しません。

ちなみに鶏ガラの量は水3リットルにつき１羽分くらいが適当です。でももっと鶏ガラが多くても結構です。濃厚になります。

調理が終わったら圧力鍋を流水で強制冷却し、蓋を開けます。骨が脆くなっているのでこれをポテトマッシャー等で砕きます。

あとは延々と沸騰させ続けるだけです。蓋をせず、鍋がグルグルたぎる程度の火力で最低4時間は煮出します。

蒸発して下がった水位は適宜お湯を足して補ってください。水位を維持しながら沸騰を続けます。

水の量は適当です。肉が完全に沈むくらいでよいでしょう。こちらは沸騰しないギリギリの温度で加熱します。沸騰厳禁です。

高温を維持しつつ醸すがごとく30分から40分良く煮ます。スープが黄金色になってよい香りがしてきたらＯＫです。

煮あがったらそのまま蓋をして自然冷却します。肉を引き上げないのがポイントです。こうすると肉がジューシーになります。

ともあれ、お肉が仕上がって鍋が冷えたら肉を引き上げてください。これは冷蔵庫で保存します。出汁昆布は廃却で。

となりでは引き続き白湯スープが沸騰しているはずですね。以降、下がった水位はお肉でとったスープで補っていきます。

お肉でとったスープを使い切って、好みの白濁具合になったら白湯スープの完成です。ザルなどでスープをよく濾してください。

白菜は一度湯掻いて巻いておくときれいです。キノコ類は適当に切り分けてください。椎茸はヘタを取って上に十文字の切込みを。

冷蔵庫にしまっておいたお肉を取り出し、浅い鍋に移します。ここに白湯スープを張ります。野菜は入れないでください。

お鍋を火にかけ、沸騰してきたら出来上がりです。まずはスープを塩コショウなどで味付けして楽しむのが料亭風です。

肉が減ってきたら他の具を投入する頃合いです。鶏肉のつみれもよく合います。白菜は少し煮すぎくらいの頃がおいしいです。

具がなくなったら〆のラーメンを投入してもいいですし、あるいは鶏茶漬けにしてスープを頂いてもおいしいです。

おまけ：鶏茶漬けの作り方。
ご飯をお椀に軽く一膳盛ります。上にもみ海苔を乗せ、味付けに軽く塩を振ります。胡椒はお好みで。

2016/4/29に話題入りしました。
ありがとうございます。
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