パナシェ アメリケーヌソース添え

パナシェ アメリケーヌソース添え

Description

魚介をいろいろ取り合わせた、という意味のフランス料理、それがパナシェです。作っている最中から幸せな香り♪ごちそうです!

材料 (2人分)

パナシェ
海老(生、頭と殻のついたもの)◆→コツへ
8尾
4切れ位
イカ、ホタテなどお好みの具材
2~4切れ位
ブロッコリー、ほうれん草
2~4切れ位
アメリケーヌソース
海老の頭、殻
8尾分(約150g)
鯛のアラ
1尾分(約300g)
少々
※たまねぎ
1/2個(100g)
※にんじん
1/2本(100g)
※セロリ
1本(100g)
バター
20g
1L
トマト缶
1/2缶
45cc

作り方

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大まかな手順です☆
■アメリケーヌソースを作る⇒鯛のアラをオーブンへ→海老の頭と殻、野菜を炒め、焼いたアラを加え煮る→

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→ザルでこす→煮詰め、生クリームを加える
■パナシェを仕上げる⇒魚介をフライパンで焼く、野菜をゆでる→ソースを添える

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■アメリケーヌソースを作ります。
海老の頭と殻を外しておきます。

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オーブンの天板にオーブンシートをひき、鯛のアラを並べて塩少々をふります。

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200℃のオーブンで、20分焼きます。

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鍋にバターを入れ、海老の頭と殻を、弱火で10分炒めます。

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海老の殻を炒めている間に、※の野菜をスライスしておきます。

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10分炒めたら、スライスした野菜とブランデーを加え、中~弱火でさらに10分、焦がさないように、殻を潰しながら炒めます。

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さらに10分経ったら、オーブンで焼いた鯛のアラ、トマト缶、水を加えます。

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余ったセロリの葉も加え、沸騰したら、中火強火で20分、グツグツした状態で煮ます。

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アクが出たら、すくいます。
煮ている間に、ザルとボウルを用意し、スープをこす準備をしておきます。

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20分煮たら、ザルでこします。

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さらに、お玉の裏で押し、エキスを絞り出します。

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ボウルにたまったスープを鍋に戻し、さらに煮詰めます。

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アクを取りながら、300ccくらいの量になるまで煮詰め、仕上げに生クリームを加えます。

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そこから少し煮詰めると、とろみが出てきます。

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味をみて、足りないようなら塩で味をととのえます。
アメリケーヌソースの完成です!

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■パナシェを仕上げます。
海老は背ワタを取り、イカや鯛は切っておきます。
ブロッコリーとほうれん草は茹でます。

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焼き時間のかかるものから順に、直前に塩をしてから、フライパンで焼いていきます。

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先に、鯛を皮目から焼き~

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次に海老、ホタテ、イカ下足に塩をして~

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フライパンに追加し、鯛の皮の焼き目を見て裏返します。

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最後にイカの身に塩をして、さっと焼く~
こんな順番で焼くと、同時に美味しく焼きあがりますよ☆

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焼きあがった順に、バットなどに移します。

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プレートにバランス良く置き、

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周りにアメリケーヌソースを敷いて完成です♪

コツ・ポイント

→◆海老は生で、頭と殻のついたものを使います。
今回使ったのは赤エビという種類で、お刺身コーナーで買ってきました♪

このレシピの生い立ち

シェフに教えていただきました。
レシピID : 2373924 公開日 : 13/11/15 更新日 : 14/06/24

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