しっとり15cm、18cm共立てスポンジ

しっとり15cm、18cm共立てスポンジ

Description

2014/3/16公開!お菓子教室で習った事、経験で得たコツを書きました!本にないコツあり?12cm型レシピは手順17へ

材料 (15cm型1台分 ()は18cm型 20cm型は15cmの2倍量)

ジェノワーズ
薄力粉
70g(105g
2個(3個)
無塩バター
15g(23g)
砂糖
70g(105g)
牛乳
25g(38g)
クレームシャンティ
300g(450g)
グラニュー糖または砂糖
25g(38g)
キルシュ(透明なお酒なら何でもいい
大さじ1(大さじ1.5)
シロップ
缶詰めの汁
適量
キルシュ(透明なお酒なら何でもいい
大さじ1(大さじ1.5)
トッピング
黄桃の缶詰め
1缶(1.5缶)

作り方

  1. 1

    ボウルにバターを入れ牛乳を合わせてあたためます。使用時に50度くらいの温度になるようにしておく!

  2. 2

    お湯は65度〜70度くらいに温めます

  3. 3

    薄力粉を2回ふるいます

  4. 4

    オーブンは160度に余熱します。
    ※天板は入れないで余熱します。天板を入れたまま余熱してそのまま焼くと見事に割れました。

  5. 5

    卵に砂糖を加えて、砂糖のザラザラ感がなくなるまでまぜます。泡立て器から糸を引いて落ちる感じになればok

  6. 6

    湯せん(65度〜70度くらいに温めたもの)にかけ、泡立て器で混ぜながら卵が38度くらいになるまで温めます。

  7. 7

    写真

    卵が温まったら湯せんから外しハンドミキサーの最強で8〜10分泡立てます。
    ハンドミキサーから中々、落ちないくらいまで

  8. 8

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    十分泡立ったら、ハンドミキサーの最弱で3〜5分程度混ぜ、きめを整えます。生地の跡が消えずいつまでも残ります。

  9. 9

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    8に薄力粉を2回に分けて加えゴムベラで練らないように混ぜます。
    1回目は全体が混ざればok。2回はツヤが出るまで

  10. 10

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    9の生地の1/3を1に加えて泡立て器で軽く混ぜ、ゴムベラを使って9に戻す。ゴムベラで全体が混ざるまでさっくりと混ぜます

  11. 11

    型に入れて、トントンとゆすって不要な空気を抜きます。(型に入れると3.5cmくらいの高さになります)

  12. 12

    160度に余熱したオーブンで22〜25分(私は23分焼きました)焼きます。
    18cm型なら27〜30分程度がいいかも

  13. 13

    写真

    型いっぱいに膨らみました。手で押すと弾力があるのがわかります

  14. 14

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    生地を3分割しました。すごくキメが細かい生地になっています。基本、上手に焼けた生地はカットしても切りクズはあまりでません

  15. 15

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    生地にシロップを打ち、デコレーションしました。

  16. 16

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    こんな風にアレンジもできます!
    レシピID:2563459

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    12cm型専用レシピです。

    レシピID:4189738

  18. 18

    ★★コツ集★★

  19. 19

    型に敷く紙はケーキ専用のものか、書道用の紙(ツルツルでない)で。

    シリコン加工紙は紙滑りの原因となり膨らみを妨げます

  20. 20

    型は出来ればステンレス製の物がいいです。型滑りを起こしにくいので!

  21. 21

    粉は面倒でも2回ふるいます。1回だと生地が重いです

  22. 22

    卵を湯煎から外したらタオルの上で泡立てます。

    直接、冷たいテーブルの上に置くと、温めた卵が冷めて泡立ちにくくなります

  23. 23

    本のレシピと比べると卵の泡だて過ぎと感じますが、しっかり泡立てれば粉合わせをしてもボリュームダウンしません

  24. 24

    卵の泡立ちが悪い場合は再度湯せんしてみてください。それでも泡立たないなら、調理器具に水や汚れがあったか途中で入ったかです

  25. 25

    卵の泡立ての際は、ミキサーの最強で泡立て、最弱でキメを整えます。それをしないと気泡が荒い生地になります。

  26. 26

    粉合わせは、練らずに且つしっかりします!
    粉合わせが少ないと、沢山膨らんでもボロボロの生地になります

  27. 27

    ゴムベラは大きめの物がいいです。混ざりやすいので生地を練ってしまうリスクを回避できるので

  28. 28

    バターは使用時に50度くらいなるようにします!
    熱いと卵が煮えてしまうし、冷たいと生地の温度が下がり混ぜにくいです

  29. 29

    型に流し入れた段階で3.5cmぐらいの高さにならないなら卵の泡立て不足です。私は手際がよくないので多めに泡立ててます。

  30. 30

    オーブンを余熱する時は天板をオーブンに入れないで下さい。
    ※底面の温度が上がり、割れる原因になります!!!

  31. 31

    焼成中は絶対にオーブンを開けてはダメです。オーブン内の温度が下がり生地がしぼみます。一度しぼんだら元に戻りません

  32. 32

    焼き不足、焼き過ぎは縮みの原因になります。

  33. 33

    スポンジは焼いた当日より翌日の方がしっとりしていて切りやすいです。

コツ・ポイント

卵の泡立てですが、私はハンドミキサーの最強で20分、そのあと最弱で10分混ぜてます。
※比較的最新のハンドミキサーに買い換えてからは、最強で8〜10分程度泡だて、その後3分程度低速で混ぜてます。

このレシピの生い立ち

最初の頃は失敗を幾度となくしましたが、思考錯誤しながらコツを掴みました。
2014/3/28追加、修正しました。2018/12/22、バターの温度を50度程度にしました。
レシピID : 2539941 公開日 : 14/03/16 更新日 : 18/12/22

つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート

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2022年7月23日

とても美味しくできました!素敵なレシピに感謝💕

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2022年3月5日

小3の娘が1人で初挑戦❗️ 一生懸命レシピを見ながら作りました。上手に膨らんで良かった~と喜んでいました。

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2022年2月23日

リピです。 このレシピに出会ってから失敗知らずです。 小学生の娘と一緒に作りました。 ありがとうございます。

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2022年1月16日

クリスマス用です。今までのレシピの中で一番上手に出来ました(^o^)