ウチの黄金比*おでんのだし

ウチの黄金比*おでんのだし
周りに好評なウチのおでんです♪
汁の色は薄いですがお味は優しくしっかり…
関西の方以外も喜んで頂けるかと思います^^;;

材料 (4~5人分/《26×9cm》の鍋分)

白だし(ヤマキ割烹白だし使用)...A
200cc《150cc...3/4量》
水...A
1600cc《1200cc...3/4量》
だし昆布...A
4×10cm《4×7cm...3/4量》
みりん...A
120cc《90cc...3/4量》
日本酒...A
55cc《40cc...3/4量》
薄口醤油...A
9cc(小さじ2弱)《茶さじ3弱...3/4量》
お好きなおでんの具材(蒟蒻は灰汁抜きする/揚げ物類は油抜きを簡単にする)
適量

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【おでんのだし】
《材料A》を全て鍋に入れて《強めの弱火》でゆっくり沸騰させる。

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(1)の鍋の中が沸騰したら《弱火》にして《出汁昆布》を取り除いて出来上がりです。
画像の様な薄い色ですが大丈夫です^^

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【煮込み】
(2)に下準備した『じっくり煮る具材』のみを入れる。
再沸騰したら《弱火(コンロのツマミは1番弱)》にします

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(3)を『1時間』コンビニのおでんの様に極静かに煮る。
《工程(3)~》はおウチのコンロで1番弱い場所に移して下さい。

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【ポイント】
『沸騰してるかしてないか』の状態で煮るのがベストです。
どうしてもグツグツなる場合は蓋をずらして下さい。

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今回の具材で最初に入れたのは《大根/ゆで卵/蒟蒻》です。
具材の下準備については《工程(23)〜》に記載してます。

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《(4)又は(5)》が1時間経過したら『寸前に入れる具材以外』を入れて、同じく『30分~1時間』静かに煮る。

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私は『予め柔らか目に煮た牛すじ』を串に刺してるので(7)で入れてますが…
『市販の牛筋串で固い物』は(3)で入れて下さい

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(7)を途中で味見する。
だしが濃くなってしまってたら《薄めの昆布だし又は水(分量外)》を足して調整して下さい。

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(7)が『30分~1時間』経過したら火を止める
ゆっくり完全に冷ませて味を染みさせます
*蓋をずらしている場合は蓋をする

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煮物全般に言える『冷ませて放置する事によって味を入れる』を利用して、しっかり味をしみこませて下さい。

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私は『前日の夜に作った物を翌朝冷蔵庫に入れて夜に食べる』が一番好きです
*『当日の朝作った物を夜食べる』もOK

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【急ぐ場合は…】
《工程(7)》では煮る時間を決めずに『食べれる状態になるまで』静かに煮て下さい。

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【全体の注意点】
長時間グツグツ沸騰させた状態で煮ると
*具の煮崩れ
*だしの煮詰
*だしの過剰な濁り
の原因になります

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*蓋をずらして煮た場合
*味の濃い具材を入れた場合
etc.だしが想定外に濃くなる事もあります。
味見は必ず行って下さい

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食べる前に《餅巾着》を底に入れて《極弱火》で火を入れる。
『餅巾着の餅』が柔らかくなったら出来上がりです。

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ウチは『はんぺん嫌い』が約1名いるので入れてませんが(汗)《はんぺん》は鍋の底に入れずに上に置いて火を入れて下さい。

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コンビニのおでんの様に『静かに沸騰するかしないか』で煮込んだ汁は、翌日でも澄んでいます。

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《大根》はそばで見るとしっかり味が染みています。
柔らかくて美味しい^^

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大好きな《卵》もしっかり味が染みて色がついています^^
卵にたっぷりの辛子が大好きです♡

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こちらは私が1番大好きな《牛すじ》♡
おウチで1から下準備した牛すじはトロットロ格別です^^

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色んな具材から出た旨味たっぷりのお出汁を吸った《練り物/揚げ物》は最高ですね^^

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【卵の下準備】
卵は《茹で卵》にして殻をむいておく。
そして『おでんのだし』に入れて火を入れる⇒《工程(3)》

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ID2859377は『ストウブ使用の茹で卵レシピ』です。
とっても簡単!!
楽に美味しく綺麗に出来ます^^

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【大根の下準備】
大根は『約2.5cm』の輪切りにして面取りをする。
『十字に隠し包丁』をしておきます。

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(25)の大根を鍋に入れて『米のとぎ汁(水+適量の米粒でもOK)』をひたひたまで入れて《中火》にかける。

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(26)が沸騰したら蓋をして《弱火》で『15〜20分』火を入れる。
『15〜20分』経過したらザルにあげます。

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(27)を『氷水』にさらす
再びザルにあげて水気を切って『おでんのだし』に入れて火を入れる⇒《工程(3)》

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【牛すじの下準備】
牛すじ肉は《ID1717438/工程(1)~(8)》に記載している様に下処理をしておく。

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《(29)で下処理をした牛すじ》は好みの大きさに切っておく。
*多少小さくなるので、大きめに切っておいた方がよいです。

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鍋にたっぷりの水と(30)を入れて《強火》にかける
沸騰したら《弱火》にして《2時間~》牛筋が柔らかくなるまで煮込みます

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(31)は途中で湯が少なくなったら水を足して煮込んで下さい。
*圧力鍋でスピーディーに行っていただいてもOKです。

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ID2823305ストウブ使用の下茹レシピ』です。
ストウブ鍋をお持ちの方は是非こちらで《工程(31)(32)》を…

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牛すじが柔らかく煮えたら、ボールの上にザルをセットして牛すじをあげる。
牛すじ400g位で約8本できます
*画像は1kg

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(34)の牛すじを串にしっかり挿す。
『固い筋の部分』と『柔らかい部分』をなるべく交互になる様に挿すと煮崩れにくいです。

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(35)を『おでんのだし』に入れて火を入れる⇒《工程(7)》
*牛すじ出汁は《材料Aの水》の一部に少量置き換えても◎です

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牛すじはまとめてボイルして冷凍保存が便利です。
『牛すじとスープの冷凍保存』についてもID2823305に記載しています

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『手作り餅巾着』はID1013327に記載しています。
よろしかったら是非^^

コツ・ポイント

具材を入れてからは常に『沸騰一歩手前』をイメージして、《極弱火》で火を入れる事を心がけて下さい。
蓋をずらしたり外したり…
使用するお鍋とコンロによって変わるので、色々やってみて下さい。
後は記載している事が全てで、とても簡単です。

このレシピの生い立ち

最近お料理に目覚めた神戸の叔母の為に…(笑)

ただ今(昨年よりずっと)我が家の好評レシピを色々まとめている最中です(汗)
自分の為にも周りに説明する為にもレシピアップさせていただいています。
レシピID : 2357569 公開日 : 13/10/04 更新日 : 16/01/27

このレシピの作者

大阪中央区より東京某区に来て夫婦2人楽しく生活しています。
キッチンに引きこもる事とDeベイスターズが生き甲斐のアホです><
大阪では自宅で教室を開いてましたが、今は料理教室に関する様々な仕事をしています♡
宜しくお願いいたします^^
*マカロンをはじめ、私のレシピでご質問があればレポにて教えて下さい。
私の範囲で日記にてお応えさせて頂きます
*アンチョビ同盟/№15
*カッチョエエハード焼き隊

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

64 (52人)

17/01/06

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冷蔵庫の残り物焼豆腐も入れちゃったけど結果有りでした(^^)v

ジュスカ

今日も生唾だ〜真似して焼豆腐INめちゃ旨やった♡ジⓒ有難う涙

16/12/13

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2日分だったのに、1日でほとんどなくなった!レシピありがとう♪

tomowy

作って下さり有難う♡同返心苦しいのですが今だけ御免なさい凄嬉

16/11/25

写真

簡単美味☆3でじゃが芋INホクホク美味しく出来ました(*^^*)

蓮君オンマ

作って下さり有難う♡同返心苦しいのですが今だけ御免なさい凄嬉

16/11/09

写真

下準備の手順もとても参考になりました。美味しかったです!

kanakoy

作って下さり有難う♡同返心苦しいのですが今だけ御免なさい凄嬉

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