私流・小あじ(豆あじ)の下処理・さばき方

私流・小あじ(豆あじ)の下処理・さばき方
アジの三枚おろしでも良いのですが せっかく骨ごといただけるチャンスがあるならば 是非小アジでお料理作って欲しいですね。

材料

小鯵(豆アジ)
適量
適量
小あじの南蛮漬け     ID:2314256

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目の澄んだ張りのある新鮮なアジを用意します。新鮮な魚は下処理も簡単です。流水でぬめりを流し水気をよく切っておきます。

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アジ科の魚にあるゼイゴと呼ばれる固いトゲ状の鱗を取り除きます。口当たりが悪いので面倒でも取る方が美味しくいただけます。

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尾びれの方から腹側に向かって 包丁の刃先を上下に動かしながら削ぎ取ります。特に固く突起した部分だけ取れば大丈夫です。

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ゼイゴはとても固いので怪我しないよう気を付けてください。大きなアジをさばく時も同じで必ずこのゼイゴは取り除いてください。

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腹を上にして胸びれの所からエラぶたを開き指で内部の赤いエラをつまみます。カマの所の固い部分に中指を添えるようにします。

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イメージとしてはしっかりエラをつまんで持ち上げるように外したら下側に引くような感じでエラとカマを外します。

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胸びれも一緒に下の方(尾びれ側)に引くと 鮮度の良いアジの場合は内臓がしっかりカマと一緒にくっついてきます。

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そのまま内臓をちぎらないよう気を付けて下方へすーっと引っ張ります。思う以上に簡単できれいに取れます。

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こんな風にエラとカマと内臓が三角形に取れたらOKです。10cm以下の小さな豆アジならばエラと内臓を取るだけで大丈夫です。

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次に腹側の肛門の下にある尖って固い尻びれの骨を抜き取ります。下側から指で尖ったひれをつまみ持ち上げるように引きます。

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少し力を入れて頭側の方向に引っ張ると尻びれが取れます。かなり尖っているので刺さると非常に痛いです。気を付けてください。

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包丁の刃先を使って尻びれを起こしまな板に押さえつけるように包丁で固定し 身を反らせながら引っ張っても取れます。

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尻びれが取れたところです。取り方はどちらの方法でもやりやすい方でOKですが怪我にだけは注意してください。

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次に背びれの所の固い骨を取り除きます。尾の方から指でひれを起こし頭側の方向へ少し力を入れて引きます。

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大きな背びれが2つありますので、それも続けてそのまま頭側の方へ引き抜くように取ります。

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背びれが取れたところです。ここのひれも尖っているので注意して取り除いてください。

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骨まで丸ごといただく場合は 少し面倒でもここまで丁寧に骨やひれを取り除いてあげると 最後まで口当たりよくいただけます。

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さばき終ったら海水程度の塩水で腹の中や血合いを丁寧に洗ってください。真水でよくすすぎ水分を拭き取ったら下処理は完了です。

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一連の作業は素早く行うことが鮮度落ちを防ぐコツです。もたついてしまうと体温が伝わりどうしても鮮度に影響してしまいます。

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下処理が終わった小鯵はから揚げや煮つけなど いろんな料理に利用できます。こちらは小アジの南蛮漬け。ID:2314256

コツ・ポイント

今回のアジは少々大きい(12~14cm位)サイズでしたので丁寧に下処理を行っています。10cm以下の小さな豆アジならエラとワタを取り除くだけでOK!鮮度の良いアジなら内臓も簡単に取れます。アジは固くて鋭い骨がありますので気を付けてください。

このレシピの生い立ち

お店をしていた頃は毎日のように魚をさばいていました。この下処理の方法は長年の経験で得た わたし流です。下処理自体は簡単な作業ですが言葉で伝えるのは難しいので画像を多く貼りました。覚えておくと便利なテクニックですので是非マスターしてください。
レシピID : 2314259 公開日 : 13/08/14 更新日 : 15/11/15

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小さい小あじだったので簡単でした。

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つくれぽありがとう(*^^*)これからもよろしくお願いします

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ビリア 2016年05月22日 16:49
ハートフルキッチン麗 さん

こんにちは
アジのさばき方、大変わかりやすかったです。わたくしのレシピ「豆アジのカレー風味煮」にレシピIDを付けさせていただきました。問題があればご連絡くださいませ。よろしくお願いします。
ハートフルキッチン麗 2016年05月22日 22:24
ビリアさんへ

ご丁寧にご報告ありがとうございます。
全く問題ありません。
こちらこそお役に立てて嬉しいです(*^^*)