本格!スペキュロス・クッキー

本格!スペキュロス・クッキー
ロー○スのカラメルクッキーでおなじみ、ベルギー名物のスペキュロス
雑誌で見つけた本場のレシピを作りやすい分量にアレンジ♪

材料

●スペキュロススパイス(レシピID : 2156228
7g
無塩バター
125g
ヴェルジョワーズ(甜菜糖)
100g
◎牛乳
10cc
◎全卵
25g
◎塩
1g

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●の粉類を軽く混ぜ合わせておきます

私は重曹等の膨張剤は入れていませんが、有無の判断はお好みで



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卵は白身を加減してレシピの分量にあわせました
(25gの場合も、卵黄+少量の白身、という具合)

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分量の牛乳と塩を加えてほぐし、茶漉しで一度漉して置きます

目安として塩1gはだいたい小さじ1/5くらい

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茶漉しで漉しておくと白身のダマが取れてバターと混ざりやすくなります

準備の初めの段階で卵液の用意をして室温に置きます

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卵液が冷たいと、なかなかバターに入って行きません

室温が低い冬場は人肌の湯に容器をつけるなどして卵液を温めておきます

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バターを室温に置き、少し硬さが残るくらいのやわらかさまで温度を上げます

何とかスパチュラで練れるくらいが理想

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砂糖を2~3回に分けて加えます

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空気を入れないように注意しつつ、しっかり砂糖を溶かしつつ、かつ、バターが必要以上に溶けないよう、手早く練り混ぜます

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卵液を入れていきます

大さじ1杯ずつくらい、少しずつ加えれば、分離しないと思います

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手の熱や室温の上昇でバターを溶かさないように注意しつつ、卵液をすべて加えて練り混ぜます

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今回はバターに対して粉の分量が多いので、粉の中にバターを入れるようにしました

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スパチュラを縦に入れて、切り混ぜていきます

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全体が湿って粉っぽさが無くなるまで、ひたすら切り混ぜます

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生地の粉っぽさが無くなったら、生地をボウルに押しつけるようにスパチュラを滑らせてすり混ぜ(フラゼ)を行います

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フラゼで生地をまとめたら、生地をひとまとまりに集めてボウルの周囲を転がしツヤが出るまで練ります

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「練り」は、生地中の空気を抜くための作業です

出来上がった生地をラップに取りだします

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生地をラップで挟んで、周囲を四角に整え、めん棒で押さえつけて形を整えます

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本格的な作り方に従うと、生地ができたら、室温(15度~25度)で2~3日置くんだそうです

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ただ、日本の湿度と気温、バターの質を考えるとそれはちょっとどうかと思えたので、私は密閉袋にいれて野菜室で保存しました

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焼成は170度で
生地の厚さや抜き型の大きさにより、10分から20分の間で様子を見て焼き上げます

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今回は2mmに伸して菊型で抜き、二枚セットで間にチョコレートをはさみました

スパイスクッキーに慣れていない人にも大好評

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本場では木型で型取りするのが定番らしいですが木型は高価なわりに壊れやすいのだとか

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スペキュロスらしい成形、という事ならセラミック型で、という案もあります

写真はセラミック型&ジンジャーブレッド生地

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それぞれの作業工程の考え方についてはレシピID : 1812299のクッキー生地をベースにしています

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膨張剤の添加は任意
入れると膨張するのでやや軽い食感になる半面、クッキーにつけた柄や抜いた形ががぼやけるという欠点も・・

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ちなみに元レシピでは小麦粉の1%の重曹が添加されていました

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ミックススパイスが無い場合、白コショウ:シナモン:クローブ:ナツメグを1:2:2:2の割合で混ぜたものを分量分使用します

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準強力粉の代わりに薄力粉と強力粉を1:1で混ぜて使用することも可能ですが、その場合キメが不均一な生地になってしまいます

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キメの粗い生地は成形中に割れやすくなるので、小麦粉は準強力粉か中力粉の使用がオススメです

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ちなみにタイトル写真のスペキュロスはリスドォルで作ったものです

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ヴェルジョワーズという甜菜糖の粗糖を使うのはスペキュロスの特徴のひとつ
市販の甜菜糖やカソナードで置き換え可能

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きめ細かくさっくりとしたクッキーを作るには粉糖にするのが◎
ということで今回はミルサーにかけました

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粒子の粗いままでも出来ますが、見た目に粒が残りがちで、食感はガリッとした感じになります

コツ・ポイント

レシピや材料の解釈、変更点の解説等をHPでもご紹介しています
「西洋菓子のスパイス考②お菓子のレシピ」
http://www.eonet.ne.jp/~pour-les-petits/gateaux-du-noel.html

このレシピの生い立ち

カフェスイーツと言う雑誌に載っていた近藤冬子さんのレシピをアレンジしました
変更点は全体の分量を半量に、砂糖の種類を変更、砂糖とスパイスの量を減らし、工程を私流にアレンジしたことです
また、元レシピでは発酵バターが使用されていました
レシピID : 2359648 公開日 : 14/11/18 更新日 : 14/11/21

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

3 (2人)

16/10/09

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懐かしいヨーロッパのクリスマスの味がしました。

うっぽー

寒くなると恋しくなる味!と思いませんか?つくれぽ感謝です♪

15/12/02

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ベルジョワーズを粉砕して投入。ほぼレシピ通り。美味しく出来ました

yui✴︎yui

素敵な写真ですねぇ~!!何度もつくれぽありがとうございます♪

15/06/18

First tsukurepo mark
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カラメルビスケットの参考にさせていただきました。

yui✴︎yui

重厚な仕上がりで素敵です!初つくれぽありがとうございました♪