基本の白あん 作り方
Description
材料
作り方
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豆は今回大福豆(おおふくまめ)を使います。豆を袋から出し、たっぷりの水で何度か洗ってゴミや虫食った豆を取り除きます。
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新しい水をたっぷり注ぎ、一晩おきます。夏の場合は途中で水を変えるといいかも。
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一晩おくと、約三倍の大きさに膨れ上がります。
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一度豆をザルにとり、小鍋に入れたら新しい水をたっぷり注ぎ強火にかけます。
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沸騰したら弱火にし、五分ほど煮ます。
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火を止め、蓋をして五分蒸らします。
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豆をざるにあけ、新しい水につけたら、もう一つ新しい水をはったボウルを用意します。
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豆の皮をむいていきます。凹んだ方から身を取り出すように反対側から押し出すと簡単です。身は水につけておきます。
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皮をむいた豆を一度ざるにとり、小鍋に入れて新しい水をたっぷり注いだら強火に掛けます。
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沸騰したら、丁寧にアク取りをします。
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弱火にし、柔らかくなるまでゆでます(蓋はしません)。豆の状態によって茹で時間が異なりますが、1時間半くらいです。
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柔らかくなったら、裏ごし器に水をかけながら通します。このとき、かなり通りづらいので、木ベラなどを使って丁寧に漉します。
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数分おいておき、濁った水の上澄みをお玉で丁寧に取ります。
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再び水を流しながら裏漉しします。今度は木ベラを使わなくても簡単に漉せるので、手で軽く撫でるようにして漉していきます。
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この過程を三度繰り返します。
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料理用のさらしに通し、しっかりと絞って水気を取ります。
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小鍋に入れ、砂糖を加え、木ベラでしっかりと混ぜます。
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混ぜるうちに砂糖が溶け、水っぽくなります。
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焦げない程度の強火で一方向に練っていきます。時間は白あんの水分や火の強さによって異なります。
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プロは銅製の坊主鍋などを使います。普通の雪平の場合は焦げ付きに注意してください。
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餡を木ベラですくい、山形にボトっと落ちる程度になったら完成です。火を止めます。
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トレイにラップまたは濡らしたさらしを敷き、あんを小分けして乗せて粗熱をとります。
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あんの粗熱が取れたら完成です。
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コツ・ポイント
このレシピの生い立ち
YouTubeで、実際に作った映像を公開しているので、よかったら見て下さいね。
http://youtu.be/vUU_9db76HE
これを使った基本の練りきりレシピはID:2253702