収穫オリーブの実→薬品不使用の渋抜き

収穫オリーブの実→薬品不使用の渋抜き
手のお手入れにもなる(笑)苛性ソーダを使わず、塩水のみで渋抜き。時間はかかりますが、風味が損なわれず美味しさが違います。

材料

収穫したオリーブ(赤や黒に熟したもの)
採れたただけ
その都度、適量

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収穫したオリーブの実の軸や葉っぱなどゴミを取り除きます。傷んだ実も腐るので捨てましょう。我が家は8キロ収穫しました。

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これから何度も水を替えるし、オリーブは無農薬でしょうから洗わなくて大丈夫。ちょっとでも手間は省きます…笑。

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オリーブの実を一粒ずつめん棒で叩いて潰します。種が飛び出たりしますが気にしない。これくらい熟したものが潰れやすいです。

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潰した写真は撮ってません>_<手はかなりヌメヌメスベスベになります。キッチン周りにオリーブの汁が飛びます。早めに拭いて。

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こんなオリーブ用の種抜きもあります。汁が飛ばなくて便利ですが、私は潰すほうが、料理した時に味が染みて好き。

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オリーブの実を容器に入れて、かぶるくらいの水を注いで塩を投入してまぜまぜ。実の重さの10%くらいかな。1kgなら100g

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私は衣装ケースに浸して塩は2握りくらいぶち込みます。かなりアバウト。空気に触れないように水面をラップで覆います。

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これから半年は覚悟。真っ黒な水になる間は毎日塩水を替えるのが理想。色がマシになれば一週間ごとでも大丈夫。塩、使うよね〜。

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これで3ヶ月経過。ズボラな私は20日水替えしないことも…笑。たまに実を洗って、また塩水につけてます(^^;;

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半年くらい経って実をかじってみて。渋が抜けてたらOK。まだならもう少し塩水替えを繰り返して。渋は抜けてもしょっぱいよ。

コツ・ポイント

ありません。時間が仕上げてくれます。塩も計らず手づかみ。忘れがちですが、可愛いオリーブちゃんをアタマの片隅にだけおいてあげてください(笑)

このレシピの生い立ち

イタリアンレストランを経営してる友人に教えてもらいましたが、かなりズボラな私用に省略…省略…。
レシピID : 2665205 公開日 : 14/06/11 更新日 : 14/07/06

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