No Macaron No Life

[下準備]卵白を冷凍しておく。

[下準備]冷凍しておいた卵白を前日に冷蔵庫へ移しておく。

卵白をきれいなボールへ入れ重さを量る。卵白の重さを基準に粉類を計量する。

グラニュー糖と乾燥卵白は計量後よく混ぜておく。

粉糖、アーモンドプードル、ココアパウダーは合わせてふるい冷蔵庫へ入れておく。

メレンゲを作る。5分立てくらいになったら＜5＞を少しずつ加えていき、ボールを逆さにしても落ちないくらいしっかり泡立てる。

粉っぽさがなくなったら今度はメレンゲの泡を少しずつ潰すようにまぜる（この行程をマカロナージュといいます）。

マカロナージュが足りないとひび割れの原因になったりつやがでなかったりします。

逆にマカロナージュし過ぎると膨らまなくなり平べったい焼き上がりになります。

さらさらと途切れずにゴムベラから落ちるのはマカロナージュし過ぎ。

直径7mm～1cmの丸型の口金をつけた絞り出し袋に生地を入れる。

鉄板にあわせて作った自作のガイド。一番内側の円が直径3cm、真ん中が直径4cm、外側が直径5cmになってます。

しばらくして生地が直径4ｃｍくらいまで広がっていればOK。それ以上広がるようだとマカロナージュし過ぎ。

30分以上乾燥させる（湿度によって異なる）。表面が乾燥し触っても生地が付いてこなくなればＯＫ。

部屋の湿度が50％以下になるようにエアコンや除湿機を使って低湿度の部屋で乾燥させるのがいいと思います。

生地を乾燥している間にガナッシュを作ります。製菓用チョコを細かく刻んでおきます。

板チョコでも出来なくはないですが、私には甘過ぎてしまうので製菓用チョコを使用しました。

小鍋に生クリームを入れ沸騰直前まで温めます。

<24>にバターを入れよく混ぜます。完全に混ざったら固まるように冷蔵庫へ入れ冷やします。

焼く際に最初は試し焼きをした方がいいと思います。オーブンシートを切って1～2個のサンプルをいくつか作ります。

表面が乾燥したらサンプルを焼いてみます。

扉を20秒ほど開け温度を十分に落し130℃に設定して15分。

15分以上焼くと焼き色が付くのですぐにオーブンから取り出します。

ココア等で色のついた生地だと焼き色が付いたかわかりずらいですが、白い生地で焼いてみるとわかりやすいです。

いい感じにピエが出来る設定が見つかったら残りの生地をその設定で焼きます。

焼き上がってすぐはオーブンシートからはがれないのでシートのまま冷まします。（30分以上）

ひび割れの原因として考えられるのは3つ。1.マカロナージュ不足。気泡が多く残っているので焼成中に膨らみすぎてしまう。

本来は膨らんだ気泡が上に逃げれず下に逃げるために出来るのがピエなので乾燥はしっかり行う。

3.下火が強すぎる。下火が強いと表面が焼き固められる前に急激に気泡が膨らんでしまうため下火は弱めで。

しわの原因はマカロナージュのし過ぎや、乾燥のし過ぎが考えられます。気泡がつぶれ、膨らもうとする力が弱くなるからです。

生地が落ち着いたらガナッシュをはさんで完成です。乾燥しないように密閉容器に入れるかラップに包んで冷凍庫で保管します。

作った翌日以降が食べ頃です。召し上がる1～2時間前に冷凍庫から出しておきましょう。