和食処風~茶碗蒸し

和食処風~茶碗蒸し
和食処で出される様なトローンと滑らか食感の『茶碗蒸し』です♡
白だし使用で万人向けの上品なお味です^^

材料 (卵汁600cc分(6〜8人分))

2個(Lサイズ)
10cc
460cc
だし昆布
4×8cm*工程(2)~(4)参照
お好きな具材
適量

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《材料A》を全て鍋に入れて沸騰しかけたら火を止める。
そのまま放置して冷ませます。
*急ぐ場合は冷蔵庫で冷ませて下さい。

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【だし昆布の大きさについて】
だし昆布の大きさは《舌に感じる塩分》をとても左右します。

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通常は《材料覧の大きさ(4×8cm)》で丁度よいと思いますが《タコ等》塩分を多く含む具材を使用する際は、減らして下さい

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工程画像は、今回《タコ》を使用した為『半量のだし昆布』を使用しています。
白だしの量で調整するより味がきまると思います。

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《卵》は冷蔵庫から出しておいて、(1)を冷ませている間に常温にする。
茶碗蒸しの具材もここで下処理しておきます。

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(1)が冷めたらボールに《(5)で常温にしておいた卵》を割り入れて、ホイッパーで卵白のコシを切りながらよく溶きほぐす。

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(6)はホイッパーを立てたまま切るように動かして、よく《卵のコシ》を切って下さい
*この時に少々の泡は大丈夫です。

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卵黄と卵白は『凝固温度』に差があるので、画像の様にサラサラになる迄完全に混ぜて『出来上がりの食感』をよくして下さい。

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(8)に《常温に冷ませた(1)》をホイッパーで混ぜながら入れる。

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(9)を目の細かいザルで『2〜3回』濾す。
濾すのと濾さないのでは食感がかなり変わってきます
*工程(8)と同じ理由です

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茶碗蒸しの具材で水気のある物は、キッチンペーパーで水気をとっておく。

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耐熱容器に具材を入れて、(10)を『75〜100cc』入れる。
私は『100cc』で入れる前にも茶漉しで濾してます。

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【鍋で蒸す場合】
大きさに余裕のある鍋に『茶碗蒸しの器の半分位の高さになる様』に水を入れて《強火》で沸騰させる。

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(13)が沸騰したら《中火》にして《(12)に蓋をして》お鍋に入れる
蓋が無い容器の場合はホイルできっちり覆って下さい

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(14)を《中火》のまま『10秒』火にかける
『10秒』経過したら鍋蓋をして《弱火(コンロのツマミは1番弱)》にします

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(15)に鍋蓋をしたら『15〜25分』そのままの火加減で蒸して火を止める。
*蒸し時間については工程(18)(19)参照

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(16)の火を止めたら
、蓋をしたまま『20分~』放置して出来上がりです。
*放置時間については工程(18)(19)参照

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【画像の鍋/直径25cm高さ14cm/卵汁100cc/容器2個の場合】
*蒸し時間は《18分》
*放置時間は《25分》

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【画像の鍋/直径25cm高さ14cm/卵汁100cc/容器3個の場合】
*蒸し時間は《22分》
*放置時間は《30分》

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ストウブシャローラウンド26cm/卵汁100cc/容器3個の場合】
鍋に《水800cc》を入れて《中火》で沸騰させる。

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(20)が沸騰したら《(12)に蓋をして》鍋に入れる。
蓋が無い容器の場合はホイルできっちり覆って下さい。

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(21)で鍋に耐熱容器を全て入れたら鍋蓋をして《弱火(コンロのツマミは1番弱)》にする。
*タイマーは『18分』に…

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(22)が《18分》経過したら火を止める。
そのまま蓋をしたまま《30分》放置して出来上がりです。

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ストウブココットラウンド22cm/卵汁100cc/容器3個の場合】
鍋に《水600cc》を入れて《中火》で沸騰させる。

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《工程(21)~(23)》と同様にして
*蒸し時間は《16分》
*放置時間は《30分》

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ストウブココットラウンド20cm/卵汁100cc/容器2個の場合】
鍋に《水500cc》を入れて《中火》で沸騰させる。

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《工程(21)~(23)》と同様にして
*蒸し時間は《13分》
*放置時間は《30分》

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【オーブンで湯煎焼/卵汁100cc/容器3~4個の場合】
天板に熱湯をはり《(12)に蓋をして》のせる。

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(28)を《160℃》のオーブンで《20分》湯煎焼きをする。
次に《140℃》に下げて《27分》同様にして出来上がりです

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耐熱容器の個数や卵汁の容量》を減らす場合は《140℃の時間》を数分減らして下さい。
*いずれも各々のオーブンによります

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【仕上げ(蒸し)のポイント】
工程(13)より数パターンの《蒸し方と蒸し時間のBest》を記載させて頂きましたが...

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各々の《鍋の熱伝導》や《コンロやオーブン》《耐熱容器の種類》によって若干変わってきます。

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また、通常の茶碗蒸しに比べて《卵の容量に対する出汁の容量》が若干多いので《蒸し時間》が少し長くなります。

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もし出来上がりが思いの外《緩かった》場合...
落ち着いて《極弱火》で《短時間》蒸し直して下さい。

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放置時間は無のつもりで、火を止める前に《3~5分ごと》竹串を刺して確認して下さい
*オーブンの場合は《140℃》を数分

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【注意して下さい】
工程(12)で容器の中の卵汁が冷たいと中々固まりません><
卵汁は必ず常温にしてから蒸して下さい。

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通常の茶碗蒸しより《卵が固まるギリギリの量》まで出汁の量を増やし、究極の滑らか食感仕上げです♪
スも一切出来ません!!!

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《白だし》と《だし昆布》でとても上品なお味です。
具材の香りも引き立ちます^^
和食処風の茶碗蒸しを是非どうぞ...

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《スが出来にくくする注意点》について【2014/08/04】の日記に記載させて頂きました。

コツ・ポイント

*記載している事が全てコツです。
全てが連動しての味と食感ですので出来るだけ丁寧に作って下さい。
*一般のご家族の人数でしたら《半量》が丁度よいかと思います。
*白だしのメーカーによって味が多少変わります。
ご了承下さい。

このレシピの生い立ち

ID1868649のプリンレシピで滑らかさを追及したところ《卵の容量に対する液体の容量》に大満足!!
茶碗蒸しも?と思い作ってみたらやっぱりいい!!
それまでの味は残したいので調味料の量を逆算して…
アップは遅くなりましたがウチの超定番です
レシピID : 2354224 公開日 : 13/09/28 更新日 : 16/09/29

このレシピの作者

大阪中央区より東京某区に来て夫婦2人楽しく生活しています。
キッチンに引きこもる事とDeベイスターズが生き甲斐のアホです><
大阪では自宅で教室を開いてましたが、今は料理教室に関する様々な仕事をしています♡
宜しくお願いいたします^^
*マカロンをはじめ、私のレシピでご質問があればレポにて教えて下さい。
私の範囲で日記にてお応えさせて頂きます
*アンチョビ同盟/№15
*カッチョエエハード焼き隊

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

15 (4人)

16/08/28

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aiⓒお誕生日おめでとう♡ウニ入りでおもてなしに^^上品なお味好

ババガレイ

ババちゃ〜ん毎年有難う涙)日記コメ返事出来ず御免ネ;感激だ〜

16/02/08

写真

食卓写真で失礼<(_ _)>苦手な茶碗蒸しもこのレシピで大丈夫♪

ババガレイ

そんな風に言って貰えて幸よ〜多忙終了したら又宜しくネ有難う涙

16/02/06

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風邪で熱^^; これだけは食べたかった~ あったまった~ 寝る~

ジュスカ

リアルタイムでお見舞いコメ残せず御免ネ;そんな時に嬉有難う涙

15/11/23

写真

同じ写真がズラリ…(-.-;) うちも超定番だから許してね~笑

ジュスカ

なんで②いつもめちゃ②喜んでるんだよ〜超定番心より有難う涙