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かれいを両面、包丁でこそげるようにしてうろこをとる。白い方のひれの下に切れこみを入れ、内臓をとる。えらや切れこみの中、全体を水洗いする。
なべに*印の煮汁を入れ、かれいを頭と尾を互い違いにして表を上にして入れ(重ならないように)、弱火で20~30分煮る。
火が通ったら、少し火を強くして煮汁をかけながら5分ぐらい煮て、できあがり。