スモークタイプのハム

肉屋で趣味でベーコン作ったりする
今度はハムだなということで..
今度は生ハムに挑戦したい

材料 (1本分)

1㎏
粗塩
肉の重量の2.5~3%
砂糖
肉の重量の2%
硝石(硝酸カリウム)
肉の重量の0.2%
香味野菜
セロリ.にんじん.タマネギ.にんにく
〈用意するモノ〉
木綿のさらし.タコ糸.燻製セット

1

きちんと重量を量って..混合した塩.砂糖.硝石を手でまんべんなく刷り込む..よくすりこむこと..
特に硝石は発色の効果と防腐作用があるので肉のひだの内側にも忘れないように..

2

香味野菜と一緒に10日ほどつけ込む..冷たい場所で..

3

その後流水で3時間ほど塩出しする..

4

さらしでまいてから..タコ糸でしばる..
かなり力がいるので..軍手を3枚ほどはいてからやりましょう

5

巻終わったハムは..大型のスモーカーで30℃以下にたもちながら 燻煙する

6

まいたさらしが茶色になったら出来上がり..

7

ボイルして1時間..あつあつのハムが出来る
ハーブと一緒にボイルしたらハーブ味になる

コツ・ポイント

このレシピの生い立ち

レシピID : 24544 公開日 : 01/07/05 更新日 : 01/07/05

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