幾重にも重なる層に挑戦❤クロワッサン❤

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Description

★話題入り感謝★バターの香りが広がるクラム、ほろほろと砕ける食感のクラストが絶品です!詳細説明、是非挑戦して下さいね。

材料 (8個分)

フランスパン専用粉(リスドォル)
200g(100%)
砂糖(グラニュー糖)
20g(10%)
4g(2%)
バター(無塩)
20g(10%)
10g(5%)
70ml(35%)
折り込み用バターシート バター(無塩)
100g(50%)
卵大さじ1+水大さじ1

作り方

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    水30mlにドライイーストを入れて、混ぜて溶かす。

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    ドライイーストが溶けたら、卵を入れて混ぜておく。

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    牛乳を計量する。
    その中から、調整水をほんの少しだけ取り分けておく。
    調整水は生地を捏ねる際の水分調整に使う。

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    ボールにフランスパン専用粉・砂糖・塩を入れて計量する。

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    粉類を泡立て器で混ぜ合わせる。

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    そこにバターを加えて、カードで切るようにして混ぜ込む。

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    バターの塊が小さくなったら、両手をこすり合わせるようにして、さらさらな粉状にする。

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    そこにドライイーストと卵を入れて、手で混ぜ合わせる。

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    こんな状態になる。

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    生地の固さを確かめながら、牛乳を入れる。
    水分が足りないようだったら、調整水を入れる。

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    粉気が無くなって、ひと塊になるまで混ぜ合わせる。
    このぐらいの状態になったらOK。

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    台の上に生地を置き、両手を上下に動かして、掌で生地を台に軽くこすりつけるように捏ねる。

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    伸ばしたら、畳む。
    これを3~4分繰り返す。

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    生地をひとまとめにまとめる。

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    手前から向こう側に掌の付け根で生地を押し出す。

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    押し出したら、畳む。
    生地の向きを90度変えながら、50~60回繰り返す。

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    生地の一部を取って指先を使って伸ばす。
    固くて伸びにくく、強く引っ張ると破れるぐらいの状態で捏ね上がり。

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    生地を手で手前に引き寄せ、くるくると向きを変えながら、生地の表面を張る。
    捏ね上げ温度の目安は24度。

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    ボールに入れて表面にたっぷり霧吹きする。
    28度で40分発酵させる。
    この後、冷蔵発酵させるので完全には発酵させない。

  20. 20

    発酵の際、オーブンの発酵機能を使う場合には、乾燥を防ぐ為、庫内にたっぷりと霧吹きをして水分を補う。

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    発酵後の状態。1.5倍ぐらいに膨らんでいる。

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    台にサランラップを敷いて、その上に生地を裏返しになるようにボールから取り出す。

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    生地の中央から外側へ、全体を軽く押さえながら厚みを均一にする(パンチ・ガス抜き)。

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    サランラップで全体を包み、冷え易いように金属製バットに乗せて、冷蔵庫で1時間冷やす。
    8~16時間冷やしてもOK。

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    折り込み用バターシートを作る。
    打ち粉をした台の上に、冷たくて固い状態のバターを置く。

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    麺棒の端を握り、バター全体を万遍無く叩く。
    麺棒の先端をあてると、バターが凹んで形がいびつになるのであてない。

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    バターをこのぐらいの長さまで左右に伸ばす。

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    左右を折り返して3つ折りにする。

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    裏返して向きを90度変える。
    又、同じように麺棒で叩いて、左右に長く伸ばす。

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    左右を折り返して3つ折りにする。何度か繰り返して、バターを柔らかくする。
    途中で柔らかくなり過ぎたら、冷蔵庫で冷やす。

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    指先で力を入れて押さえると後が残るくらいになったらOK。
    12cm四方の正方形にする。

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    柔らかさの目安としては、冷たいけど、こんな感じに曲げても割れない状態。

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    冷蔵発酵後の生地を台に置いて、折り込み用バターシートよりも一回り大きい、18cm四方の正方形になるように伸ばす。

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    生地の上に折り込み用バターシートを45度ずらして乗せる。
    対角線上に向かい合う生地を折り返し、重なる部分をくっつける。

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    残っている部分も同様に折り返し、重なった部分をくっつける。

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    生地の隙間を無くすようにしっかりと押さえて、指でつまんでとじる。
    バターを完全に包み込む。

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    まず、生地の手前と向こう側の両端を麺棒で押さえる。
    伸ばす時に、バターが両端から出ないようにする為。

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    次に生地の中央部から上に向かって、押さえるようにしながら麺棒をかける。
    続いて中央部から下に向かって麺棒をかける。

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    中央から上、中央から下と麺棒を繰り返し、長さ40~42cmまで伸ばす。

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    幅は14~18cm。

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    上から1/3を折り返し、下から1/3を折り返す。

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    生地の端を麺棒で押さえて、更に全体に麺棒をかけて生地を落ち着かせる。
    生地が柔らかくなったら、ラップに包んで冷凍庫に。

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    折り返した生地の端が上の面になるように台に出す。
    同じ方向には伸びにくいので、1度目とは伸ばす方向を変える為。

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    合計3回の3つ折りをする。
    折り返した生地の端を上にして、中央から上、中央から下と麺棒をかける。

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    18cm四方の正方形を目指して伸ばす。

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    生地の向きを90度変える。

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    生地の中央から上に向けて麺棒をかける。更に中央から下に向かって麺棒をかける。

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    中央から上、中央から下を繰り返して42cm以上の長さにする。
    両端の曲線になっている部分は、包丁でスパッと切り落とす。

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    幅は18~20cm。

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    上側の生地の端に9cm間隔で印を4ケ所付ける。下側の生地の端に4.5cmで1ケ所、その後は9cm間隔で4ケ所印を付ける。

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    上側と下側の印を結ぶ。刃が平で良く切れる包丁で、上から押し切るようにして、2等辺三角形に切り分ける。

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    2等辺三角形の底辺を上にして、上側の生地を少し折り返す。

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    上から軽く押さえながら、手前に向かって巻く。
    生地の層が潰れるので、切り口に触れないようにする。

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    左右対象になって、巻き終わった状態。

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    巻き終わりを下にして、クッキングシートを敷いた天板の上に間隔を開けて並べる。

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    表面にたっぷりと霧吹きする。28度で80~90分最終発酵させる。

    発酵後はこのぐらい膨らんでいる。

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    最終発酵の温度は30度まで。温度が高すぎるとバターが溶けだしてしまうので注意する。

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    生地の表面に巻き目と平行に刷毛で優しく溶き卵を塗る。
    断面にはなるべく刷毛を付けない。
    表面にたっぷりと霧吹きする。

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    オーブンを220度に予熱して、200度に下げて10~12分焼く。
    途中で天板の向きを変えると、万遍無く焼き色が付く。

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    クーラーに乗せて冷ます。
    今回は焼き色控え目ですが、もっと焼き色を強くすると、格好良いクロワッサンに変身!

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    上側から。

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    底側から。

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    トップ画像の反対から。
    薄い生地が幾重にも重なって、綺麗な層になっている。

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    包丁で中央をカットすると、クラストはカリッとしてホロホロと砕ける食感、クラムはしっとりとしている。

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    ★話題入り感謝★
    2014.11.23話題入りしました。作って下さり、つくれぽ届けて下さった方々ありがとうございました❤

コツ・ポイント

バターの固さがポイントです!
固過ぎるとバターが分断、柔らか過ぎるとはみ出したり、生地と馴染んで層が出来なくなります。
冷凍庫で冷やしながら、3つ折り工程をして下さい。
特に夏場は注意です!

このレシピの生い立ち

大好きなクロワッサンを美味しく・綺麗な層で焼く為に、丁寧な作業を心掛けて頑張ってみました!

理想のクロワッサンにかなり近付いたので、レシピアップしました。

辻調グループの製パンレシピを参考にしています。
レシピID : 2519441 公開日 : 14/02/27 更新日 : 22/05/16

このレシピの作者

アトリエ沙羅
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クルクルしたのに、二次発酵で不思議な形に進化しました!捏ねすぎですか?味はサクサクもっちりでメープル塗って、メープル味最高です
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Delectable.thanks for yr recipe