幾重にも重なる層に挑戦❤クロワッサン❤

幾重にも重なる層に挑戦❤クロワッサン❤

Description

★2014・11.23話題入り感謝★バターの香りが広がるクラム、ほろほろと砕ける食感のクラストが絶品です!説明詳細です

材料 (8個分)

フランスパン専用粉(リスドォル)
200g(100%)
砂糖(グラニュー糖)
20g(10%)
4g(2%)
バター(無塩)
20g(10%)
ドライイースト(サフ赤)
4g(2%)
10g(5%)
牛乳
70ml(35%)
水(ドライイースト用)
30ml(15%)
折り込み用バターシート バター(無塩)
100g(50%)
溶き卵
卵大さじ1+水大さじ1

作り方

1

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水30mlにドライイーストを入れて、混ぜて溶かす。

2

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ドライイーストが溶けたら、卵を入れて混ぜておく。

3

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牛乳を計量する。
その中から、調整水をほんの少しだけ取り分けておく。
調整水は生地を捏ねる際の水分調整に使う。

4

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ボールにフランスパン専用粉・砂糖・塩を入れて計量する。

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粉類を泡立て器で混ぜ合わせる。

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そこにバターを加えて、カードで切るようにして混ぜ込む。

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バターの塊が小さくなったら、両手をこすり合わせるようにして、さらさらな粉状にする。

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そこにドライイーストと卵を入れて、手で混ぜ合わせる。

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こんな状態になる。

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生地の固さを確かめながら、牛乳を入れる。
水分が足りないようだったら、調整水を入れる。

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粉気が無くなって、ひと塊になるまで混ぜ合わせる。
このぐらいの状態になったらOK。

12

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台の上に生地を置き、両手を上下に動かして、掌で生地を台に軽くこすりつけるように捏ねる。

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伸ばしたら、畳む。
これを3~4分繰り返す。

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生地をひとまとめにまとめる。

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手前から向こう側に掌の付け根で生地を押し出す。

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押し出したら、畳む。
生地の向きを90度変えながら、50~60回繰り返す。

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生地の一部を取って指先を使って伸ばす。
固くて伸びにくく、強く引っ張ると破れるぐらいの状態で捏ね上がり。

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生地を手で手前に引き寄せ、くるくると向きを変えながら、生地の表面を張る。
捏ね上げ温度の目安は24度。

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ボールに入れて表面にたっぷり霧吹きする。
28度で40分発酵させる。
この後、冷蔵発酵させるので完全には発酵させない。

20

発酵の際、オーブンの発酵機能を使う場合には、乾燥を防ぐ為、庫内にたっぷりと霧吹きをして水分を補う。

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発酵後の状態。1.5倍ぐらいに膨らんでいる。

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台にサランラップを敷いて、その上に生地を裏返しになるようにボールから取り出す。

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生地の中央から外側へ、全体を軽く押さえながら厚みを均一にする(パンチ・ガス抜き)。

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サランラップで全体を包み、冷え易いように金属製バットに乗せて、冷蔵庫で1時間冷やす。
8~16時間冷やしてもOK。

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折り込み用バターシートを作る。
打ち粉をした台の上に、冷たくて固い状態のバターを置く。

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麺棒の端を握り、バター全体を万遍無く叩く。
麺棒の先端をあてると、バターが凹んで形がいびつになるのであてない。

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バターをこのぐらいの長さまで左右に伸ばす。

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左右を折り返して3つ折りにする。

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裏返して向きを90度変える。
又、同じように麺棒で叩いて、左右に長く伸ばす。

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左右を折り返して3つ折りにする。何度か繰り返して、バターを柔らかくする。
途中で柔らかくなり過ぎたら、冷蔵庫で冷やす。

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指先で力を入れて押さえると後が残るくらいになったらOK。
12cm四方の正方形にする。

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柔らかさの目安としては、冷たいけど、こんな感じに曲げても割れない状態。

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冷蔵発酵後の生地を台に置いて、折り込み用バターシートよりも一回り大きい、18cm四方の正方形になるように伸ばす。

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生地の上に折り込み用バターシートを45度ずらして乗せる。
対角線上に向かい合う生地を折り返し、重なる部分をくっつける。

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残っている部分も同様に折り返し、重なった部分をくっつける。

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生地の隙間を無くすようにしっかりと押さえて、指でつまんでとじる。
バターを完全に包み込む。

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まず、生地の手前と向こう側の両端を麺棒で押さえる。
伸ばす時に、バターが両端から出ないようにする為。

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次に生地の中央部から上に向かって、押さえるようにしながら麺棒をかける。
続いて中央部から下に向かって麺棒をかける。

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中央から上、中央から下と麺棒を繰り返し、長さ40~42cmまで伸ばす。

40

写真

幅は14~18cm。

41

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上から1/3を折り返し、下から1/3を折り返す。

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生地の端を麺棒で押さえて、更に全体に麺棒をかけて生地を落ち着かせる。
生地が柔らかくなったら、ラップに包んで冷凍庫に。

43

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折り返した生地の端が上の面になるように台に出す。
同じ方向には伸びにくいので、1度目とは伸ばす方向を変える為。

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合計3回の3つ折りをする。
折り返した生地の端を上にして、中央から上、中央から下と麺棒をかける。

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18cm四方の正方形を目指して伸ばす。

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生地の向きを90度変える。

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生地の中央から上に向けて麺棒をかける。更に中央から下に向かって麺棒をかける。

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中央から上、中央から下を繰り返して42cm以上の長さにする。
両端の曲線になっている部分は、包丁でスパッと切り落とす。

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幅は18~20cm。

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上側の生地の端に9cm間隔で印を4ケ所付ける。下側の生地の端に4.5cmで1ケ所、その後は9cm間隔で4ケ所印を付ける。

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上側と下側の印を結ぶ。刃が平で良く切れる包丁で、上から押し切るようにして、2等辺三角形に切り分ける。

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2等辺三角形の底辺を上にして、上側の生地を少し折り返す。

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上から軽く押さえながら、手前に向かって巻く。
生地の層が潰れるので、切り口に触れないようにする。

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左右対象になって、巻き終わった状態。

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巻き終わりを下にして、クッキングシートを敷いた天板の上に間隔を開けて並べる。

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表面にたっぷりと霧吹きする。28度で80~90分最終発酵させる。

発酵後はこのぐらい膨らんでいる。

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最終発酵の温度は30度まで。温度が高すぎるとバターが溶けだしてしまうので注意する。

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生地の表面に巻き目と平行に刷毛で優しく溶き卵を塗る。
断面にはなるべく刷毛を付けない。
表面にたっぷりと霧吹きする。

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オーブンを220度に予熱して、200度に下げて10~12分焼く。
途中で天板の向きを変えると、万遍無く焼き色が付く。

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クーラーに乗せて冷ます。
今回は焼き色控え目ですが、もっと焼き色を強くすると、格好良いクロワッサンに変身!

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上側から。

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底側から。

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横から。
薄い生地が幾重にも重なって、綺麗な層になっている。

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包丁で中央をカットすると、クラストはカリッとしてホロホロと砕ける食感、クラムはしっとりとしている。

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★話題入り感謝★
2014.11.23話題入りしました。作って下さり、つくれぽ届けて下さった方々ありがとうございました❤

コツ・ポイント

バターの固さがポイントです!
固過ぎるとバターが分断、柔らか過ぎるとはみ出したり、生地と馴染んで層が出来なくなります。
冷凍庫で冷やしながら、3つ折り工程をして下さい。
特に夏場は注意です!

このレシピの生い立ち

大好きなクロワッサンを美味しく・綺麗な層で焼く為に、丁寧な作業を心掛けて頑張ってみました!

理想のクロワッサンにかなり近付いたので、レシピアップしました。

辻調グループの製パンレシピを参考にしています。
レシピID : 2519441 公開日 : 14/02/27 更新日 : 14/11/23

このレシピの作者

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簡単でシンプルな家庭料理をご紹介します。

COOKPADアンバサダー2021
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©️2012ateliersarah

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

72 (62人)

21/03/01

写真

クロワッサンは、初めてだったけど、層になって、美味しかったです!

クックNTKHNI☆

21/01/10

写真

クロワッサン修行中です。

ÉᴄʜɪʀÉ

20/12/29

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Delectable.thanks for yr recipe

Amalka

20/08/19

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初めてクロワッサンを作りましたがサックサクに出来ました✨中はしっとりで、とっても美味しかったです🤗また作りたいと思います😊

みくままけい

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