手作り合わせ味噌 出来上がり約7kg
Description
味噌を作り始めて8年目、色んな配合を試して、この作り方に落ち着きました。
麹の量が多いので、甘みと旨味の強い味噌です。
麹の量が多いので、甘みと旨味の強い味噌です。
tomoe_moe
材料
作り方
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1
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※前日作業※
大豆はよく洗い、3倍の水に浸水させます。
途中で一回水を入れ替える。
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2
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圧力鍋に大豆と、浸水させた水を入れて火をつけます。
アクがでるのですくう。
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3
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ある程度あくが引いたら、圧力をかけて25分、圧力が下がるまで放置
大豆は親指と人差し指で力を入れなくても潰せるくらが目安
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4
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普通の鍋の場合は4〜5時間煮ます。
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5
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大豆と煮汁を分けて、大豆は熱いうちに潰しますが、少し粒が残る程度でOKです
粘りが出るまで潰さないこと。
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6
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米麹と麦麹をよく合わせて、両手でお団子を握るように塩をよく刷り込みます。
握って塊ができるまでが目安
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7
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煮た大豆を混ぜ合わせる。
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8
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最後に煮汁を少し残して全体にかける。
練らないように、体全体で押し込むように混ぜ合わせていく
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9
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煮汁の量はしっかりとお団子になって、べっちゃっと水気が残らない状態まで加える
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10
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お団子を作りながら空気を抜く
容器に空気を抜きながら詰めていく
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11
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詰め終わったら、アルコール(焼酎可)で内側外側の付いた大豆を綺麗に拭き取る
カビのもとなので丁寧に
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12
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ビニールで空気が入らないように蓋する
酒粕があれば酒粕で蓋をするとカビが発生しませんし、粕床にも利用できます。
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暑い時期は涼しい場所で保管してください。
3ヶ月経ったら一度味見して、発酵具合を確かめてください。
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14
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味噌は生きているので、暖かい秋に作り始めて、寒い冬を越すのが理想です。
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コツ・ポイント
※大豆の浸水は18時間以上が目安です。しっかり浸水させてください。
※大豆を煮る時間は圧力鍋によって変更してください。
※大豆を煮る時間は圧力鍋によって変更してください。
このレシピの生い立ち
子供を産んだのをきっかけに始めた味噌作り、毎年2回、40kg仕込みます。
