本物のニューヨークベーグルが超簡単に!

本物のニューヨークベーグルが超簡単に!

Description

1時間で焼き上がり!ニューヨークに住んでいた時に毎朝食べていたずっしりもちもち噛みごたえのあるベーグルを再現しました♪

材料 (小8個分)

500g
水(発酵が進むのでぬるま湯NG、冬季に冷たすぎる場合は常温になるように調整して)
230ml~240ml
イースト
小さじ1
砂糖
大さじ2
小さじ1 1/2
大さじ1
モルトパウダー(茹でる用)
水1㍑あたり1g

作り方

1

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大きめのボールに材料を計って入れる。イーストと塩は離れた位置におく。



2

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分量の水を入れてヘラやスプーンなどで素早く混ぜる。水ができるだけ早く、全体に行き渡らせる感じで。

3

水分量は日によって湿度などで変わるので230ml入れて固すぎたら足す。それでも通常のパン生地よりかなり固め。

4

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ボソボソした感じだが気にせずにラップをして水分が全体に回るまで3分ほどおく。

5

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台の上に移して捏ね始める。通常のパンより生地がかなり固いので体重をかけて上から押す、2つに折る、を繰り返して捏ねる。

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全体がまとまって表面が滑らかになるまで捏ねる。(固い生地なのでグルテンチェックはできない)

7

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すぐに包丁やカードで切るようにして8等分にする。(1個あたり95グラム前後)乾燥しないようラップをかける。

8

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1個ずつ2回ほどきつめに2つ折りにして丸い状態にしてラップをして10分ベンチ(寝かせる)する。(室温


9

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寝かせ中。(発酵中ではないです)

10

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手のひらで20センチほどの楕円に押し延ばす。何度も押すと伸びが悪くなるので力をかけて少ない回数で目的のサイズに。



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空気が入らないように手前からくるくる巻く。(空気が入ると焼き上がりに気泡ができてムッチリにならないのできつく巻く)


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片端を手のひらでつぶして2回ほどねじりながら、全体が丸い形になるように成形する。

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片端のつぶした部分でもう一方の端をくるむようにして閉じる。その際には接している生地同士をつまんでしっかり付ける。

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バットなどに並べラップをかけて(ラップがベーグルに触れないようふちの高さがあるバットが良い)常温で20分寝かせる


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室温26度くらいで20分なので冬季やエアコンの効いたお部屋の場合は30分くらい。見た目がほんの少し大きくなるくらいまで。

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この間に茹でる用に水2リットルにモルトパウダーを小さじ1を溶かして沸かし、オーブンを200度に余熱しておく。

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茹でたてをすぐ焼かないと焼き上がりにシワが寄るので一度に8個が入らなければフライパンや平鍋などに湯を2つ用意する。

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ごく弱火にしてベーグルの表を下にして入れて1分半茹でてひっくり返す。裏も1分半茹でる。

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穴開きターナーなどで取り出して、クッキングシートを敷いた天板に素早く移してできるだけ早くオーブンに入れる。

20

200度オーブンで20~22分ほど、こんがり焼き色がつくまで焼く。オーブンが強めであれば190度で。


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オーブンから出してクーラー(網など)の上に置いて出来上がり~~~~~

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NYスタイル王道のサーモン&クリームチーズ♪
お好みのスタイルで召し上がって下さい♡

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<まとめ>ややこしく見えますが作り方を要約すると捏ねて、丸めて、茹でて、焼く、という単純な作業です。


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ポイントはほぼ発酵させない、ことです。茹でて表面が膨らまない状況で焼くことで、中身がむっちり詰まった状態になるのです。

25

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<冬バージョン>
11月半ば、室温が下がった時に作ったら固く締まりすぎだったのでわずかに発酵かけました。

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工程14のうち10分だけ、35度のオーブンで成型発酵をかけました。ラップ代わりに大き目バットをかぶせると便利。

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見た目はわずかに大きくなったかな、程度です。発酵させ過ぎるとフンワリとしてムッチリ感がなくなります。

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すぐに食べない分は冷凍保存してラップして電子レンジで15秒ほど加熱して焼いて頂くと出来たての美味しさがよみがえります。

29

NYベーグルは通常のパンの作り方とまったく違います。発酵をほとんどさせません。ですからパン初心者の方にもおすすめです

30

話題入り、有難うございます♡冬バージョンの作り方を追記しました。

コツ・ポイント

粉は旨味が出て、引きの強い”キタノカオリ”、水は水道水、イーストはインスタントドライイーストではイースト臭が残るので、手軽に使えて香りの良い”白神こだま酵母ドライG”がおすすめです。砂糖、塩(カマルグ使用)は本場に倣って多めです。




このレシピの生い立ち

NYのFrench Culinary Instituteで習ったベーグルを日本で作ったところ材料や条件の違いで再現出来なかったので色々条件を変えて試行錯誤して出来上がったレシピになります。NYベーグルファンのお役に立てば嬉しいです♪



レシピID : 2670142 公開日 : 14/06/14 更新日 : 14/11/23

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つるつるピカピカにできました!中はもっちりでとても美味しいです

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とても美味しいです。ベーグルと言えばこのレシピ位リピートしてます

クックDVIF4D☆

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Profile うさぎずも 2017年03月04日 22:31
はじめまして☆
こちらのベーグルで半分は抹茶生地にしたいのですがその場合、どうしたらいいでしょうか??(>人<;)アドバイスいただけると嬉しいです☆