むかしの高菜漬け

◆１年前の高菜漬けが少し残っているときは、段ボールとトレーで即席樽を作りビニールに２重にしてくるみ、他の部屋に移します。

【下準備】シンクをきれいに洗い水切りかごを空けておく。
まず株元を2cmぱすっと切り落とす。洗いやすいし、嵩も減ります。

外側の大きい葉の茎をこすり洗い。芯は2～4等分に切り、根元を流水でよく洗う。汚れを手でこすりながら大まかに洗い流します。

ざるに上げる。元気のなかった高菜も洗うと、色鮮やかになります。

【下漬け（一度漬）】
樽を洗って拭き、塩を計量する。

樽の底にまず、塩ひとつかみ。互い違いに詰めてのせ、芯に多めの塩をまきながら、全体にもふる。これを繰り返す。

今回は同じ大きさの樽（塩漬け中、落し蓋有）をはめ、更に入れ子になる樽（糠漬け中、落し蓋と重石有）をのせます。

上から埃と虫よけに未使用のごみ袋をかけて、下をひもでくくりました（一番下が高菜。重石代わりに他の下漬け中の樽2つのっけ）

3～4日で水があがるがまだ葉がこわいまま。1週間その状態で保存すると赤ちゃん葉は、揉まなくても勝手にしんなりしてきます。

1週間たって、まだこわい場合（立派な大きな葉）は漬けなおす（二度漬け）。新しい樽に塩と軽く絞った高菜をサンドして、重石。

【本漬け】高菜を樽漬け汁の中で体重をかけてもむ。

塩漬けの完成。生々しさがなく、顔をみれば漬かったのがわかります。これがフレッシュの青高菜になります。

塩が多く固くならないので、どうしても保存したい場合は冷凍するのが一番。長持ちはしないのでお早めに。

※一度漬けは、辛くないと水の上がりと保存性が悪く1年もてない。なれると高菜の塩が糠に溶けてうまみが強くなる。

漬け汁はこんなに灰汁が出ています。

絞った高菜を並べ（絞れる範囲で、ぎゅんぎゅんに絞らなくていい）赤唐、炒り大豆ひと掴み、隠れるくらいの糠、塩ひと掴みふる。

繰り返して、一番上はしっかり見えなくなるくらいの糠を上も横も足す。糠がカビから守ってくれます。10kgを２袋に分ける。

空気が入らないよう、くるくる巻いてきっちり締める。樽に入れ落とし蓋をして、重石。半年間このまま放置。

漬かったら、使う分だけあげる、を繰り返す。一番上の糠床は汚れてるけど、めくるときれいな糠床が現れます。

あれば、たくあん漬の一番上の葉っぱのふたを使いまわして、これにカビをよせる。床の表面はかびるのはしょうがないです。

【塩味の調整】
まず先に縦たてに切り目を入れて横よこに刻んでから、さらしでぎゅうと絞って味見します。

大きいまま塩抜きしても表面と真ん中の差が出るし、時間もかかるので塩抜きするなら、刻んでからが鉄則。

味見して辛ければ、軽くゆすぐくらいでも充分。絞ってまた味見する。抜きすぎるとおいしくなくなりますよ。