餃子

餃子
出来合いを買った方が安い餃子。でも、自家製の方が断然美味。今回は餡にあらかじめシソのみじん切りを入れたからサッパリ感がありますよ。皮も自作したいけど量があるのでくじけてます。ちなみに150個近く作った。んで50個消費

材料

豚肉(ばら小間肉)
300g
豚カルビ
200g
挽肉(豚)
200g
キャベツ
半分
白菜
1/4
1パック
玉葱
1個
長ネギ
2本弱
クワイ(缶詰)
1缶
春雨
3~50g
干し椎茸
2枚
大葉
8枚くらい
───調味料───
干し貝柱
大さじ2杯くらい
紹興酒
大さじ1強
カピ←酒で溶かす
小さじ1
昆布&削り節
2枚&20gぐらい
潰し大蒜&おろし生姜
5片+1カケ
麩(つなぎ用)
6~8個
パラパラ
200g固まる量

1

干し椎茸を水でもどす。
干し貝柱を酒でもどす。
昆布&削り節で出汁つくる。出汁の灰汁をとりつつ戻した貝柱&酒と椎茸のもどし汁を入れてさらに灰汁抜き。出汁汁は合計400ccくらい。半分を他の器に分け、残りの半分にゼラチンを入れ冷まし固める

2

皮むいた玉葱と長ネギを直火で焼き火を通して甘くする。
焼けたら焦げ目をペーパータオルで取り、両方ともみじん切りにする。
そこにクワイ+椎茸のみじん切りを入れる。春雨をお湯で戻し短く切る

3

キャベツと白菜・韮・大葉をみじん切り。塩で揉んで水分を出す。塩加減はほんのちょっと辛い浅漬け程度。
水分が出てしんなりしたら脱水する。回転式の手動脱水機があると吉。
とにかく脱水頑張る。

4

写真

肉を細かく切った物に挽肉をいれて練る。(1)の固めていない出汁を入れて馴染ませる。そこに、カピ・潰し大蒜・すり生姜・シャンタン・酒・麩を入れて(2)と(3)を混合。時間があれば一晩休ませ味を馴染ませる

5

餃子の皮で餡を包む、両サイドをしっかり閉じるが吉。本日中に食べない分はバットに並べて冷凍庫へ。

6

ホットプレートを十分加熱して餃子をならべ焼き色がついたら150ccぐらいの水を入れ蒸す。羽根付きが好みなら差し水に片栗を少々入れる。水分が飛んだら、ねぎ油を上から少々垂らして香り&保湿すると吉。

コツ・ポイント

野菜をしっかり脱水して、餡にスープを吸わせると吉。大げさなジューシー感が欲しければ吸わせるスープの他にゼラチンで固めたスープを包む時にしのばせると吉。コクが欲しければ豚の脂身を多くする。ラードは脂っこく胃に負担が掛かるだけなので豚バラor豚カルビを推奨。どれも入れすぎてバランス崩すとどつぼ。フライパンよりホットプレートで焼いた方が美味。なんでだろ。

このレシピの生い立ち

餃子パーティー用と保存食として
レシピID : 239694 公開日 : 06/02/20 更新日 : 06/02/20

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