◆りんご酵母 中種仕込み パン

◆りんご酵母  中種仕込み  パン
酵母液が完成したら次は中種おこしです。
強力粉と液を継ぎ足し、発酵させ、3日かけて完成します。

材料

天然酵母液(今回のはりんご)
強力粉
酵母をおこす瓶(消毒したもの)
■1回目
50g
酵母液
50g
■2回目
50g
酵母液
50g
■3回目
50g
酵母液
50g

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瓶を用意する。煮沸消毒したらしっかり冷ましておく。
酵母を増やして発酵させていくので瓶は大き目のほうが良いです。

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写真

瓶に1回目の粉と液を入れて混ぜる。
ラップをして空気穴を空けて6時間くらい、生地が倍量になるまで室内に置く。

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6時間経ったら膨らんでいなくても蓋をして冷蔵庫に入れて一晩じっくり発酵させる。

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写真

翌日、酵母を混ぜて、2回目の仕込み分量を混ぜる。
また、2の工程と同じ繰り返す。

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3日目、3回目分量を入れて混ぜて倍量になるまで酵母をおこしていく。

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酵母がぶくぶくと生地の中からおきてきます。元気が良い酵母ですと、瓶からあふれていることもあります。

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翌日から中種としてパン作りの際、粉の10~30%を目安に入れて生地つくりする。

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私は食パンなら250gの粉に対して中種100g使用しています。これより少なくてもOKです。

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天然酵母のパン生地は更に1次発酵8~16時間、2次発酵2時間程度、冬場所は特に時間がかかります。

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※使用した中種分、瓶に都度継ぎ足して2から繰り返してください。(100g使ったら、液50g粉50gを足す。)

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3日に1回継ぎ足せは長く保存できますが、私は作った中種は1週間程で使いきります。

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※新しく作る場合。最低作り始め日から完成迄3日間かかるので、逆算して作って下さい。

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時間をかけたぶんアミノ酸が生成されて美味しいパンに仕上がります。

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とても時間を費やしますが、市販のドライイースト臭も全くせず、酵母の甘さと香り漂うパンになったと個人的に感じました。

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天然酵母のパンにはまると時間が無い時以外は手作りの中種を使って焼こうと思う位、パンの素材の味が活きていました。

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できたパンが酸っぱいなどは失敗だそうで、酵母の過発酵が原因のようです。
今の所酸っぱく焼けた事はありません。

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写真

ID:2449414
◆りんご酵母液 仕込み(パン)

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写真

ID:2449411
HBでもOK りんご酵母で食パン

コツ・ポイント

酵母の発酵力は、そのときの果物の持っている菌の力により変わります。不安定ですがその分自分で培養した酵母で様々な仕上がりのパンができて面白いです。
・中種が酸っぱくなっていたら捨てて新しく作り直してください。

このレシピの生い立ち

自宅で手作り酵母のパンを焼きたかったのでレシピ覚え書きしました。
レシピID : 2454939 公開日 : 14/01/07 更新日 : 14/01/12

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

6 (5人)

15/08/12

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元気のない酵母で、あまり膨らみませんでしたが、いい感じです!

あちゅぱふぁ!

つくれぽありがとうございます(*´꒳`*)

15/02/17

写真

初めての中種!パンを作るのが楽しみです(^ー^)

2140yen

つくれぽありがとうございます(*^ω^*)

15/01/21

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2回目でようやく、倍量までに(T . T)

かず♡

おいしそうなれぽありがとうございます♡

15/01/20

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1回目で倍量に行かず、2回目膨らむかな?場所のお進めありますか?

かず♡

酵母液作りの時点で発発酵が弱いか、管理温度が低すぎかも