自家製ドイツソーセージ:ビアシンケン

自家製ドイツソーセージ:ビアシンケン
ソーセージの中にハムの小片が入ったボリューム満点で見た目もインパクトのある人気のソーセージ、ビアシンケンの手作りに挑戦!

材料 (1本分)

豚赤身肉(ソーセージ生地用)
219g
豚赤身肉(角切り肉用)
631g
牛赤身肉
115g
豚脂肪
103g
雪氷
77g
20g
総合塩漬剤 P-31
11.4g
スパイスミックス ビアシンケン
6.7g
カラーケーシング ブラック 90mm
1枚(60cm)
ピスタチオ
適量(なくてもOK)

1

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食塩・総合塩漬剤・スパイスミックスを計量してよく混合し、ソーセージ生地用(45%)と角切り肉用(55%)に分けておく。

2

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豚塊肉(今回は肩ロース肉を使用)の脂身を切り分ける。

3

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角切り肉用の豚肉を2cmに角切りにする。ソーセージ生地用の牛肉・豚肉・豚脂も2cm程度に切っておく。

4

リヨナー生地用の肉と角切り肉用の肉それぞれに1を均等に混ざるようよく混ぜる。

5

角切り肉用の肉はラップをしていったん冷やしておく。

6

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リヨナー生地用の肉をミートグラインダーで5mm程度に挽く。

7

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6の肉を400g~500gづつ雪氷(回数分均等に分ける)を加えながらフードプロセッサーにかけ、エマルジョン状にする。

8

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練りあがったリヨナー生地と角切り肉用の肉片、荒く砕いたピスタチオを混合したものをラップをして冷蔵庫で一晩おく。

9

ソーセージの充填作業をはじめる30~40分前にケーシングの片側をケーシングクリップで留め、ぬるま湯につけておく。

10

8を再度よく混ぜ、ソーセージスタッファーのシリンダーの中に空気が入らないように入れ、ケーシングに8を充填する。

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全て充填できたらケーシングをねじりホグリングで留める。この際タコ糸をリング状にして一緒に留めるとあとで吊るす時に便利。 

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75℃くらいの湯でソーセージを2時間ほど茹でる。

13

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茹で上がったら、流水で表面の汚れ等を落とし室内にぶら下げて冷ます。ある程度冷めたら冷蔵庫で保存する。

14

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よく冷えたら薄くスライスする。長期保存したい場合はスライスしたあと小分けにして真空パックしたあと冷凍するとよい。

コツ・ポイント

作業中肉の温度が上がらないよう注意する。
肉の温度が上がると仕上がりがボソボソ・パサパサになってしまいます。
作業を始めるとき肉を半冷凍にしておく・小分けして材料をその都度冷蔵庫から出す・器具を冷やすなど工夫してください。

このレシピの生い立ち

「スパイスミックス ビアシンケン」と「総合塩漬剤 P-31」の取り扱いを始めましたので、従来の無添加の作り方からバージョンアップした新しいレシピを考えてみました。
レシピID : 2527487 公開日 : 14/03/03 更新日 : 18/05/08

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