サクッと軽いてんぷらのこつ

家庭で作るてんぷらのコツ。野崎さんの本になった料理学校より

材料 (基本のてんぷら衣)

1/2個
冷水
3/4カップ
薄力粉
80g

1

素材の水気をきちんと除く:
素材の表面の水気は、油が汚れたり温度が下がる原因に。キッチンペーパーなどで丁寧に除いておく。

2

薄力粉の下地がきれいな薄づきの衣を作る:
さらりとした衣ははがれやすいので、はけで粉をうっすらつけておくのがコツ

3

衣は練らないのが鉄則:
衣を練ると粘り気がでてぼてっとしたてんぷらになる。
卵を冷水で溶き、ふるった小麦粉に加えて泡だて器でたたくように混ぜ、揚げてるそばには置かない。揚げる直前に混ぜることも重要。

4

野菜の衣は焦げないよう一工夫:
野菜を揚げるときは基本の衣に少し水を足して薄めると野菜の色がきれいに見える上衣が厚くならない。また、火が通りにくく揚げるのに時間のかかる素材は卵無しの衣にすると焦げにくくなる

5

水分を抜きながらじっくり揚げるとからっとする:
170℃(衣を落とすと途中まで沈んでゆっくり上がる、180℃は衣が鍋底まで沈んでゆっくり上がる)で素材の水分を抜きながら時間をかけて揚げと少々時間がたっても衣がべたつかない

6

手前から向こうに入れると油がはねない:
えびやキスなど細長いものは尾を持ち手前から向こう側に流すようにして入れるとはねにくい

7

表面が固まるまでいじらない:
衣がはがれたりするので、表面に浮き上がってくるまでいじらない

8

温度を一定にするテクニック:
揚げてるうちに油の温度はどんどん上がるのを防ぐには、厚手で平底の揚げ鍋を使い、油を7分目まで入れる(油の量が少ないと温度管理難しい)温度が上がったら新しい油を足す

9

揚げ上がりは五感を働かせて:
表面がこんがりきつね色になって、泡が小さく音が静かになったら

コツ・ポイント

このレシピの生い立ち

レシピID : 25986 公開日 : 01/07/26 更新日 : 01/07/26

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