梅干し★塩分11%の減塩&マイルド

梅干し★塩分11%の減塩&マイルド
簡単に出来る減塩梅干しです。

材料 (2kg分)

梅(熟したもの)
2kg
焼酎35度
1/4カップ
天然塩
220~300g(11~15%)
氷砂糖かグラニュー糖
200g(10%)
赤紫蘇
100g~200g(葉のみ)
天然塩
20g
白梅酢
適量(漬けている途中で出るもの)

1

ホーローか陶器の蓋付きの容器、内蓋、重石=1.5~2倍の重さを用意する。

2

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梅は、良く洗って水分をしっかり取りへたを取り除く。青い梅の場合は、一晩水に浸す。(南高梅は、浸さない)熟した梅の方が、ぽとぽとの柔らかい梅に仕上がります。

3

容器等全て熱湯消毒する。

4

③の後、容器を焼酎で洗う。*カビを防ぐ為。

5

ビニール袋の中に梅を入れ、焼酎で洗う。*スプレー容器に焼酎を入れて全体に廻し書けてもOK。*ボールの中でもOK

6

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⑤の梅を清潔なビニール袋に入れて、2/3の砂糖・粗塩加えて全体になじませる。残りの1/3は、容器の中に入れた時に上からふりかける。

7

中蓋をして、重石をし、蓋か置き紙で覆う。冷暗所で保管する。

8

2~3日したら⑦の蓋をあけ、白梅酢を、梅ひたひた分以外を、別の容器に取る。★白梅酢は、⑪で利用する為とっておく。

9

この段階で完了。
紫蘇を入れず、さらに減塩。
土用干しをすると仕上がりが、可愛いピンク色になります。

10

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赤ジソは、良く洗って水気を切る。*枝付きの場合は、洗って洗濯竿などに逆さにして乾かしても良い。*サラダ用の水切り器を利用してもOK

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ボールに⑨のしその葉を塩を入れ良く揉む。赤紫の汁が出てくるまで良くもむ。揉んで出てきた汁は捨てる。*梅同様、紫蘇をビニール袋に入れて、半分の塩を加えて良く揉む。アクを流し出して、残りの塩を加えて揉む。◎量が多い場合は、最初だけ、ビニール袋の上から踏むと作

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⑩のシソを充分絞って、⑧でとって置いた白梅酢を加える。

13

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⑪をなじませると赤い梅酢になる。

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⑫を梅の容器に入れる。

15

重石を軽いものに変えて、冷暗所で保存する。

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土用干しをする。7月の土用の頃に3日ほど天日に干す。表面が白っつぽくなるくらいまで。
しそも絞って一緒に干す。梅酢の入った容器も一緒に天日干しする。

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⑮を容器に戻して熟成します。

コツ・ポイント

塩分をぐっと下げました。
何度も作り直して11%まで大丈夫でした。
最近は、紫蘇を入れないので11%の塩分のみ。
減塩の為、容器・梅・手の清潔さがポイントになります。

このレシピの生い立ち

レシピID : 22420 公開日 : 01/06/05 更新日 : 09/06/10

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

1 (1人)

08/06/28

First tsukurepo mark
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昨日漬け込み…もうこんなに梅酢が上がってます!!袋で仕込んでます

美優0606

紫蘇を入れなくても、どんどんピンク色に変わっていきますよ!

湘南のゆきんこ 2003年06月12日 21:36
早速御返事ありがとうございました!
明日漬けてみようと思います。
すっぱいのが苦手で、いろいろ探してこのレシピにたどり着きました。見つけたときは嬉しかったです。
本当に初めてなのでちょっと心配ですが頑張ります。では!
WesternMama 2003年06月13日 05:25
おはようございます。

なれない作業で大変でしょうが、楽しんでみて下さい。

PS.梅干しなのでどうしてもそれなりに酸っぱいで~す。σ(^^)
美優0606 2008年06月26日 07:39
初めまして、私も初心者です・・・赤シソは入れなくても大丈夫でしょうか?
WesternMama 2008年06月26日 15:12
大丈夫ですよ。
最近、シソを漬ける時に使う塩分を減らせるので、入れずに漬けています。
市販の南高梅などは、シソなしで売られていることが多いですよね。
今年は、15%の塩分で挑戦しています。
カビなどの心配もなく上手に漬けられたら、減塩梅としてレシピに加えたいと思います。
美優0606 2008年06月26日 23:52
早速のお返事ありがとうございます。
お砂糖を入れても何年も持ちますか?
WesternMama 2008年06月27日 05:52
はい。
ず~と、この方法で梅干を漬けています。
食べていて、お砂糖が入っているとは全然分かりませんし、お砂糖は塩と一緒で保存にはとても適しています。
パンやケーキも、糖分が高いほど保存日数が長くなります。
今年も、10kgを漬け終わりました。(;´▽`A``
美優0606 2008年06月27日 07:18
何度もすみません…塩を300にして砂糖200でも美味しくできそうでしょうか・・・?今日からチャレンジします(--)!!
WesternMama 2008年06月27日 18:15
今年は、300g(15%)で漬けてみました。
正直、結果を出していないので大丈夫ですとは断言できませんが、NHKきょうの料理http://www.kyounoryouri.jp/recipe/6086_%E6%A2%85%E5%B9%B2%E3%81%97.html
の先生は、11%で漬けられていますので、大丈夫なのではないかと思います。
頑張ってトライしてみて下さい。
美優0606 2008年06月28日 15:37
コメありがとうございます!!綺麗に漬かったら又レポUPさせて下さいね!!そうそう…最低何日漬けた方が良いですか?もう梅雨も終わりそうデス・・・
WesternMama 2008年06月28日 21:51
7月の土用の頃までそのまま漬けて置いて下さい。黄色い色からピンク色に変わっていきます。
土用干しを終えると綺麗な赤い色に変わりますよ。