私流・小あじ(豆あじ)の下処理・さばき方

目の澄んだ張りのある新鮮なアジを用意します。新鮮な魚は下処理も簡単です。流水でぬめりを流し水気をよく切っておきます。

アジ科の魚にあるゼイゴと呼ばれる固いトゲ状の鱗を取り除きます。口当たりが悪いので面倒でも取る方が美味しくいただけます。

尾びれの方から腹側に向かって 包丁の刃先を上下に動かしながら削ぎ取ります。特に固く突起した部分だけ取れば大丈夫です。

腹を上にして胸びれの所からエラぶたを開き指で内部の赤いエラをつまみます。カマの所の固い部分に中指を添えるようにします。

イメージとしてはしっかりエラをつまんで持ち上げるように外したら下側に引くような感じでエラとカマを外します。

胸びれも一緒に下の方(尾びれ側)に引くと 鮮度の良いアジの場合は内臓がしっかりカマと一緒にくっついてきます。

こんな風にエラとカマと内臓が三角形に取れたらOKです。10cm以下の小さな豆アジならばエラと内臓を取るだけで大丈夫です。

次に腹側の肛門の下にある尖って固い尻びれの骨を抜き取ります。下側から指で尖ったひれをつまみ持ち上げるように引きます。

少し力を入れて頭側の方向に引っ張ると尻びれが取れます。かなり尖っているので刺さると非常に痛いです。気を付けてください。

尻びれが取れたところです。取り方はどちらの方法でもやりやすい方でＯＫですが怪我にだけは注意してください。

次に背びれの所の固い骨を取り除きます。尾の方から指でひれを起こし頭側の方向へ少し力を入れて引きます。

大きな背びれが2つありますので、それも続けてそのまま頭側の方へ引き抜くように取ります。

骨まで丸ごといただく場合は 少し面倒でもここまで丁寧に骨やひれを取り除いてあげると 最後まで口当たりよくいただけます。

さばき終ったら海水程度の塩水で腹の中や血合いを丁寧に洗ってください。真水でよくすすぎ水分を拭き取ったら下処理は完了です。

一連の作業は素早く行うことが鮮度落ちを防ぐコツです。もたついてしまうと体温が伝わりどうしても鮮度に影響してしまいます。