濃厚なめらか☆ゼラチン不使用チョコムース

濃厚なめらか☆ゼラチン不使用チョコムース

Description

チョコのみで固めるムースケーキ。濃厚さと口溶けの良さが自慢の一品です♪つやつやグラサージュ仕上げでバレンタインにも^^

材料 (18cmセルクル1台分)

ビスキュイ・ダクワーズ(スポンジなどお好きな生地でもOK)
卵白
70g
粉糖
40g
ムースショコラ  ※高さ5cmのセルクルちょうどの量です。()内はグラサージュ込みで生クリーム2パックで作れる分量
牛乳
40ml (30ml)
40g (30g)
チョコレート(ミルクやスイート、ビターなどお好みで)
230g (175g)
300ml (230ml)
グラサージュ
150ml
ココアパウダー(orスキムミルク)
60g
板ゼラチン ※スーパーならゼラチンリーフという名で売られています)
10g

作り方

1

〈ビスキュイ・ダクワーズを作る〉
ボウルに卵白・グラニュー糖を入れ、角が立つまで泡立ててメレンゲを作る。

2

アーモンドパウダーと粉糖をふるいにかけ、1のメレンゲと軽く合わせます。(ゴムベラを使ってサックリと)

3

写真

1cmの丸口金を付けた絞り袋に入れ、紙を敷いた鉄板に渦巻き状に絞り出していきます。
(直径18cmと15cmのもの)

4

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粉糖(分量外)を茶こしなどでふりかけ、180℃に予熱したオーブンで15分焼きます。

5

〈ムースショコラを作る〉
チョコレートを刻み、ボウルに入れておきます。

6

卵黄とグラニュー糖を別のボウルに入れてしっかりと混ぜ合わせます。手鍋で牛乳と生クリームを沸かし、↑の卵黄と合わせます。

7

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6が温かいうちに5のチョコに加え、しっかりと混ぜ合わせます。チョコが溶け切らない場合は湯煎にかけながら溶かして下さい。

8

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生クリームを6~7分立て程度に泡立てます。
(軽くもったりする程度)

9

写真

7のボウルに数回に分けて加えます。写真の生クリームは泡立てすぎ(笑)もう少しゆるくていいです。

10

写真

ゴムベラでしっかりと混ぜ合わせます。
泡立て器で混ぜてもいいですが、混ぜ過ぎには注意!

11

写真

ムラなく混ざればOK♪
底にラップやフィルムを敷いたセルクルに半分ほど流し込み、ビスキュイの小さい方を乗せます。

12

セルクルの底に敷くのはラップより張りのあるフィルムの方がシワが寄ったりしないので綺麗に仕上がるかと思います^^

13

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残りのムースを流し込み、大きい方のビスキュイを乗せてラップを被せ、“冷凍庫”で3時間冷やします。※上が底になります。

14

※こんな風に上下逆で一旦冷凍するのは表面を綺麗に仕上げるため♪流したあと均さなくても真っ平らに仕上がります^^

15

型の高さ・生地の量にも左右されませんし、切った時も断然キレイ✩表面が綺麗だとココアパウダー振りかけ仕上げでも違いが出ます

16

〈グラサージュを作る〉13を冷やしている間に作ってしまいましょう^^スキムミルクを使うと白いグラサージュが出来ます♪

17

写真

ゼラチンは冷水で戻しておきます。
ボウルにココアパウダーとグラニュー糖を入れます。
※写真はスキムミルク

18

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手鍋で温めた水と生クリームを15に加え、混ぜ合わせて手鍋に戻し煮立たせます。スキムミルク使用なら食紅で色付けしてもOK♪

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火を止めてゼラチンを加え、裏ごしして冷まします。細かい泡や膜が大量に浮いているので灰汁取りなどでとっておきましょう。

20

※グラサージュを冷やして固さを調整するのは手順21の後。かける直前で!それまでは粗熱を取るだけでいいです。

21

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13が冷やし固まったら、金網を乗せた鉄板などに裏返してフィルムを剥がし、セルクルを外します。

22

セルクルを外す時は温めた布巾で側面を温めるといいです。その後両手でセルクルを持ち上げていればケーキの重みで落ちてきます

23

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グラサージュを回しかけます。ここは思い切りよく!素早く一発で!!グラサージュは無理に全部流しきる必要はありません。

24

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ケーキの中心から流すだけだと側面まで綺麗に流れてくれないことがあるので、中心から端に向かって回しかけてください。

25

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あとは冷蔵庫でしっかり冷やし、お好みでデコレーションしてやれば完成です♪冷蔵庫で解凍して召し上がって下さい(*^^*)

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※グラサージュはとろみ具合が肝心です。水っぽすぎると下地や角が透けてしまうし、ドロドロだと流れない&平滑になりません。。

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〈続き〉冷水に当てながらゴムベラで静かにかき混ぜ、若干とろみがついてきたかなーというところで冷水から外します。

28

〈続き〉固まり出すとあっという間にドロドロしてくるので、ちょうどいい硬さになる少し前にかける準備を!

29

〈続き〉ボウルの外についた水もしっかり拭き取り、最後に泡立て器でゆっくり数回グルグルして整えたら準備OKです^^

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もしもとろみが付きすぎてドロドロになってしまった場合は、レンジで少しチンして緩くしてからリトライすれば大丈夫です。

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パレットナイフでならす,というレシピが多いですが、やはり触らないのが一番美しいです♪天井がくっきり映り込むほど

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綺麗に仕上がったらそれを見せつけるようにシンプルなデコがオススメ^^

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自虐ですが…せっかくのつやつや仕上げなので、こんなふうにごちゃごちゃ飾らない方がいいかもしれません(笑)

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クリスマスケーキにもピッタリです♪スキムミルクのグラサージュは食紅で好きな色に出来るので赤やピンクで華やかにしても^ ^

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追記:板ゼラチンは水(暑い日は氷水で)に漬けておくとグニョグニョになります。ギューっと握るなどして水を切ってから加えます

コツ・ポイント

ムースは難しいところはないと思います^^グラサージュを綺麗に仕上げるためには、気泡を入れないことと冷やし具合が大事。ドロドロ~ではなくトロ~っとした状態で♪ゴムベラですくった時、跡が消えないようだと冷やしすぎ(^_^;)

このレシピの生い立ち

チョコムースのレシピを調べていて、ん?チョコが多めの配合ならゼラチンいらないんじゃ?と思い試作したところ美味しく出来たので(笑)グラサージュは知人がうまく出来ないと言っていたのを思い出し ついでに記載しました♪別な仕上げ方でももちろんOK~
レシピID : 2415886 公開日 : 13/11/24 更新日 : 15/12/27

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

32 (24人)

19/05/02

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グラサージュを参考にしました。やりやすくておかげで大成功です

ささっさ

参考にしていただき有難うございます^^大成功よかったです♪

19/03/07

写真

ホワイトデーのお返し用に試作 グラサージュの見極めが難しいですー

お月見狼

ツヤツヤ美しい仕上がり!試作でこれなら本番も完璧ですね^^

18/03/24

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今年は主人の誕生日に!作らない年は無い位リピさせていただいてます

f56560

BDケーキに有難う^^何度も作って貰えて嬉しいです!大感謝♪

18/02/27

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グラサージュを参考にしてみました。分かりやすくて助かりました。

wawasama

参考にしていただきありがとうございます^^

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canem 2014年04月01日 20:35
もるじあなさん》お返事遅くなりました。。

トップ画像のケーキに使ったのはクルミと細かく刻まれたアーモンドだったと思います(*^^*)
どちらもスーパーの製菓材料コーナーなどに普通に売られていますよ♪

使う際は砂糖を軽く振りかけてオーブンで焦げ目がつく程度にローストするのがオススメです。
Y_Yubu 2014年04月03日 07:45
ありがとうございます!今年のクリスマスに作ってみようと思います( *´艸`)
Y_Yubu 2014年12月20日 18:01
セルクルでなく、ケーキ型(側面開けれるもの)でも可能でしょうか??
canem 2014年12月21日 16:59
もるじあなさん⇒
ケーキ型でも大丈夫ですよ^^底が上げられるんじゃなくて側面が外れるんですか?
どんなふうに開くのか分からないですが、手順通りで大丈夫だと思います♪
温めた濡れ布巾で型を温めて生地離れを良くしてから開いて下さい。
Y_Yubu 2014年12月23日 16:56
コメント多くてすみません><
junnpei さんが作ったときは、生クリーム2パックでできる方でやりましたか?
また、どちらでも高さ5cmになるのでしょうか?
canem 2014年12月24日 09:40
もるじあなさん⇒
2パックのほうは5cmの型めいっぱいにはならないと思います(^_^;)
けど、このレシピのビスキュイ生地はかなり薄い生地なので、生地をもっと厚みのあるスポンジ生地などに変えれば2パックのほうでも5cmになるかもです^^
Profile ikummy 2016年01月26日 13:21
こちらのレシピで、バレンタインのプレゼントを作りたいと思っています。
ムースを冷凍した後、グラサージュをかける時はムースは解凍されてる状態ですか?凍ったままですか?
凍ったままの場合、グラサージュをかけてるそばから固まってしまたったりしないでしょうか??
canem 2016年01月26日 15:49
ikummyさん⇒
ご質問ありがとうございます^^
いつも冷凍状態のままやっていますが問題ないですよ♪
不安なら解凍してからでももちろんOKです。

固まってしまうのが怖い気持ちは分かるのですが、ケーキの中心から渦を描くように素早く回し掛ければ側面まで綺麗に流れてくれます^^(2度掛け厳禁!1度で一気に!)

ビビってグラサージュがサラサラの状態で掛けるのも かなりの確率で角が透けてしまうのでオススメしないです(^_^;)

ゴムベラなどですくってみて、垂らした跡が全く残らないようだとサラサラ過ぎ、消えないようだと固まりすぎです。
跡が数秒で消える程度の硬さを目安にしてみて下さい♪
バレンタイン、成功するよう祈ってます^^
Profile ikummy 2016年01月26日 17:37
わぁ!早速のしかもすっごくご丁寧な回答ありがとうございます(ू˃̣̣̣̣̣̣︿˂̣̣̣̣̣̣ ू)

初めて挑戦するので、ドキドキですが一度練習して頑張ってみたいと思います。

出来たらつくれぽ上げますね。

ありがとうございます。
Profile リリーママン 2018年12月11日 21:05
はじめてこちらのレシピを拝見してビックリしました!
スキムミルクでグラサージュを作るなんて、スゴいです!白いグラサージュというと、ホワイトチョコレートで作るしかないと思っておりましたので、風味はどうなのか気になります。
ホワイトチョコレートよりあっさりした感じに仕上がりますか?