少量で作る！プラリネ・ペースト
Ｍａｉｋｏ．Ｅ
作り方
-
-
1
-
今回の材料
アーモンドスライスの皮の有無はお好みで
-
-
-
2
-
出来上がったプラリネを冷やす為のオーブンシートとめん棒も用意しておきます
-
-
-
4
-
この他、180度余熱なしのオーブンで焼き色がつくまで（約10分）、や、電子レンジ600ｗで3分加熱などの方法があります
-
-
-
5
-
鍋にグラニュー糖と水を入れて弱火にかけカラメルを作る
-
-
-
6
-
カラメルが好みの色になったら、アーモンドスライスを一度に投入する
-
-
-
7
-
カラメルは色が濃いと苦みが強くなりますが風味も強くなります
逆に色が薄いと苦みはありませんがカラメル風味は弱いです
-
-
-
8
-
スライスアーモンドとカラメルを丁寧に混ぜ合わせる
全体にまんべんなく絡んだらプラリネの完成
-
-
-
9
-
これらの作業は火をつけたまま行っていますが、焦げそうになったらすぐに火を消してください
-
-
-
10
-
ただし、火を消して温度が下がるとカラメルが固まりはじめ作業がやりにくくなるので注意
手早く作業するのがポイントです
-
-
-
11
-
出来上がったプラリネをオーブンシートに取り出す
-
-
-
12
-
オーブンシートを半分に折り、めん棒で薄いシートになるように伸ばす
完全に冷えるまでこの状態で置いておきます
-
-
-
13
-
完全に冷えて硬い飴状になったプラリネを好みの状態に加工します
写真は紙の上からめん棒で叩いて少し砕いたもの
-
-
-
14
-
フードカッターにかければ細かい粉末状に
ガナッシュなどに食感や風味をプラスしたり、アイスクリームのトッピングにも
-
-
-
15
-
ただし、非常に湿気やすいので保存には注意が必要
-
-
-
16
-
ミルミキサーにかければ、ペースト状に
途中何度か作業を止め側面についた分を振り落としながら撹拌を続けます
-
-
-
17
-
なめらかなペーストにするためには長時間の撹拌が必要なので、途中モーターを休ませながら数回に分けて行いました
-
-
-
18
-
アーモンドスライスから油が出てくるので水分などを追加しなくても写真のようにゆるいペーストになります
-
-
-
19
-
作業後の鍋はこんな感じ
飴掛け作業は片付けが大変そうなイメージがありますが意外にそうでもありません
-
-
-
20
-
主にダコワーズの間に挟むバタークリームに使用しています
-
コツ・ポイント
細かいコツなどはHPでもご紹介しています
http://www.eonet.ne.jp/~pour-les-petits/sikousakugo-base-patisserie.html#praline
http://www.eonet.ne.jp/~pour-les-petits/sikousakugo-base-patisserie.html#praline
このレシピの生い立ち
買うと高価で量も多いプラリネ・ペースト
自分で作れば無駄が無く、何より安上がりです
慣れればヘーゼルナッツなど市販では珍しいプラリネ・ペーストを作ることも可能です
自分で作れば無駄が無く、何より安上がりです
慣れればヘーゼルナッツなど市販では珍しいプラリネ・ペーストを作ることも可能です
Ｍａｉｋｏ．Ｅ
