餃子

干し椎茸を水でもどす。
干し貝柱を酒でもどす。
昆布＆削り節で出汁つくる。出汁の灰汁をとりつつ戻した貝柱＆酒と椎茸のもどし汁を入れてさらに灰汁抜き。出汁汁は合計400ｃｃくらい。半分を他の器に分け、残りの半分にゼラチンを入れ冷まし固める

皮むいた玉葱と長ネギを直火で焼き火を通して甘くする。
焼けたら焦げ目をペーパータオルで取り、両方ともみじん切りにする。
そこにクワイ＋椎茸のみじん切りを入れる。春雨をお湯で戻し短く切る

キャベツと白菜・韮・大葉をみじん切り。塩で揉んで水分を出す。塩加減はほんのちょっと辛い浅漬け程度。
水分が出てしんなりしたら脱水する。回転式の手動脱水機があると吉。
とにかく脱水頑張る。

餃子の皮で餡を包む、両サイドをしっかり閉じるが吉。本日中に食べない分はバットに並べて冷凍庫へ。

ホットプレートを十分加熱して餃子をならべ焼き色がついたら150ｃｃぐらいの水を入れ蒸す。羽根付きが好みなら差し水に片栗を少々入れる。水分が飛んだら、ねぎ油を上から少々垂らして香り＆保湿すると吉。