塩らーめん 十八・五代風

大阪は千日前にある「宗家一条流がんこ十八代目」さんの塩ラーメンに超・インスパイヤ。鶏+魚介系のあっさりこっくりスープです。お店の味には程遠いけれど、家庭で作れるラーメンとしてはけっこういい線行ってると思います。

材料

麺(なるべく細くて硬いもの)
4玉
鶏もも肉
1枚
豚バラ塊肉
大きめが良い
日本酒
1カップ
美味しい塩
1/2カップ
1カップ
白粒胡椒
適量
煮干
一掴み
昆布
常識の範囲
鰹節
なくてもいい
スルメ
国産のもの少々
白葱
好みの量
メンマ
好みの量
海苔
全形1枚
桜えび(無着色)
一掴み
1/2カップ

1

塩ダレとチャーシューは前日仕込み。酒に美味しい塩を入れて、火にかける。弱火で塩を溶かす。多分溶けないけど、無視。白粒胡椒とナンプラーを加えて一煮立ちさせ、次の日まで保存しておく。「当然」使い切れない量ができる(笑。

2

チャーシューの仕込み。バラ塊肉に塩と白胡椒を少し多めに刷り込み、タコ糸で整形し、キッチンタオルでくるんで一晩寝かす。翌日、すまし汁くらいの濃さの塩水に入れ、とにかく弱火で火を通す。最低3時間ほど炊き、煮崩れる寸前に取り出して、冷蔵しておく。

3

当日仕込み。エビ油の仕込み。当日が一番美味しいけれど、数日はもつ。桜海老は軽く乾煎りして、ボウルに入れておく。熱く熱した油を注ぎ、ふたをしておく。やけど注意!エビがちょっと色づくくらいの温度がいい。冷めたら香りがグンと立つ。

4

チャーシュー(てか、煮豚だけど)を、温めた包丁で薄くスライス。白葱は縦半分に切った後、斜めに切り、水にさらして辛味を飛ばす。海苔は十字に4等分する。メンマは好みの味にすればいいけれど、あまり甘いものは合わない。

5

スープの仕込み。鶏肉は細かく切ってフードプロセッサに入れてまわし、美味しい塩を少々加えてまた混ぜる。鶏肉の20%くらいの水を三回に分けて加え、水を入れては粘りが出るまでまわす、を繰り返す。煮干は頭とワタを取って裂く。スルメは裂いておく。

6

昆布を水1.5Lにつける。1時間ほどしたら火にかけ、早い段階で昆布は出してしまう。完全に沸けば、煮干とスルメを入れて、中火灰汁を取りながら3分ほどしたら火をとめ、1分おいてから漉す。

7

5のスープを沸かし、沸騰寸前の状態を保つ。取り団子を丸めながら入れていく。団子を美味しいスープでボイルしつつ、スープにも鶏の旨味が出る。鳥団子は若干長めに火を通して取り出す。これでスープは完成。

8

麺をゆでる為のお湯を、可能な限り大量に沸かす。人数分のスープをなべに取り、火にかける。スープが熱くなれば、塩ダレを様子を見ながら加える。個人的には「かなり濃い目」がお勧め!(普段は薄味好みなのですが、こいつだけは別!)

9

麺をボイルし始める。温めた丼にエビ油を大匙1ほど入れておく。麺が茹で上がる前に、スープを丼に移す。麺はかなり固めにゆであげ、水気をよく切ってスープに入れてほぐす。チャーシュー、メンマ、白葱、海苔を盛り付けて出来上がり。

コツ・ポイント

鶏団子で出しを取るというのは、家庭ではかなり有効な手段だと思います。ガラやトンコツ、牛骨などは、ある一定以上大量に作らないと美味しい出しが取れないのです。煮干はよく乾いた国産のものを。大きめで硬いものがいいです。ワタを取るときに、縦に裂くといいです。煮干だしは、前日からつける手法が一般的ですが、私は臭みが気になるので、沸騰したところにいきなり入れて、3分ほど煮出す方法を取っています。

このレシピの生い立ち

18代さんに限らず、一条流がんこさんの一派は、スルメをスープに使うことでよく知られていますが、きっとそれはがんこさんの味の秘密のほんの数%なんでしょう、いくらがんばろうと、家庭で作るラーメンは、お店の味の足元にも及びません。
18代さん中毒である私が、中毒症状の発作が起きる度に作るこのラーメン、仲間や家族にとても人気があるのですが、私は逆にこれを食べるとよけいに18代さんに行きたくなります(笑。
レシピID : 242929 公開日 : 06/03/09 更新日 : 06/03/26

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