天然酵母の手作り方

天然酵母の手作り方

Description

果物から作った天然酵母です。レーズンより少し手間がかかりますが、できた酵母の香と力がすごい↑。パンだけではなくお菓子も。

材料

りんご(パイナップルなどの熱帯果物はパン作りに向いてないので、そのほかの大抵OK)
1個
300g
砂糖(上白糖)
大さじ1
酵母種を起こす用強力粉
150g
酵母種を起こす用水
100g

作り方

1

1Lくらいのガラス容器を熱湯で消毒してから冷まして用意します。

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りんごを洗ってから皮と種のままで小さく切ります。(消毒の必要ない)

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500g以上の水を沸騰してから冷まして用意します。

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容器にりんごを入れ、砂糖を加え、りんごの全体的つけるようにふるいましょう。

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冷ましたお湯をひたひたになるくらい注ぐ。全体的に振るい。蓋をしめて発酵させましょう。

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毎日1回くらい蓋を開けて、臭いや中の状態を確認してください。

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時々、容器を優しく揺らします。

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2日間くらいから、泡が出て液体の色が少し濃くなるのは発酵した証拠。

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3日間~4日間発泡が強くなる。強いアルコールの香りがします。

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ふたを開けるとこんな感じ♪

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これは一週間の時、液体はかなり白くなります。

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1週間後泡がだんだん静かになる。さらに何日後、蓋を開けてお酒の香りがして、容器の下に白い沈殿物が溜まったら、酵母ができる

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(夏場は一週間ほど、冬の場合は二週間もかかるかもしれない。)液体だけをきれいな容器に移し、

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こんな感じ♪冷蔵庫に入れて一晩休ませます。

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酵母に100%ジュースを足して再発酵すると、発酵力が強いので、しばらく、ジュースで再発酵をしましょう。

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再発酵及び継ぎ方
は100%りんごジュースを足して、常温で発酵してから、冷蔵庫で保存します。

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発酵した酵母ジュースはとても美味しいです。

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梨の発酵

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レーズンの発酵

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ももの皮の発酵

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桜桃と白米の発酵

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葡萄とりんごのミックス発酵

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柿の酵母

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液体が発酵している間、白いや緑などのものができたら、カビです。捨てて作り直してください。

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発酵した液体でパン種を作りましょう。

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50g強力粉と50gの酵母液体を容器に入れて混ぜる。常温で6時間〜12時間、膨らんだら冷蔵庫に移して一晩置く。

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一日目はこんな感じ。

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下から見ると、穴がいつくかあります。

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二日目の朝、50g強力粉と50gの酵母液体を加えて混ぜて常温で6時間発酵させてから冷蔵庫に一晩置く。

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三日目の朝、前日と同じように50g強力粉と50gの酵母液体を加えて混ぜて常温で6時間発酵させる。

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酵母を継ぐ場合、50g強力粉と50g酵母液体を足す。常温に置く。夏の時は3時間、冬の場合6時間以上かかる。

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室温が23度前後の時、朝9時足して3時間後こんなに発酵できた。

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http://cookpad.com/recipe/2150739

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http://cookpad.com/recipe/2335213

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ブログへの参考:https://cafedeyini.cookpad-blog.jp/articles/26937

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酵母の作りは知識より経験です。書きたいことが多すぎで、ここでとても伝えられないことがいっぱいあります。

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どうしても、うまく作れない場合、クックパッドYiniカフェ料理教室へぜひ、天然酵母講座を参加してください。

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教室のホームページへhttps://cookpad.do/owners/10360

コツ・ポイント

白いや黒い固体がでてきたら、それはカビです。捨てて新しく作ってください。容器を定期的に洗ってください。2週間以内酵母に粉と水を足して継ぎます。酵母自体の力が弱くなる場合があります。パンが膨らまないと思ったら新しい酵母を作り直してください。

このレシピの生い立ち

2010年から天然酵母を研究、今でも進化中です。パンではではなくお菓子も天然酵母にこだわっています。果物の皮と芯などの廃棄部分でも酵母を作れます。エコの意識をして子供にも伝わっています。色々な果物酵母を作っているが、りんごの香りが一番です。
レシピID : 2079195 公開日 : 13/01/10 更新日 : 19/07/04

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