糖質制限 おから入り食パン vol.3

糖質制限 おから入り食パン vol.3

Description

おから入り.ふすま2種&大豆粉の角食パン☆
「ふんわり」「もっちり」
生地はテーブルブレッドにもお勧めです◎

材料 (一斤分/約375g)

おから
45g[糖質0.18g/25kcal]
①グルテン粉
60g[糖質4.92g/262.2kcal]
①微粉焙煎タイプの小麦ふすま
30g[糖質3.06g/108kcal]
①粗挽きタイプの小麦ふすま
30g[糖質3.06g/108kcal]
①大豆粉
30g[糖質3.06g/128.4kcal]
①オオバコ粉末
5g[糖質0g/0.4kcal]
②インスタントドライイースト
3g[糖質0.3g/9kcal]
②エリスリトール(甘味料)
砂糖15g分[糖質-g/0kcal]
③卵黄(M)
2個分/約35g[糖質0.04g/135.5kcal]
③糖質0の日本酒
20g[糖質0g/15.8kcal]
③湯
約150g→おから.卵黄.酒と合わせて250g
④有塩バター
20g[炭水化物0.04g/146kcal]
④塩
2.5g[糖質0g/0kca]
全体およそ:糖質14.62g+炭水化物0.04/938.3kcal

作り方

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■使用材料■
乾燥おから:みすず、グルテン粉&大豆粉:パイオニア企画、小麦ふすま2種:ユウテック

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オオバコ粉末:井藤漢方、インスタントドライイースト:赤サフ

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■使用家電■
ニーダー:テスコムステックブレンダーTHM510、オーブン:東芝石釜ドームER-LD330

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■食パン型■
レシピで使用したのはアルタイト製一斤型。一斤でも容積差があるのでご注意下さい(手順61参照)。

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■材料を用意■
卵(卵黄)とバターを常温に戻す。バターはレンジ100wで1.5分の加熱でもOK

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生おからはそのまま使用。今回5倍量の水で戻すタイプの乾燥おから使用。パッケージ記載通りの割合で戻したおから45g。

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材料①をボールに入れ、だまを取りながら混ぜてパンミックス粉155gとする。

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続いて、材料②をボールに加え、よく混ぜ合わせる(今回、エリスリトールは砂糖3倍の甘さのタイプ使用のため5g)

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別のボールに卵黄以外の材料③と手順6のおからを混ぜる。

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続けて卵黄を加え、おから液とする。total250gにした時、春なら48℃前後が目安(捏ね上げ生地を最低32℃にする)。

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*生地温度が低くならないよう手順5と10が材料を用意する段階でのポイントです。粉類を冷蔵保存している場合も温度に注意。

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*手順9~10:私は、常温のおから+酒+沸騰した熱湯で約180gにし、卵黄を加えてから水と湯で温度・量を調節しています。

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■粉と液を合わせる■
手順8のボールにおから液を一気に入れる。へらで切る様にして混ぜて、全体に液をなじませる。

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■へらでの捏ね■
ボールを回しながら生地を下から持ち上げる様にして、へらで50回程捏ねる。

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へらが重くなり生地がまとまったら窪みをつけ、材料④を入れる。バターを練り込むイメージで今度はへらで50回程捏ねる。

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*イーストの働きを邪魔しないよう材料④は後から加えます。

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*木へらなどよりプラスチックのへらが作業し易いです。変形・破損も考えられるので専用のへらを用意される事をお勧めします。

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*生地が重たいので、へら捏ねは結構力がいります。ボールを床に置いて座って捏ねると力が入りやすいです。

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*今回使用のニーダー(生地捏ね機)は稼働時間が2分です。私はボールでへら捏ねをしますが・・・

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他社の長時間稼働可ニーダーを使う場合は捏ね時間を長くすれば良いと思われます。取扱説明書に応じて行って下さい。

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■ニーダーでの捏ね■
生地をニーダーに入れ・・・

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1分回し・・・

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壁や羽根の上、底に付いた生地をへらでまとめる。

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手順22~23をもう1度行う(1分×2回=合計2分)。生地が艶っぽくなればニーダーでの捏ねは終わり。

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■まとめる■
少量の油(オリーブ油など)をまとめる時と成形時に手粉代わりに使う。台に薄く油を塗り、生地を移動させる。

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手にも油を付け、生地を一塊にする。捏ねずに1つに丸めるイメージで。時間はかけず、1分程でOK(捏ねすぎないように)

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グルテンチェック:材料の性質から小麦粉使用生地の様な滑らかさと透ける感じはありませんが、それに近い伸びがあればOK

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出来上がった生地は約430g。捏ね上がりの生地中心部分は、一般的なパン生地より高い32~35℃が目安。

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*へら捏ねの後、ニーダーで2分捏ねても生地は一塊にならないので、最後に生地に張りを持たせてまとめます。

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*扱い始めはべたついて作業し難い為、少量の油を使って扱い易くします。

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*この生地は小麦粉使用のものよりかたいので、ニーダーが左右に揺れ、大きな音が出ますのでご注意下さい。

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*生地はへらでの捏ねとニーダーでの捏ねで十分です。手捏ねをしすぎると過発酵になったり、生地温度が下がる原因に。

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■分割■
生地を2分割する。滑らかな面を伸ばし断面を包み、表面に張りを持たせる。綴じ目を下にして丸める。

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■成形■
丸めた生地の中央に掌をのせ、型の長さに合わせて棒状に生地を伸ばす。

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必要であれば型の内側に油を薄く塗り、生地を型に並べ入れる。

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*捏ねすぎたり、ベンチタイムをとると生地が膨らみにくくなります。そのため、レシピでは分割後すぐ成形しています。

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*成形時、生地が扱い難い場合も油を手粉代わりに使用。捏ねが十分ならば生地をまとめる~成形に使う油は少量1g位です。

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*この生地は一般的な食パン成形「麺棒で伸ばしてたたんで」とすると膨らみが悪くなります。簡単に棒状に成形すればOKです。

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■発酵■
多めに霧吹き後、ラップをかける(オーブンの窓から発酵具合が見えるように。蓋でも可)。

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オーブンレンジの発酵機能を使い、40℃で約55分、生地を発酵させる。(一般的なパン作りより発酵温度はやや高め)。

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生地が型の高さの9割くらいまで膨らんだら発酵は終了。発酵途中での霧吹きは生地温度が下がるので厳禁です。

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この時、画像のように空気を含んでいる部分が目で確認できたら、爪楊枝でそっと刺して空気を抜く。

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■焼成の準備・焼成■
型に蓋をしたらオーブン(あれば下段)に戻す。庫内に入れたまま、180℃に予熱をスタートする。

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オーブンの予熱が終わったら、180℃で30分焼く。

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予熱時に生地温度が下がらないよう庫内に入れます。我が家のオーブンの予熱時間は6分ですので手順43~44は合計36分。

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■仕上げ■
時間がきたら蓋を取る。布巾などの上に、型ごと数回高い位置から落として水分・熱を逃がす。

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その後、型底を手前に小刻みに型を動かしてケーキクーラー上に取り出す。パンを焼成時の状態に立て直す。この時、約395g

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ケーキクーラーで約1時間冷ましてほぼ熱が取れたら、上部に若干の凹みあり。ケービング(側面の腰折れ)がなければ・・・

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パンを反対にし(焼成時に上だった面を下にし)、保存するキッチン袋に入れる。この時、袋は開けたままの状態にする。

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手順49の状態で熱を取ったら(私は30分~1時間)袋を閉じ、方向は変えずにパンの味が落ち着く翌日まで待つ。

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翌日、元の状態に戻す。重力で上部の凹みは若干解消。この時、約375~380g

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好みの厚さに切り分けてお召し上がり下さい。一般的なパン同様、ラップで包んで冷凍保存できます。

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*一般的な食パンもそうですが、ケービングなしなら上部の多少の凹みは問題ない様です(水分量・容積・焼成問題なし)。

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*手順48の様な仕上がりであれば気にしないくていいようなのですが、私は手順49~50をしてできるだけ凹みを戻しています。

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*切り分けた後は、手順51の状態で保存する方が形くずれしにくいです。

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*焼き立て~粗熱が取れた状態で食べるとオオバコなどの影響で湿っぽく感じます。味も落ち着く翌日以降が食べ頃です。

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*レシピは小麦粉で作ったパンより気泡粗め。ふすま風味の素朴な食パンですが、苦手な方もおられると思います。

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*軽くトーストするとクセを感じにくくなりますが、焼きすぎるとぱさつくので注意して下さい。

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■パンの捏ね方■
*手捏ねでは生地温度が下がり過ぎたり、機械のようなグルテン膜ができず、いい生地はできませんでした。

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HBを持っていないので試していませんが、使うとするならば生地作り・発酵方法・焼成に一工夫必要だと思われます。

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■型容積・型比容積・焼成率について■
レシピで使用した型の容積は1796.9㎤、型比容積は4.2、焼成率は約9.2%

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もし焼き上がり後ケービングして焼成率が低い場合は、オーブンの焼成時間を調節して下さい。

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(型容積・型比容積はレシピID : 2429925に求め方を記載しています。焼成率は焼く事で失う水分です。)

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■生地をアレンジ■
*全て手順28まで同じ。
[山型パンに]
蓋はせず少し型から出るまで70分発酵。焼成方法同じ。

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[ミニ食パンに]
17cmパウンド型で。生地を4分割し、40℃で45分発酵。型から少し出たら180℃で25分焼成。

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[テーブルパンに]
生地を8分割し、成形。クッキングシートを敷いた天板に並べる。

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たっぷり霧吹きし、発酵機能を使って40℃でおよそ1.3倍の大きさになるまで約40分発酵させる。

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焼成はオーブン170℃15分が目安。出来上がりは1個あたり約46~47g(右側の天板の方はクープを入れました)。

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*焼き立てのテーブルパンはふわふわで潰れ易いです。手で掴むと凹むので、フライ返しでの移動がベター。

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*テーブルパンが熱を取る間にしぼんでしまう場合は、過発酵or加熱不足が考えられます。発酵時間・焼成時間を調節下さい。

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■糖質制限 おから入り食パンレシピ■
レシピID : 2429925
レシピID :2533101

コツ・ポイント

*手順内「*」がコツ・ポイント。
*生地はよく捏ねる事、捏ね上げ温度を32~35℃にする事が一番重要です。
*使う材料、特に大豆粉とグルテン粉は品によって仕上がりに違いが想像されます。季節にもよりますので水分量、時間や温度等調節下さい。

このレシピの生い立ち

レシピID : 2429925レシピID :2533101 をアレンジ。糖質オフ材料特有のクセの少ない、しっとり・もっちり食パンなので食べ易いと思います。このレシピは角食パンにする手順メインですが、テーブルパンにもお勧めです。
レシピID : 2632370 公開日 : 14/07/24 更新日 : 15/05/23

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

3 (2人)

15/08/29

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1斤分。誘惑に負けて少し食べました。美味。少し凹みが。焼成不足?

kumakuma00

わぁ有難うございます❤発酵過多も考えられるように思います。

15/08/12

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角型がないのでケーキ型で、ちぎりパン風に。驚く程膨らみフワモチ!

kumakuma00

とっても嬉しいれぽ有難うございます!すごく美味しそうですね❤

15/07/03

First tsukurepo mark
写真

膨らみ悪いけどしっとりふあっ(^^)サンドイッチにしま~す

komutatata

わぁ・・・こちらも作って下さったのですね❤有難うございます!

にきけん 2015年08月09日 10:07
ミセスおおからさん~♪

初めまして!
先ほどは、黒ゴマご飯に素敵なれぽありがとうございました♡
気に入ってもらえて良かったです☆彡
ミセスおおからさん、献立でお名前だけは存じておりました!
初めてキッチンに伺って、ヘルシーでオシャレなので驚きました~♡
私は徳島県在住で、徳島県は、糖尿病が全国1位なので、(それも何年も連続~)低糖質料理と言う言葉にひかれました♥
どうか、これを機に仲良くして頂けると嬉しいです♡
では、キッチンのぞいて帰ります~。
毎日暑さが厳しいので、ご自愛くださいね(^.^)/~~~
ミセスおおから 2015年08月11日 22:29
にきけんさん はじめまして^^

こちらこそ 手軽で美味しいレシピをありがとうございました❤
白米と違って色はどこかミステリアスになってしまいましたが 笑、玄米でも美味しくできて嬉しいです。
これからも活用させていただきたいなぁと思います^^

実は私もmielleさんのところで・・・お名前を存じ上げていました❤
徳島県にお住まいなのですね。
お言葉もったいないです。おそれいります。

マイペースでのクックパッドですが、こちらこそ どうぞよろしくお願いします。

ご丁寧にありがとうございました^^