'06 小梅干しの記録(紫蘇漬け)

まず､小梅を仕入れます｡ 多少高くとも新鮮な物を選んで下さい｡良い小梅を入手することが､成功への第一歩です! 良い梅は､出来上がりが違います｡この梅はまだ青いので､袋から出して数日涼しい場所に置いておきます｡(5/30購入)

梅が全体的に黄ばんできたら､水洗いして､なり口のヘタを外したり､傷んだものを取り除いたりします｡ 黄色くなるまで待てば柔らかい梅干しになりますが､そこまで待つと傷んでしまう梅も増えるので､この程度が目安かと思います｡(6/4下漬け)

下準備が終わった梅の重量を量り､塩の量を決めます｡ 市販品には8%なんてものもありますが､素人にはムリです｡まずは20%が失敗がありません｡私は(梅干し歴10年以上)16%の端数切り上げで漬けています｡

塩と小梅(水分が残っている場合には､キッチンペーパーで拭き取る)をだいたい交互にビンに入れていきます｡し塩は下に落ちていくので､下は少なめ・上は多めで｡

全部入ったら､小さな重しをして(私は500gのものを使用)､フタをします｡私のビンは密閉できないので､ホコリ除けにビニールをかぶせています｡

一晩でここまで梅酢が上がってきました｡新鮮な梅は早いです｡ この写真のように完全に梅が漬かるまでは､一日に2～3回､ビンをゆっくりと傾けて回し､全体に梅酢がかぶるようにして下さい｡カビ防止になります｡(6/5)

3日以上晴れる日が続きそうなタイミングをはかって､小梅を干します｡ ザルにあけて､梅酢をしっかりと切り､日なたに出します｡ 夜も軒下に入れますが､外に出しっぱなしにしてください｡ 夜露に当たることで､皮が柔らかくなります｡(7/14)

一日干した梅｡表面が乾いて､ややしおれた感じ｡
※梅と平行して､梅酢もビンごと日なたに出します｡そうすると梅酢の色が良くなります｡

二日目の干しが終了した梅｡ ちょっと梅干しっぽくなってきました｡(*^^*) 嵩もだいぶ減って､ザルにもちょっとすき間が出来てきます｡ でももうひと干しってところかな｡ (7/15)

本来なら､全ての梅が､このくらいになるのが理想です｡

これは2Lサイズの南高梅｡干しても充分大きいです｡

赤紫蘇を用意します｡私は手抜きで､こんなものを使用｡(^^; 数年前､時期が合わなくて紫蘇を入手し損ねたことがあったので､以来愛用しています｡ そのまま使えて便利｡

ビンを下漬けの時と同じ要領で､焼酎で洗います｡ そして梅干しをザラザラッとひと並べ｡

適量のしそと､ざらめをパラパラ｡ これをくり返して梅を全部入れます｡ ざらめはカンで､全部使い切らなくてもいいです｡ 今回の場合､結局25gでした｡

日に当てて､色づいた梅酢｡ これをキッチンペーパーなどで濾して､注ぎます｡

横から見るとこんな感じ｡

10分も経つと､シソの色が出てきて､きれいです｡ このまま冷暗所で保存します｡ 1年くらい経つと食べられますが､3年くらい置いた方が美味です｡

一晩経った梅｡ 水分を吸って､少しふっくらしてきました｡ (^_^)

南高梅の土用干し｡ 大きい分､干しに時間が掛かります｡大体､3～4日｡

南高梅は､2/3は紫蘇漬に､ 1/3は白漬にしてみました｡ こちらも出来上がりは3年後､､､｡

【もみシソを手作りする場合】 まずシソを大量の水でしっかりと洗い､日陰に干して水気を切ります｡ 葉だけ積んで､ボールに入れ､ひとつかみの粗塩を加えて揉んでいきます｡そのうちアクが泡状になって出てくるので､絞って捨てます｡