山形の芋煮 手間の数だけおいしい本場の味

山形の芋煮 手間の数だけおいしい本場の味
山形県内陸地方の郷土料理「芋煮」(山形牛/醤油)です。家族から歓声があがる一杯を目指した本格・本場のレシピです。
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材料 (鍋を囲んでたっぷり4人分)

皮付き里芋(小姫)
600g
山形牛 バラ
200g
山形牛 モモ
200g
泥付きごぼう
1本
長ねぎ
2本
原木なめこ(または舞茸)
400g
こんにゃく
1P
しめじ
1P
日本酒(甘口)
150ml
150ml
醤油
150ml
小さじ1

1

◆なめこ:水を張ったボールに1〜2時間。そのなかでごみを取り、石づきをハサミでカットし、ゆすいでから別のボールへ。

2

◆合わせ調味料:醤油、酒、みりん、砂糖or蜂蜜を混ぜ合わせておく。

3

◆里芋:泥を落として水に漬け、乾かしてから包丁の背で皮をそぎ落とすように。水を張った鍋へ。

4

◆こんにゃく:一口大にちぎり、笊にあげ塩揉み。茹でこぼしておく。

5

◆ごぼう:たわしで洗い、皮付きのままササガキに。1分ほど水にさらして笊にあげておく。

6

◆長ねぎ:厚めの斜め切り。
◆しめじは石づきを切り落としてほぐしておく。

7

◆牛肉:合わせ調味料の1/3ほどを使って下味をつける。10分ほどたったら、芋煮を作る鍋で軽く炒めてもよい。

8

<作り方>
鍋に里芋とこんにゃくを入れる。水は具材の高さの2倍ほど。合わせ調味料の1/3程度を入れて火にかける。

9

沸騰したらアクを取る。(中央の里芋をはじによせるとアクが中央に集まる。アクは一回取れば充分)

10

ごぼうを入れて、里芋が竹串にすっと通るまで煮る。(煮えたら一度だけアクを取る

11

牛肉を少しずつ入れる。(煮えたら一度だけアクを取る)具材が鍋の中で踊らず、ゆらゆらできる水分量が適量。不足はお湯で調節。

12

きのこを入れて味をみる。味に不足があれば合わせ調味料を加える。
それでも不足があれば、醤油、みりんで味を調える。

13

写真

きのこが煮えたら、ネギを入れて蓋をする。ひと煮立ちさせてできあがり。写真はイメージです。

コツ・ポイント

山形内陸の味は、醤油味でちょっと甘いね、というくらい。それを抑えていますが、これは好みです。なめこ(は最上風)を舞茸に変えてもOK。
<薬味>七味唐辛子、柚子胡椒
<隠し味>味噌、白ワイン、バルサミコ酢、砂糖を減らして蜂蜜など。

このレシピの生い立ち

たくさんの芋煮を食べてきましたが、芋煮は、里芋のうまさ(小姫芋は格別)と牛肉の味に頼るところが非常に大きいので食材を吟味して。泥を落として、皮を剥くことからはじめられる食材だから味わい深くなります。
レシピID : 2303878 公開日 : 13/08/02 更新日 : 18/12/25

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

2 (2人)

17/11/28

写真

美味しかったです!

モリマコ@

手間のかかるレシピで芋煮!おいしくてよかったです!

13/10/23

First tsukurepo mark
写真

ネギを忘れました…!でも、とーーーっても美味しかったです!

チムとエム

とっても遅くなりました。ごめんなさい。

Profile zyr 2018年06月12日 18:06
「芋煮」の人気検索でトップ10入りに!ありがとうございます。