秋の実りの酵素ジュース２０１３年

7.5Ｌの容器を度数の高いめの焼酎で拭き、乾かしておく。

Ａの材料です。

アレキサンドリア、巨峰、柿をホッキ貝の農薬除去剤の溶液に10分程漬け、軽くすすぎ、水気を切る。

Ａの総重量の１.１倍の白砂糖を用意する。
蓋にする分を適量取り分けておく。

柿は四つ割し、皮ごと２～３ｍｍに薄切りにする。

敷き詰めたお砂糖の上に、切り口が砂糖に触れるよう柿を並べ、砂糖を振り掛ける。

アケビは中の種ごとスライス。同様に砂糖の上に並べ、砂糖で覆う。

ラディッシュは、
タワでよく洗い土を落とす。
２ｍｍ位に薄切りにし、並べたら砂糖で覆う。

生姜もよく洗い、皮ごと２ｍｍ位にスライスし、並べたら里うで覆う。

椎茸は、石づきを除去し、３ｍｍ位の薄切り、軸は縦にスライスし、砂糖の上に並べたら、砂糖で覆う。

エリンギは３ｍｍ位にスライスし、砂糖に並べ、砂糖で覆う。

プルーンは手で割る様に広げ、砂糖で覆う。

残しておいた砂糖で表面覆い、容器の蓋をする。
Ａの仕込み完了。

後片付けが終わるころには、既に少しお砂糖が溶け始めています。

翌日、殆ど溶けていますが、底のお砂糖は溶けていないので、掘り起こす感じで、優しく天地返しの要領で撹拌。

Ｂを仕込む容器を焼酎で拭き乾かしておく。
Ｂの総重量の１.１倍の白砂糖を用意する。
蓋にする分を取り分けておく。

梨は４つ割にして２～３ｍｍにスライス。
容器の底に砂糖を敷き詰め、梨を並べ、砂糖で覆う。

むかごは、包丁で潰して、砂糖で覆う。

柚子は半分に切り、３ｍｍ位にスライスし、並べたら砂糖で覆う。

すだちは、２～３ｍｍにスライスし、砂糖で覆う。

無花果は、手で割り、砂糖に沢山触れるように、広げる感じで並べ、砂糖で覆う。

巨峰も潰し、並べる。
残しておいた砂糖で蓋をするように覆う。

左：Ａの４日目
右：仕込んだ翌日のＢです。

左：Ａの６日目
右：Ｂの３日目

雑穀は一晩水に浸けてザルに上げ、水気を切る。

柑橘類、リンご、パプリカをホッキ貝の溶液に１０分程浸けてから、お水でよく洗い水気を切る。

タルに砂糖を薄く敷き詰める。

インカのめざめは、たわしでよく洗い、皮ごと２～３ｍｍにスライスし、砂糖の上に並べ、また砂糖で覆う。

銀杏は外の硬い殻を割り、２～３ｍｍにスライスするか潰して、砂糖で覆う。

パプリカは２～３ｍｍに切り、種ごと並べ砂糖で覆う。

栗は硬い茶色い皮ごと４つ割かスライス。砂糖で覆う。

秋映は４つ割りにし、２～３ｍｍにスライス。種も一緒に。

ヤーコンはよく洗い、皮ごと２ｍｍ位に輪切りにし、砂糖で覆う。

庭の柚子はまだ青かったのですが、種ごと２～３ｍｍに輪切りにする。まな板に溜まった果汁も加え、砂糖で覆う。

金時人参、西洋人参とも皮ごと２ｍｍ位に輪切りにし、砂糖で覆う。

かぼちゃは切りにくいので、いくつかに切り分けてから薄く切る。
種もワタも加え、砂糖で覆う。

キーウィ、かぼすも皮ごとスライスし、砂糖で覆う。

プラムは皮ごと乱切りにし、種も加え砂糖で覆う。

もって菊は、花弁をむしり入れ、砂糖で覆う。

南天は、包丁で押しつぶし、「響魂」を振り入れる。

残しておいた砂糖で蓋をする。

Ａ：１７日め

最初に仕込んだＡよりＢの方が発酵が早かったので、Ａ、Ｂとも同じ日に荒漉し。

続けて本漉し。

二度漉ししたＡ

左がＡ、右がＢ
合体させる前にちょっと味見してみました。
材料の違いで色も味も異なっています。

仕込んで１０日めのＣです。

二度漉ししたＡとＢをＣに合体させ、更に発酵させる。

別のタルにザルを載せ、Ｃの材料の上から酵素液をかける。

ザルの上からビニール袋をかけ、蟻さんが来ないように紐で縛り、一晩かけて荒漉する。

荒漉し後の酵素液。

本漉し後の酵素液。
これで出来上がりとしてもよいのですが、私は海の精」を加えて更に一週間熟成させます。

表面に膜の様なものが張るので、網で掬い取ったら完成。

熱湯消毒した、保存ビンに移し、冷暗所で保存する。
２Ｌ瓶４本と８００ｃｃできました。

いつも使っているホッキ貝の農薬除去剤です。
酵素液を千倍に薄め、改めて千倍に薄めた液で濯いでも除去できるそうです。

昆布の成分が豊富な発酵剤「響魂」です。

漉した酵素液に加えている「海の精」
必須アミノ酸、フコイダンを含む昆布エキス。雑菌、発酵を抑え、栄養のランスを整えます。

本漉しの際にミルクバックに残った絞りかすですが、素朴な甘さのジャムみたいだったので、タッパーに入れて保存。

バタートーストの上に載せたら、ちょっとプチプチしますがなかなか美味でした。