塩漬け肉(湿塩法)

ドイツ料理のアイスバイン(塩漬け豚すね肉の煮込み)、ベーコンにする肉の塩漬け等に用いる。
乾塩法より均一に仕上がるので初めてでも比較的簡単。

材料 (肉500g~1kgに対し)

~ピックル液~
1リットル
200g
砂糖
60g
粒胡椒
10粒程度
ブーケガルニ(パセリの茎・セロリ・ローリエ等)
適宜
にんじん薄切り
適宜
たまねぎ薄切り
適宜
~漬け込む肉~
肉(豚バラ塊・豚すね肉等)
500g~1kg

1

ピックル液を作る。
水、塩、砂糖を鍋に入れ沸騰。

2

沸騰したら、粒こしょうとブーケガルニ・にんじん・たまねぎを入れ、5分ほど煮立ててから冷す。

3

漬ける肉の下準備。
漬け込む肉に重量の3%程度の塩(材料分量外)をすり込み冷蔵庫にて一昼夜血抜き。重しを乗せると良い。

4

血抜きした肉を冷蔵庫にてピックル液に一週間程度漬け込む。
浮き上がらないように重しを乗せると良い。

5

取り出して流水に1~2時間晒して塩抜き
塩漬け肉出来上がり。

コツ・ポイント

【豚すね肉】ザワークラウトと一緒に漬け込んだピックル液で煮込み、茹でじゃが・にんじんなどを添えてアイスバイン。【豚バラ肉塊】漬け込んだあと表面をよく乾燥させてから燻製にしてベーコン。

ブーケガルニにローズマリー・オレガノが入っていると良い。
エルブドプロバンス(プロバンスのハーブ)と称してミックスハーブ売っているのでそれを入れると手っ取り早い。

このレシピの生い立ち

 
レシピID : 247327 公開日 : 06/04/05 更新日 : 06/04/05

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」