手打ち蕎麦捏ね編(覚書)

今回使う道具。ボウルは大きいのがやりやすいです。

【下準備】(時計や指輪など)貴金属類は外す。手をきれいに洗う。布巾を濡らしておく。

計量しておいた、粉をボウルに入れて、手で軽く撹拌。

２回に分けて、ふるう。

篩った粉が混ざらないよう、手前と奥に分けて作業しやすく。

篩の目が細かいと網にツブツブが残りますが、ゴミでなければボウルの中へ。

水分は、季節や天気、湿度で微妙に変わります。今回は冬だったので(282~285g)半量は(140~2)

渦巻きの溝に水を７割程度入れる。チョロ、チョロ…、ドバッ！ＮＧ。

*ここから作業かけ足！*
フチ周りの粉を使って軽くパッと、フタをするように水に粉をかける。

(*1)蕎麦は乾燥大敵×
時間が経つ事に乾燥してパリパリしてしまうので、最初に手早くキレイに取る事が大事です。

だんだん粉が水分を含んできます。

ある程度混ぜたら、生パン粉の状態を目安に擦り合わせる。

生パン粉状になったら、平にしてお水(小匙１杯分残して置きます)を回し加える。

ここから(23)まで手を大きく指を広げ、指先を立てながら作業です。

ガーっと勢い良く手を回す！ボウルの底の音が聞こえるよう、底を擦る感じ。肩の力は抜いて指先に力を入れます。

粒が段々と大きくなってくると思います。この時水分が足りないなーと思ったら、残しておいた小匙１杯の水を追加。更に混ぜる

米粒~大豆粒くらいの大きさ
(まだまだです。)

ポップコーン~小粒いちご
腕が疲れてきますがあと少し！

頑張って！！！

いくらやっても小粒いちご程の大きさでもツヤが出ていれば大丈夫。(*2)

(*2)粉に対して､ボウルが大きすぎるといくら頑張っても大きな粒になりませんでした。

(21)〜(23)の間に水分の確認。
少しの生地を取って、棒状に延ばす。

不足の場合、小匙１杯(分量外)を足す。水分確認をしながら、ツヤのある粒を目指す。

粒同士の水分を絞り出すように上から下へギュッとまとめる。

ギュッと押しながら渦巻き状にする。

縦に戻し、また繰り返し。
手触りが滑らかになります^^

これを１０回(目安)滑らかさが出ればOK。練すぎも良くなく、詰った生地に。半量は５回(*3)

(*3)私は水分量によって目安より少ない時が多いです。
最初より滑らかになった！＋‪α1回しています。

コロコロ転がして形を丸く。ある程度丸くなったら布巾を被せて手を洗う｡よく水気を拭いて(*4)

ひび割れをなくすようにコロコロ転がしてキズのないキレイな丸を作る。

１箇所くらいの小さなヒビは、傷面を底にして平にしてしまう！掌で真ん中をグーっと押す

側面にヒビが入っていたら、手で擦って消す。キレイな円が理想的^^

固く絞った濡れ布巾をかけて待機。

捏ね完了！のし編へ【レシピID1799601】

【メモ】
良い粉はギュッと握っても握った形が残り、パラッと崩れる粉は乾燥していて水が沢山必要です。