自家製酵母 ブレッツェル

自家製酵母 ブレッツェル

Description

レシピ見直して、全粒粉を半分使ってみました。ブレッツェル形以外の成形もOK。

材料 (4〜6コ)

●自家製酵母中種
90g
(全粒粉入りちょっと固め)
●水
90g
●塩
4g
●粗精糖
5g
(他の糖でも)
●全粒粉
100g
●無塩バター
10g
(無塩マーガリンでも)
〈トッピング用〉
岩塩(または粗塩)
適宜
〈ケトリング用〉
○湯
1㍑
20g

作り方

1

●の材料を混ぜ、15分位よくこねる。中種は一回目を全粒粉にした1:1.2位の物。

2

ひとつに丸めて1次発酵〜1,5倍位で大丈夫です。

3

4〜6分割して、細長いミニクッペ、ミニベーグル、ブレッツェル形にする。

4

ブレッツェルは軽くたたみ、横長にし中間を太めに残し長細くしていく。生地の弾力が出てきたら、5分位休ませながら伸ばす。

5

成形したものは切ったクッキングシートに乗せ、二次発酵。

6

30時間位で、全体に、ふんわり、こんもりと発酵してきていればOK

7

ケトリング用の材料○をフライパンに入れ、沸いてきたらよく混ぜ、火を中〜弱火にしてシートを外しながら生地を茹でる。

8

クッキングシートと生地の間に水分が入るように動かすと、スルッと取れます。

9

網じゃくしなどで、少し動かして底にくっつかないようにします。30秒位して浮いてきたら裏返し、更に30秒位茹でる。

10

クッキングシートを敷いた天板に水気を切りながら乗せ、表面の水が切れるまで2、3分位休ませる。

11

オーブンを240℃に余熱。休ませた生地は表面がモチモチに固まってます。その下は生のまま。中の生地の所までクープを入れる。

12

岩塩(小さめの結晶や粗塩が私は好きです)を指先で押さえるようにくっつける。生地は潰さないでね。

13

240℃で10分→向きを変えて10分焼く。わかりにくいですが、焼き色がしっかり着いた方が美味しいです。

14

焼き色が着かないようなら色合いをみながら温度を下げたりして更に5分位焼いて下さい。

15

※細い所と太い所がある成形が向いていると思います。厚みのある所はクープを入れて下さい。

16

※10の茹で→休みは、Engelさんの『本格的!ブレッツェル』の工程で衝撃を受け、取り入れました。そちらも是非(^O^)

コツ・ポイント

リーン配合で加水が多い生地を、全発酵させて、茹でてすぐ焼いたら膨らみませんでした(T_T)。いくつか試してみましたが、茹でてすぐクープ入れして焼くより、あら熱を取り表面をしっかりさせて、深くクープを入れた方が失敗せずに膨らむみたい。

このレシピの生い立ち

知り合いからブレッツェルを作れないか聞かれ、後塩法?…何で茹でるんだっけ?…すっかり忘れてました。ますば皆さんのイーストレシピで作、美味しく頂きました。ベーグルもできるんだからこちらも自家製酵母で研究中。
レシピID : 2472755 公開日 : 14/01/24 更新日 : 14/09/05

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

1 (1人)

2019/01/12

First tsukurepo mark
写真

成形が難しかったです。全粒粉のうまみたっぷりでした。

さやっ

成形難しくてごめんなさい!水分量全粒粉を変えてみてね!39♪