あの味求めてシリーズ 古傳桶詰小鯛雀鮨!

あの味求めてシリーズ 古傳桶詰小鯛雀鮨!
「高嶺の花!」の大阪は高麗橋「すし萬」の小鯛雀鮨。古傳桶詰という、まことに見るもゴージャスな大桶は26.250円、何とか買える8個×2段入りの小桶でも16.800円だからよほど何かイベントでもなければ買えないのだッ!

材料

小鯛
寿司飯
笹の葉
ばってら昆布又は棹前昆布
すし酢の分量
作りやすい分量
180cc
・砂糖
大匙5弱
・塩
大匙1強

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小鯛は丁寧にひたすらうろこをとって洗っておく。

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余談ですが、頭と骨はきれいに血をとり冷凍保存しておくと潮汁や明石焼きとかの出汁に最高!

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三枚おろしをして、身の表裏に軽く塩をして一晩、冷蔵庫にねかしておく。

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あくる日に、棹前昆布を敷き詰め、一塩した小鯛を挟んで昆布ジメに。

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昆布に並べたところ

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さしづめ、小鯛と昆布のミルフィーユ(笑)

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寿司飯は軽くお握りの型で俵形を作っておく。型を使うと大きさが一定してとても便利。

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小鯛の場合は丸くしたいので、俵形を縦にして上から押しつぶしバッテンに切り目を入れた小鯛をのせギュッと握ってなじませます

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並べたら南天の葉を一枚!ちょっと豪華になりますね。

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笹の葉を回りに敷いて盛り付けるとほとんど古傳樽詰っぽく出来上がりッ!

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笹でくるんでラッピング!すし萬の折りがあったので再利用!

コツ・ポイント

小鯛は小さいので面倒クサイけれど、うろこ処理や三枚おろしがラクチン!!お魚を触ったことのない人は小鯛で練習するとよいですよ。
寿司飯は、お握りの型を使うのが大きさも一定して綺麗に出来上がります。ご飯の量は軽くね♪

このレシピの生い立ち

いつも梅田の阪急百貨店地下にある「すし萬」の横を通るときには小鯛雀鮨の古傳桶詰(レプリカ)と値段をにらめっこ。
到底買えないので『作ったるわッ!』とチャレンジする機会を狙っていました。
きれいな目をした小鯛をとっても安く買えたので作ってみました!!
レシピID : 258833 公開日 : 06/06/07 更新日 : 17/11/05

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