新筍の茹で方＆木の芽あえ
カマッチョ・ママ
作り方
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1
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筍をたわしなどで洗う。朝堀のものを新鮮なうちに茹でる。置くと（えぐみ）が出やすい
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2
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穂先の部分を５センチくらい斜めに切る
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3
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中の筍をイメージしながら、身を傷つけないように皮にだけ斜めに１本切れめを入れる。
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4
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たっぷりの水にぬかと鷹の爪を入れ筍を茹でる。
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5
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竹串をさして通るまで茹でる。時間は大きさによりますが３０分～
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6
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火が通ったら、冷めるまで置き 冷めたら洗って皮付きのまま、水に漬ける。（糠ごと漬けると水が腐敗しやすいし、糠のにおいがつく）
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7
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皮のはずし方は大きな物は一度にむくのではなく、５枚ずつ位下向きに剥ぐ。小ぶりのサイズは皮を出来るだけたくさん一気に剥ぐ。いずれも下方向へ。
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8
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横に皮をひっぱると、剥がした部分がぎざぎざになり美しくないので、下に向けて一気にひっぱること。
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9
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穂先を包んで居る薄い皮の部分は姫皮という。部分毎に料理の使い道を考え切り方を変える。
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筍をだし、酒、薄口醤油で煮る。下の固い部分を使うことが多いので、普通は１センチ位の角切りにすることが多いですが、イカを短冊に切ったので、形を合わせ、拍子切りにました。
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木の芽と茹でたほうれん草の葉先をすりつぶす
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白味噌と調味料を合わせ、少し火にかける
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１１と１２を合わせる
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木の芽味噌で筍を会える。味噌はパックに入れて保存し、筍に塗りオーブンで焼いても良い。
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こちらはイカをさっと茹で一緒に和えました。
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コツ・ポイント
筍の茹で方を写真付きで詳しく紹介しました。いろんな茹で方がありますが、私はいつもこの方法です。
このレシピの生い立ち
本格的な方法では、【青寄せ】と言ってほうれん草の葉先を生のまますりつぶしたあと茹でて上に浮いた【あく＝青寄せ】だけを混ぜます。濃い緑の色素のみ混ぜるので、繊維が口に残りません。味噌も玉味噌といって、白味噌にみりんと酒、砂糖 卵黄を混ぜてしっかり火を通し、青寄せと混ぜ合わせます。本格的な日本料理ではこの方法を使います。私が紹介した方法は、簡便なやり方だと思います。
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