大根と鮭のはさみ漬け

大根と鮭のはさみ漬け
母譲りの鮭のはさみ漬けレシピ。卓上漬物器で簡単漬けられるようにアレンジしました。

材料

大根(太目のもの)
半本
辛塩鮭(甘塩なら塩をプラス)
4切れ
乾燥麹
1カップくらい
お湯(40℃くらい)
2/3カップ
2かけ
人参
1/2本

1

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*1日目
大根は、皮付きでも皮をむいてもどちらでも。
丸のまま、1昼夜室内に置いて、ちょっとしんなりさせておく

2

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鮭は、甘塩なら、全体に塩をして、キッチンぺーパーとラップに包んでひと晩冷蔵庫へ。
これで、生臭みと水分が抜けます。

3

■17/1/30追記
←切り身の鮭は、まず水洗いして、キッチンペーパーで水分を取ってから、全体に塩をして下さい。

4

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*2日目
1の大根を1センチくらいの輪切りで、間を切り落とさないように切っておく。

5

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3を2%の塩(*)で下漬けする。
*500ccの水に塩大さじ1の割合。一度煮立たせて、冷ましてから使う

6

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2の鮭を5ミリくらいの厚さに削ぎ切りして、酢と酒を2:1くらいに割ったものに漬けてひと晩冷蔵庫で寝かせる

7

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*3日目
麹1カップを40℃くらいのお湯150ccで緩めて、麹が水分をすっかり吸うまで、温かい場所に置いておく。

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人参は薄く切って細めの短冊切り、生姜は千切りにしておく。

9

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水分を吸った6の麹に切った生姜と人参を混ぜる

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5で酢漬けにした鮭を、ザルかキッチンペーパーに並べて水分を切っておく。

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4で下漬けした大根の漬け汁を切って(漬け汁はとっておく)間に鮭を挟む。

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その上に、8で合わせたものを乗せる。量は適当に。あふれんばかりでも、重しをかけるので大丈夫です。

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卓上漬物器にサンドイッチした大根を並べます。

14

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余った8を間に入れて、大根を漬けていた塩水ひたひたに加える。きつく押しをして、冷蔵庫又は凍らない程度の寒い場所に置く。

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10日~2週間程度で食べられるようになります。
食べ始めてからも、最後まで押しをかけていたほうが、味が変わりにくいです。

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■2017年1月28日追記
使う大根により、出来上がりの塩分が足りないと感じられた場合の対策法を次に書きます。

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■出来上がってからの対策
漬け汁を取り出し、お好みの塩気になるように塩を足して混ぜてから、もう1~2日漬けてみて下さい。

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■鮭に塩をする段階で
塩鮭を使いますが、それに加えて、表面が白くなるくらい塩をします。(殺菌と生臭み除去のため)

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この鮭の塩分を考慮して、大根の下漬けを2%塩分にしていますが、大根の大きさ、分量、干し具合、により味が変わります。

20

下漬けした大根から水分が多く出ているようでしたら、(13)の所で、汁を味見して、塩分を(1%内外)足して下さい。

コツ・ポイント

*使う鮭は、バリッと漬かった辛塩の昔ながらの新巻が一番。脂が乗った鮭は、生臭くなるので向きません。
*鮭の血合いと皮は取っても、つけていてもかまいません。お好き好きで。
*酢は、殺菌と身を〆るのが目的なので、普通のでけっこうです。

このレシピの生い立ち

私の母のオハコの鮭の挟み漬け。
鮭の飯寿司の簡易版といったところです。
飯寿司は真冬しか食べられませんが、これは、卓上漬物器で漬ければ、年中食べられます。もちろん、真冬に樽と漬物石で漬ければ、樽の木の香りも相まっていっそうおいしいです。
レシピID : 2063239 公開日 : 12/12/21 更新日 : 17/01/30

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

3 (3人)

17/01/28

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10日目です思ってたより水あがったせいか薄味になってしまいました

キッチンひで

ありがとうございます。薄味対策、レシピ欄に追記しますね。

16/12/29

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野菜室で2週間くらい漬けました!とても美味しかったです^_^

Momoe0414

作って下さってありがとうございます!鮭たっぷりで豪華ですね♪

14/12/06

First tsukurepo mark
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初めてのはさみ漬け美味しく漬かりました^^またリピします♪

pato0613

まぁ!きれいですねぇ。作って下さってありがとうございます!

りりみな 2013年01月27日 16:45
はるみん@HAMIX さん

初めまして。

このレシピ、是非お借りしたいのですが、
ちょっと質問させてください。

1.甘塩の鮭の切り身があるのですが、
更に塩をした方がいいですか?

2.食べる時はかぶりつくかと思いますが、
鮭の骨はどうされていますか?

3.卓上漬物器がないのですが、
代用できるようなものはありますか?
買った方がいいのかな…?

お時間のある時に教えて頂けたら嬉しいです。

りりみな
はるみん@HAMIX 2013年01月27日 22:22
りりみなさん
はじめまして。ご質問ありがとうございます。

甘塩でしたら、さらにしっかりお塩をしてください。
この塩は、味つけのためではなく、
殺菌と水分=生臭みを追い出すためのものなのです。
たっぷり塩をして1日置いて、そのあと酢で〆て、
さらに麹を加えてしっかり漬けこむことで乳酸発酵して、
塩鮭が生で食べられるようになります。
この時に残る塩気も含めて、全体の塩分を配合していますので、
書いてある分量を守れば、出来上がりは、塩辛くならず、
まろやかでちょうど良くなるはずですのでご安心ください。

骨はできれば、取ったほうが食べやすくていいですね。
腹骨の部分は、包丁で削ぐようにして取るといいですよ。

漬物容器ですが、この漬物は、10日から2週間
しっかり重石をかけて低温発酵させなくてはいけないので、
材料を覆えるくらいのお皿と、材料の倍くらいの重さの重石があれば、卓上漬物器じゃなくても大丈夫ですよ。
ただ、冷蔵庫に入れなくてはいけないので、卓上漬物器が
一番簡単かなと思います。

準備が面倒そうですが、漬けてしまえば、時間がおいしくしてくれますので、
ぜひお試しくださいね。
Profile ぴちゃえ 2013年10月29日 22:04
質問させて下さいm(_ _)m

塩鮭と材料にありすが、よくあるスーパーに売っている切り身の安価な塩鮭でいいのでしょうか??普段焼いて食べる塩鮭のことであっていますか??それともなにか特別な塩鮭ですか??特別な漬物用でしたら、何処で買っているか、また何という商品名か教えて下さい(>_<)
なにも分からず質問しています‼︎よろしくお願いしますm(_ _)m‼︎
はるみん@HAMIX 2013年10月30日 00:46
ぴちゃえさん
こんばんは。ご質問ありがとうございます。
そうです。スーパーでパックで売られている切り身の鮭でけっこうです。
できれば、あまり脂が乗っていない、普通の塩鮭がいいです。
ただし、トラウトサーモンのような、脂が乗っているようなのは、
焼くとおいしいですが、こういう用途ではちょっと生臭みが出そうです。

塩鮭を生で食べることに抵抗があるかもしれませんが、
塩と酢でしっかり殺菌し、そのあと乳酸発酵させれば、大丈夫ですよ。
ぜひ、お作りになってみて下さいね。
Profile ぴちゃえ 2013年10月30日 16:13
ありがとうございます‼︎早速作ってみます(^^)‼︎
yuihiko 2015年12月19日 15:14
はるみん@HAMIX

初めまして。質問があります。
今、「大根と鮭のはさみ漬け」を作ってて乾燥麹に湯を混ぜて
半日放置して、水分が少なくなったので人参と生姜と混ぜました。

混ぜながら麹の粒を触ってみると芯があります。
芯がある状態で鮭と一緒に大根に挟んでも大丈夫なんで
しょうか?漬けてる間に柔らかくなるのですか?(・・?

とりあえず、野菜の麹を混ぜた状態で放置してます。
(手順⑧の段階でストップしてます。)

どうか助言よろしくお願いします。m(__)m

yuihiko 2015年12月19日 15:15
すみません!

↑の「はるみん@HAMIX さん」の「さん」が消えてました。
呼び捨てになっちゃってスミマセン!(;^ω^)
はるみん@HAMIX 2016年12月29日 22:32
yuihiko さん
質問を頂いていたのに、今頃気が付きました。
申し訳ありません!
⑧の状態で、その後どうなったでしょうか。。
ごめんなさいね~
1年も前なので、もうご覧になっていらっしゃらないかもしれませんが、、、書いておきますね。

麹は、すっかり柔らかくなっていなくても全然問題ありません。
大根や、鮭から出る水分で、漬けているうちに
芯がなくなって良い加減になってきます。
だからといって、緩めないままでは、麹が持っている
発酵の力を、充分に出し切ることができません。

*追伸もありがとうございます。
「さん」つけ忘れ、私もよくやります。
気になさらないでください。
Profile キッチンひで 2017年01月29日 11:46
早速の追記ありがとうございます(^^)
ご近所のお漬物名人さん達が体力低下で年々作らなくなってきたので一念発起して自分で作るって選んだレシピなんですよ
何度も作ってお漬物名人さんに近づけるように頑張ります
またレポしますね〜♪
はるみん@HAMIX 2017年01月30日 20:33
キッチンひでさん
コメントありがとうございます(*^^*)
こちらからのレスが遅くなってごめんなさいね。

選んで下さってありがとうございます。
そうおっしゃって戴いて光栄です。(*^^*)
発酵食品の漬物は、自家製が一番ですものね。
何度か作って、ぜひ、お好みの味になさってくださいね。

*キッチンひでさんがつくレポくださったおかげで、
鮭の下ごしらえの所に、書き落としていたところがあることに気が付きました。追記しておきますね。
ありがとうございました。