'06 小梅干しの記録(紫蘇漬け)

'06 小梅干しの記録(紫蘇漬け)
我が家の小梅干しの記録です。 普通の梅干しより干す時間も短くて済みますし、梅干し入門にはおすすめです。 もしよろしかったら、参考になさって下さい。 ※左の写真は、去年漬けたものです。
(06/08/02 南高梅の写真も追加しました。)

材料

小梅
2㎏
梅の正味重量の16~20%
赤紫蘇塩漬け
200g
適量

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写真

まず、小梅を仕入れます。 多少高くとも新鮮な物を選んで下さい。良い小梅を入手することが、成功への第一歩です! 良い梅は、出来上がりが違います。この梅はまだ青いので、袋から出して数日涼しい場所に置いておきます。(5/30購入)

2

写真

梅が全体的に黄ばんできたら、水洗いして、なり口のヘタを外したり、傷んだものを取り除いたりします。 黄色くなるまで待てば柔らかい梅干しになりますが、そこまで待つと傷んでしまう梅も増えるので、この程度が目安かと思います。(6/4下漬け)

3

写真

下準備が終わった梅の重量を量り、塩の量を決めます。 市販品には8%なんてものもありますが、素人にはムリです。まずは20%が失敗がありません。私は(梅干し歴10年以上)16%の端数切り上げで漬けています。

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写真

ビンを消毒します。まずよく水洗いしたあと、キッチンペーパーでザッと拭き取り、 半カップほどの焼酎を入れて、フタをしてシェイク! シェイク!! 焼酎を捨て、滴を切ります。

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写真

塩と小梅(水分が残っている場合には、キッチンペーパーで拭き取る)をだいたい交互にビンに入れていきます。し塩は下に落ちていくので、下は少なめ・上は多めで。

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写真

全部入ったら、小さな重しをして(私は500gのものを使用)、フタをします。私のビンは密閉できないので、ホコリ除けにビニールをかぶせています。

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写真

一晩でここまで梅酢が上がってきました。新鮮な梅は早いです。 この写真のように完全に梅が漬かるまでは、一日に2~3回、ビンをゆっくりと傾けて回し、全体に梅酢がかぶるようにして下さい。カビ防止になります。(6/5)

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写真

1~2週間ほどでこんな感じになります。 ここまで来たら、冷暗所に放置可能です。 3週間以上経ったら、天気予報に注目します。(6/15)

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写真

3日以上晴れる日が続きそうなタイミングをはかって、小梅を干します。 ザルにあけて、梅酢をしっかりと切り、日なたに出します。 夜も軒下に入れますが、外に出しっぱなしにしてください。 夜露に当たることで、皮が柔らかくなります。(7/14)

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写真

一日干した梅。表面が乾いて、ややしおれた感じ。
※梅と平行して、梅酢もビンごと日なたに出します。そうすると梅酢の色が良くなります。

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二日目の干しが終了した梅。 ちょっと梅干しっぽくなってきました。(*^^*) 嵩もだいぶ減って、ザルにもちょっとすき間が出来てきます。 でももうひと干しってところかな。 (7/15)

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写真

3日と半日干した梅。予報が外れて天気が悪くなってしまいました。ホントはもうひと干ししたいところですが、ここで断念。(T_T)
(7/17)

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写真

本来なら、全ての梅が、このくらいになるのが理想です。

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写真

これは2Lサイズの南高梅。干しても充分大きいです。

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赤紫蘇を用意します。私は手抜きで、こんなものを使用。(^^; 数年前、時期が合わなくて紫蘇を入手し損ねたことがあったので、以来愛用しています。 そのまま使えて便利。

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写真

準備するもの。 消毒用の焼酎・しそ塩漬け(200g)・ざらめ(約2%の40g用意しましたが、使い切るかどうかはカンで。)

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写真

ビンを下漬けの時と同じ要領で、焼酎で洗います。 そして梅干しをザラザラッとひと並べ。

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写真

適量のしそと、ざらめをパラパラ。 これをくり返して梅を全部入れます。 ざらめはカンで、全部使い切らなくてもいいです。 今回の場合、結局25gでした。

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写真

日に当てて、色づいた梅酢。 これをキッチンペーパーなどで濾して、注ぎます。

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ひたひたに入りました。万が一、全然足りないようなら、スーパーなどで売っている「梅酢」を足して下さい。 梅干しの季節なら(土用くらいまで)、 簡単に手に入るはずです。

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写真

横から見るとこんな感じ。

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写真

10分も経つと、シソの色が出てきて、きれいです。 このまま冷暗所で保存します。 1年くらい経つと食べられますが、3年くらい置いた方が美味です。

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一晩経った梅。 水分を吸って、少しふっくらしてきました。 (^_^)

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これは南高梅の下漬の様子。 果汁が多く、どっさり酢が上がります。

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写真

南高梅の土用干し。 大きい分、干しに時間が掛かります。大体、3~4日。

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南高梅は、2/3は紫蘇漬に、 1/3は白漬にしてみました。 こちらも出来上がりは3年後、、、。

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【もみシソを手作りする場合】 まずシソを大量の水でしっかりと洗い、日陰に干して水気を切ります。 葉だけ積んで、ボールに入れ、ひとつかみの粗塩を加えて揉んでいきます。そのうちアクが泡状になって出てくるので、絞って捨てます。

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続いてお酢を50㏄ほど加えてもう一度もみ、絞って汁を捨てたら出来上がり。 すぐに使わない時は、梅のビンから梅酢を少し取って、シソと合わせて密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存しておきます。

コツ・ポイント

●本年度データ/小梅正味量 1950g・塩320g(16%強)・ざらめ(25g) ●梅干しの敵はカビです。 毎日よく観察して、手をかけてやることです。 「後でやろう」「まぁいいか。」は禁物です。 ●今年は干しがちょっと足りないので、出来上がりが不安です。 最終報告は3年後にでも、、、(^^; ●梅干しに向く品種・・・南高、紅さし、小梅 など

このレシピの生い立ち

憧れの梅干しに挑戦し始めてもうずい分になります。 最初はいろんな本を参考にしましたが、この方法が一番簡単でいいみたい。 ざらめの加減など、段々自分流になりつつあり、「塩梅(あんばい)」がつかめつつあるような、、、毎年精進。
レシピID : 267359 公開日 : 06/07/18 更新日 : 07/06/09

このレシピの作者

カイサと申します。「娘に伝えたい我が家の味」中心のレシピを載せています。(女子農高生弁当は2015年5月よりお弁当アプリに移行。)
レシピではちょっぴり塩分控えめの、キミセ醬油のまろやかを愛用。

甘党の夫は神戸に単身赴任、長女は独立して北海道へ、大学生の次女は山梨で一人暮らし、私はハムスターと共に横浜の離散家族。^^;

趣味は、 映画・海外ドラマ鑑賞、手芸など。

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

4 (4人)

16/06/18

写真

もともと赤い色の小梅で漬けましたらこんな色になりました。初挑戦!

深海望のキッチン

ありがとうございます。美味しくできますように!(*^^*)

13/08/03

写真

おかげでおいしい小梅干しできました(≧▽≦)ノ゙感謝☆

わかみど

ありがとうございます。いい感じに干せましたね。完成が楽しみ♪

07/10/09

写真

初めて挑戦しましたが、おかげさまで失敗せずに出来ました。感謝です

ぼすさん

どういたしまして。 寝かせるともっと美味しくなりますよ~♪

07/07/27

First tsukurepo mark
写真

師匠!梅干し漬け完了しました!楽しかったです♪ ありがとう~♡

みぃー家のごはん

長丁場、お疲れ様でした!熟成が楽しみですね~♪*^^*

みぃー家のごはん 2007年07月27日 14:34
師匠!!!
梅干し漬け完了しました。
ご報告申し上げます!

分かりやすいレシピに感謝♡
梅にカビがはえることもなく漬けることができました。
後は漬け上がるのを待つだけです。

ただ反省は干すタイミングが悪かったなぁ~と思ってます。
来年は梅雨明け宣言を聞いてしっかり干します!!!!!

もう来年に向けて意欲満々です(*^-^*)

ありがとうございました。
海 砂 2007年07月27日 21:00
みぃー家のごはんさん、こんばんは。^^
今日は感激のつくれぽ、ありがとうございました。
ここまでくれば、後は待つだけですね。梅がふっくらと梅酢を
含んで柔らかくなったら食べられますが、やはり1年以上置いた
方が塩慣れして柔らかさも増し、美味しくなると思います。

梅を干すタイミングは本当に難しいですね。実は私はいまだに
干していないんです。^^; 去年失敗して充分干せなかったので、
慎重になりすぎ~。今週小梅だけでも干せば良かったな~。

今年のデータはぜひメモに残して、何年かかけてお好みの味に
近づけて下さいね。^^