カカオ豆からチョコレートを作ってみる

カカオ豆からチョコレートを作ってみる
バレンタイン企画物・5
無謀にもわざわざカカオ豆からチョコレートを作ってみました。
……もう2度とやらない。

材料 (完成品・約950g)

生カカオ豆(皮を剥き胚芽をとった状態で)
360g
ココアバター
180g
粉糖
250g

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まず最初の難関。カカオ豆を入手します。
日本では扱っている所は少なく、ネット上の通販で数件のみです。

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カカオ豆は産地によって大きく風味が違います。
ちなみに今回使用したのはパプアニューギニア産のもの。

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パプアニューギニアは地理的、気象条件的に天日乾燥ではなく、薪による乾燥を行なっている為、カカオ豆もスモーキーな香りです

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【焙炒/ロースト
カカオ豆を120℃で約30分加熱します。
今回オーブンを使用しましたが、コーヒー用のロースターでも。

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【分離/セパレーティング】
カカオ豆の殻と胚芽を取り除きます。
皮を剥くと中は黒光りしていて結構不定形。

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胚芽も出来るだけピンセットを使って綺麗に取り除きます。
※この工程だけで既に約3時間かかってます。

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【磨砕/グラインド】
フードプロセッサーや、バーミックスなどを使いカカオ豆を細かく砕き「カカオマス」という状態にします

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しかーし!カカオ豆は非常に油分が多いのでフープロを使っていると負荷がかかりすぎてあっという間にモーターが焼き切れます。

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機械で少量づつ砕いてはふるう⇒すり鉢で擦る⇒貼り付いて固まったものを取り除きつつまた潰す⇒と根気良く細かくしていきます。

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ここでいかにキメの細かいカカオマスを作るかがチョコの味を決める重要なポイント。
※が、3時間やって挫折しました。

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カカオマスに混ぜる他の材料を用意します。
ココアバターは包丁で細かく刻み、その他の材料もふるっておきます。

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【混合/ミキシング】
カカオマスに粉糖、スキムミルクを少量づつ加えながら綺麗に混ぜ合わせます。

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すり鉢を湯煎に掛け(45℃キープ!)ココアバターを少しづつ加えながら更に綺麗に混ぜ合わせます。

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この時、すり鉢の中が綺麗に混ざるまでかなり大変です。団子のような餡子のような状態がしばらく続きますが気合で混ぜるしか!

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【微粒化/レファイニング】
舌で何度も滑らかさを確認しつつ、目の細かいざるで漉しては⇒すり潰すを繰り返します。

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※この行程もかなり大変。
一般家庭ではいくらやっても限界がある気がする。

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【精錬/コンチング】
さらに滑らかさを出す為にじっくり時間を掛けて練り上げます。(湯煎で45℃キープ)

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※実はこのコンチングという行程、工業製品では3~5日ほど練り込むそう。
そこまでやってらんないんで2時間でやめました。

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【調温/テンパリング
ここまで来ればおなじみの工程。
50℃⇒25℃⇒45℃と温度を変えつつ、チョコの状態を整えます。

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【型取り/モールディイング】
好みの型に流し込み成型。
冷蔵庫で冷やし固めます。

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型から外せばいよいよチョコレートの完成。

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※あれだけ苦労したにも関わらず、やはり少しザラっとした舌触りでした。
輸入雑貨店の安いチョコみたいな味。

コツ・ポイント

ひたすら根気。
工業製品がいかに手間を掛けて丁寧に作られているかよくわかります。
よく聞くマイクログラインド製法とかいうやつか??

このレシピの生い立ち

長男たっての希望で、カカオ豆を取り寄せて1からチョコレートを作ってみました。
もうとにかく大変な工程ばかりで、工業化される以前はいかにチョコレートが高級な嗜好品だったのかよく理解出来ます。
レシピID : 2119508 公開日 : 13/02/15 更新日 : 13/02/15

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

1 (1人)

14/03/16

First tsukurepo mark
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マダガスカル産で挑戦してみました。もう混ぜたくないです(笑)

ko3cook

まさかこのレシピにつくれぽが来るとは!ありがとうございます

おーさかや 2013年03月24日 13:27
>いぶ姉様

コメントありがとうございます。
ネタレシピ多めですが、楽しんでいただけると幸いです。
Profile ユリゴン 2013年08月21日 13:21
とっても素敵!ほかのレシピ見ていてとても参考になります。そのうちつくれぽかきますね、このレシピは無理ですけど(^^;)
おーさかや 2013年08月21日 15:18
>ユリゴンさん

コメントありがとうございます。
参考になるレシピがあれば幸いです。
Profile か っ つ ん 2015年02月12日 22:27
お!仲間がいましたね(^-^)
やっぱり、レファイニング&コンチングが壁ですよね。
おーさかや 2015年02月13日 09:13
>かっつんさん

ほんと疲れますよね。コレ
MichelinaC 2015年07月16日 07:06
カカオ豆の栽培を日本でできないかと
調査中に辿り着きました。面白いですね!

チョコレートを作るって大変なんですね。
おーさかや 2015年07月16日 10:08
>Michellinaさん

日本でカカオ豆の栽培ですか!面白いですね。
バナナとかヤシが育つ土地柄なら育てられない事もないと思いますが、乾燥とか加工とかでコストがかかりすぎてしまいそう……
Profile おいしいしんちゃん 2015年09月17日 15:03
はじめまして。私も家でチョコレートが作りたくて調べていたらたどり着きました。

ローストするオーブンもないし、砕く道具もないんですけどできますかね?
胚芽は栄養があるのですが取り除くべきなのでしょうか?

チョコレートって作る行程にすごく時間がかかるんですね
決心がついたらやってみたいと思います☆
おーさかや 2015年09月18日 13:32
>おいしいしんちゃんさん

はじめまして。コメントありがとうございます。
オーブンが無くても、コーヒー用のロースターやフライパンなどでもロースト出来なくはないと思います。
砕くのは全て手作業でやるとなるとかなり大変かも?

後、カカオ豆の胚芽はかなり硬いので、滑らかなチョコレートのためには取り除いた方がいいと思います。
栄養の為にという事でしたら、別途に加工するとか?
セバスチャン2号 2016年11月17日 15:44
勉強になりました。本当にありがとうございました。