皮から作る北京水餃子～本場の味

材料です。ひき肉は豚ひき肉を。合い挽きはパサつきます。酢は米酢。にんにく、ショウガ、ラード（脂）はチューブでもＯＫです。

道具です。皮を打つため麺棒、木の大きめのまな板。大きな鍋。包んだ餃子を並べるお盆。あとはボールと包丁、布巾。

ショウガと長ネギ（材料●）をみじん切りに刻みます。

ひき肉、ラード、刻んだ長ネギ・ショウガ（●）、調味料（◇）をよく練り込みます。

粘りが出てまとまってきます。

刻んだ白菜・ニラ（◆）を合わせさらに練り込みます。

餡はボールにラップをかけて１時間ぐらい冷蔵庫で寝かせます。

つぎは、皮を作ります。まずは薄力粉・強力粉・つなぎの塩（○）と水８０ｃｃほどを合わせます。

ポイントです。水は少しずつ粉を混ぜながら足してください。粉が皮になる際に水が多いとべちゃっと、少ないと固くなります。

皮の形になります。最後の水加減の調整どころです。水は少しずつ。皮は耳たぶのような固さを目標に。

皮がしっとりとしてきたら、ボールからまな板に場所を移動。ここから皮を手でこねる「打つ」工程に入ります。

皮を打ちます。手の平の下の方を使ってこねます。まな板の水分を調整しながらしっとり感を出します。水は少なめに徐々に。

皮をよく絞った布巾で包み常温で３０分寝かせます。
ちょっと休憩ですね。
※布巾の色がカラフルでわかりにくくてすみません…

皮のかたまりから餃子の皮に作る工程に入ります。
まずは木製まな板に打ち粉（薄力粉）をまいてのばします。

ここから皮を作る→餡を包むの並走作業です。餃子を並べるお盆にも打ち粉を引き伸ばします。

これから餃子作り開始です。複数いれば、皮を作るチーム、皮で餡を包むチームに分かれます。一人の場合は交互にします。

皮の作り方。まずは布巾出した皮のかたまりを半分に切ります。

そしてまた半分に。だいたいこんな大きさに切ります。

残りの皮のかたまりは乾かないように再度布巾に包みます。

伸ばした皮を金太郎飴のように切ります。長さは2.5ｃｍほどです。

切り口を手でつぶします。団子のように。

団子をゆっくりと麺棒で全体的にのばし直径６ｃｍほどにした後、写真のように皮の周囲を麺棒で一回り薄くのばす。

餃子を包んだときに皮と皮がくっつく周囲は中央よりも半分ほどの厚さまで薄くします。
皮を手で回しながら麺棒を使います。

こんな感じです。外周１～２ｃｍは内周よりも薄くします。

包みます。皮を手に取り、そこに包んだ時に漏れ出さない範囲で案をのせます。僕は菜箸を使います。

まずは２つに折り、頂点のところだけ皮と皮を抑えてくっつけます。

片側の皮を頂点から左右２～３か所ひだをつけて包みます。
※このときあまり引っ張らないように。皮が薄くなり破れたりします。

餡を乗せたときに多すぎればその際に調整します。
※１枚前の写真は餡多めギリギリです。

こんな感じです。

麺棒は粉のかたまりがくっつきますので、時折包丁でついたかたまりをそぎ落とします。

完成した餃子はお互いにくっつかないように並べます。くっつけてしまうと、そこから破れます。

皮と餡はどちらかが余ってしまいます。僕は皮が余ったらきしめんにして食べます。餡が余ったら翌日少しだけ作ります。

薬味用のニンニクとショウガをすっておきます。
※ニンニクはすった指先に香りが２～３日残りますよ。

餃子を入れるとなべ底に沈みますので、そこにくっつかないようにざるお玉で餃子を混ぜてあげます。

餃子が茹で上がると浮いてきます。

ここでひと手間。差し水をしてもう一度ゆであげます。

つけだれ（材料☆）。
三杯酢におろしショウガ、おろしにんにく、ごま油をお好みで足します。

ゆであがった、餃子をざるお玉で皿に取り、小ネギをトッピング。

完成～！