失敗しない♪豆麹で手作り豆みそ(赤みそ)

失敗しない♪豆麹で手作り豆みそ(赤みそ)
主に愛知県で生産されている赤みそ。我が家では毎年仕込んでいます。年々改良を加え、この方法に落ち着きました。

材料 (できあがり10kg分)

大豆
2.6kg
豆麹
1.0kg
米麹
0.5kg
1.0kg
100〜150cc

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(前日に)
大豆をたっぷりの水に浸す。豆の三倍量が目安です。

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(前日に)
豆麹・米麹・塩900g(100gはとっておく)をよく混ぜる。麹の粒はほぐしておきます。

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※ここまでは必ず前日にやっておきましょう
※仕込みに適した時季は冬!です。我が家では正月明けの恒例行事にしています。

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大豆を圧力鍋で煮ます。水は豆がかぶる程度。
加圧10〜15分(鍋による)、圧が抜けるまで放置。
時間かかるので二台体制w

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火加減は、沸騰するまで強火・その後は弱火
指でつまんで簡単につぶれる程度の柔らかさに煮てください。煮豆よりやわらかめ。

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圧が抜けたら、ざるにあけます。煮汁はコップ一杯程度とっておいてください。
固い場合にあとで足すためです。

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豆が熱いうちにつぶす。自動餅つき機利用が一押し!しゃもじで真ん中に寄せながら…
なければフードプロセッサやすり鉢でもOK

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豆の粒がなくなり、耳たぶ程度のやわらかさになるように。固ければとっておいた煮汁を少しずつ足します。

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バットなどに広げて冷まします。

圧力鍋の容量では一度にたくさん煮られないので、4〜9をせっせと繰り返します(笑)

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大豆は冷たくなるまでしっかり冷ましてください。

(暖房の入ってない寒い部屋にでも置いといて、ここらで昼ご飯でも・・・)

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混ぜておいた麹&塩と大豆を混ぜます。よーくコネコネしてください。けっこう力が要ります。

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よく混ざったら、にぎりこぶし大のボールにします。空気が入らないようにしっかりと。

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洗ってよく乾かした樽の中に、勢いをつけて投げ込みます。
ボールの下側がちょっとつぶれる程度の力加減で

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一段埋まったら、こぶしで押し付けながら平らにならします。

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その上からもういっちょ。この分量だと、投げ込むボールの数は二回分くらいになると思います。

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空気を入れずに詰めることが目的なので、そこまですごい勢いで投げなくても大丈夫です。(気合い入れすぎて飛び散ったことも…)

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きれいに平らにならしたら、とっておいた塩100gをのせます。

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みりんをかけます。塩とみりんが混ざってシャーベット状になって、表面全体を覆えばOK。

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空気が入らないようにラッブで覆います。ふちの部分がカビやすいので、念入りに。ラップはできれば一枚で!

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押さえをして、重し3.5kg(みそ重量の1/3)を載せます。

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ふたの上から覆いをして、ひもでとめます。
完全密閉ではないけど、ホコリや雑菌は入らない…というのがポイント。

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家の中の寒いところ(凍らない程度、0〜10度くらいかな)に保管します。
我が家では玄関先に・・・

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(5〜6月頃)
暑くなる前にいちど様子をみます。
・カビがついていたら取り除く
・水が出ていたら重しを軽くする

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(5〜6月頃つづき)
・ラップを取り替える。塩はしなくてよい
・同じように覆いをして、なるべく涼しいところに保管

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(10月頃)
そろそろ食べられますよ〜♪
上の方が塩からいので、樽全体をよくかき混ぜます。

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次の春までは樽のまま保管でも大丈夫ですが、それ以降は保存容器に移して冷蔵庫に入れます。1年くらいで食べきりましょう。

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我が家では、次の仕込みのために年末から冷蔵庫にお引っ越しです(笑)

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八丁味噌は3年寝かせるようですが、一般家庭ではさすがに腐ると思ってやっていません。3年経ったらあんなに黒くなるのかな…

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ちなみに豆麹は、麦麹や米麹に替えても同じ手順で作れます。米麹0.5kg以外には、合計1.0kg分の麹があればOK

コツ・ポイント

・一般的な分量より麹が多めです。このほうが失敗しないです。
・容器や手は、綺麗に洗ってよく乾かして作業をします。
・低温で発酵が進むようにします。最初に温かいと、雑菌が麹に勝って腐ってしまいます。

このレシピの生い立ち

子どもの頃から母と試行錯誤しながら作っていたみそ。茹でるより圧力鍋のほうがつぶしやすい、餅つき機便利! 重しが重いと水(たまりしょうゆ?として食べましたが(笑))が出る、しっかりラップしないとカビる・・・など、いろいろな思い出があります。
レシピID : 2092897 公開日 : 13/01/23 更新日 : 13/01/23

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

5 (3人)

18/11/29

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作って10ヶ月すでにおいしいですがもっと寝かせます。

もかぷー♡

いいお色♡冬の間に冷蔵庫に移しておくと長持ちするのでぜひ!

17/02/25

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1年後、味見したら美味しくて感激!ダシ要らず、すぐ無くなりそう!

友莉子

おおお!大成功ですね、お味噌汁美味しそう♪れぽ感謝です^_^

16/02/26

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蒸し大豆と豆麹と玄米麹で仕込みました。完成が楽しみです♡

友莉子

れぼありがとうございます! 美味しいお味噌になりますように♪

15/10/19

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おかげさまで家族絶賛の美味しさです。また挑戦します。ありがとう!

ぬいぬいぽっち

お役に立てて嬉しいです! 毎回少し味が違うのも楽しいですよ♪