あらびっくり冷めてもふゎふゎ鶏胸肉下処理

あらびっくり冷めてもふゎふゎ鶏胸肉下処理

Description

焼く前に揉み込んで漬けておくと、胸肉でも、そして冷めてもしっとり超ソフト!!!なプロの技。覚書。

材料

軽い下味付きVer.
鶏胸肉
必要量
水(+お好みで酒少々 ★鶏の臭み抜きになります)
肉重量の10%(塩、砂糖を入れず水だけでもOK)
肉重量の0,5%~1%
砂糖
肉重量の0,5%~1%
味付け無しVer.(から揚げ粉使用時等、肉に下味を付けたくない場合)
水(+お好みで酒少々)
肉重量の10%
焼く時 お好みで
粗引き黒胡椒
少々
(オーブンの場合、あれば人参の皮やセロリや玉葱等のくず野菜
適量)

作り方

1

新鮮な鶏胸肉に、裏表からフォークでグサグサ穴をたくさん開けます。(両手にそれぞれ1本ずつ持ってやるとやりやすい。)

2

ジップロック袋に肉を入れ、水、(お好みで肉の臭み消しに日本酒少々)、塩、砂糖を入れよ~く揉み込み暫く水分を吸わせます。

3

4時間程度置いた後冷蔵や冷凍で保存しておいても。その方がより馴染んでいいかも。

4

焼く前に水気を切りお好みで粗引き黒胡椒を振り、あれば肉にくず野菜を乗せてオーブンで焼き上げます。

5

焼くと表面が硬くなるのが嫌でしたら、蒸したり、またキャセロールに入れて蒸し焼きにするとしっとり。

6

アレンジとして、塩をヌクマムに代替してレモン汁やレモングラスを入れればバインミーにぴったりなベトナム風チキンに。

7

←この場合お砂糖多めでもいいですね。

8

濃度は色々ですが、これはソミュール液と言うそうです。

9

ソミュール液
https://beauty.yahoo.co.jp/lifestyle/articles/707337

コツ・ポイント

塩、砂糖共に1%の味付きにすると適度に味が付くので、他の調味料は必要ないかもしれません。

このレシピの生い立ち

外国のお肉屋さんで水溶液を鶏肉に注入しているのを見まして。素人が胸肉を焼くとパッサパサになるのに、市販の調理された真空パック胸肉ってどうしてあんなに柔らかいんだろうって思っていたのです。重曹液では苦味がある為、こちらの方法に切り替えました。
レシピID : 2377938 公開日 : 13/10/17 更新日 : 17/05/24

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

1 (1人)

13/11/16

First tsukurepo mark
写真

びっくりするくらいふわふわに仕上がります!

にゃんこきっちん

ありがとー!ありがとー!!れぽ嬉しいよぉ。柔らかいでしょ♪♪