’06.2.11 米味噌仕込み

’06.2.11 米味噌仕込み
←昨年仕込んだ米味噌。米麹の味噌は甘くておいしいのだが私が住んでいるところは豆味噌圏のためかスーパーなどではなかなか好みの米味噌に出会えない。それが手作りでおいしくできてこんな嬉しいことはない。

材料 (約7.5キロ)

大豆
2kg
米麹(乾燥)
2㎏
天然あら塩
900g
消毒用
適宜

1

写真

前々日の夜、寝る前に大豆をあらって大鍋二つに1キロづつ入れて3倍の水につけておく。

2

写真

前日夕方、十分膨らんだ大豆を火にかける。

3

写真

ひと煮立ちしたら弱火にする。アクがでてくるのですくう。しばらくはふきこぼれないように傍についている。

4

写真

アクがでなくなったら、ときどき覗いて豆が煮汁につかっているようさし水をしながらことこと煮る。雑用をしながらテレビを見ながら・・・5時間ぐらい煮る。

5

写真

豆を煮ている間に塩を計量する。蓋塩用に100gとりわけておく。

6

写真

計量した塩と麹を混ぜ合わせる。米麹のかたまりをほぐしながら、塩とよく混ぜ合わせる。混ぜ合わせたら2等分しておく。ここまでを前日にしておく。

7

写真

仕込み当日、アルマイト鍋のほうはさらに4~5時間煮る。多層鍋はすでに軟らかくなっているから温める程度に火を入れる。

8

写真

多層鍋で煮た大豆からつぶす。まずザルにあけ(煮汁はとっておく)

9

写真

大豆が熱いうちにフードプロセッサーにかけてつぶす。お玉に2杯分程度を12~3秒ぐらいづつ。

10

写真

つぶした大豆と麹をよく混ぜ合わせる。固さ調整のため今回は煮汁大匙4杯混ぜました。人肌ぐらいの温度になっている。

11

写真

アルマイト鍋のほうも同様の作業をする。 これで大豆2キロ分の味噌団子。

12

写真

ところで作業中は焼酎をボールに入れておき、ふきんにしみこませ容器や手をふいてくださいね!

13

写真

アルコール消毒した容器の底に塩をパラパラとまいておく。容器の下には新聞紙やビニールを敷いておく。

14

写真

味噌団子を投げ入れる。ときどきマッシャーや手でならしながら詰めていく。カビ防止に鷹の爪、塩をおきラップをする。

15

写真

中蓋をおき

16

写真

重石をおく。さらに埃よけに紙を覆い虫などがはいらないように紐でしっかりしばっておく。

17

写真

日のあたらない温度変化の少ないところに置く。

18

写真

5月14日なんとなくパサついてます。香りもまだのようです。

19

写真

6月14日。まだ色も白っぽくパサつき気味。気長に見守ることにしよう。

20

写真

7月21日。ずいぶんお味噌らしい色になり香りも漂い始めた。上のほうはしっとりしているが底のほうはパサつき気味。上下をよくかき混ぜておいた。

21

写真

8月18日。蓋を開けたとき「わ~茶色!」と思ったけど先月の写真とさほど変わらない?ゆっくり熟成中。

22

写真

10月15日。米味噌らしい甘みがでてきました。

コツ・ポイント

このレシピの生い立ち

ミセス・ベリーさんのレシピID:97811「おいしい味噌の作り方」や、地元の麹屋さんのレシピを参考に仕込んだ記録です。
レシピID : 233659 公開日 : 06/02/11 更新日 : 06/10/15

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

 
shinohaha 2006年02月24日 10:30
ままさん、おはようございます。

お味噌、仕込みましたよ。10キロ強。秋が楽しみです。
日記に書いておきました。お時間のあるときに寄ってください。

味見をしたい人が何人もいるので、我が家には半分くらい残るかな?ってところです。

来年も仕込もうと、既に考えています。(鬼が笑う)


メープルまま 2006年02月24日 17:26
shinohahaさん こんばんは~♪
お味噌仕込みお疲れ様です~!
>味見をしたい人が何人もいるので
そうでしょう、そうでしょう~私もしたいわ~(笑)
では日記にお邪魔します~~!