【小麦ふすま発酵種】もっちりふすまﾊﾟﾝ

■準備■
【小麦ふすま発酵種】
レシピID : 2707750を用意。冷蔵後は必ず常温に戻してから使う。

[事前の準備]
卵(卵黄)とﾊﾞﾀｰを常温に戻す。必要であれば型に油脂を塗る。
＊ﾚｼﾋﾟは22cmﾊﾟｳﾝﾄﾞ型使用

ﾊﾟﾝ作りを始める15分以上前に材料①を混ぜ合わせ冷ましておく。
＊水分をよく吸う小麦ふすまに水分を十分吸わせておく。

[へらでの捏ね]
手順4のﾎﾞｰﾙに材料③の卵黄、手順1、45℃以下になった手順3を入れる。

できるだけ時間をおかずに、ざっくりﾌﾟﾗｽﾁｯｸへらで切る様にして全体をなじませる。

粗方混ざったら、50回程へらで捏ねる。
＊生地が重く破損も予想されますので専用のへらを用意されることをお勧めします。

[ﾆｰﾀﾞｰ(生地捏ね機)での捏ね]
ﾆｰﾀﾞｰに生地を入れ回す。
＊お使いの機種の作動可能時間を目安に2分が目安。

途中2～3回中断し捏ねやすいようへらで補助する。生地に滑らさと艶が出たら終わり。生地がだれるので捏ねすぎない様に。

[成形]
手粉代わりに薄く分量外の油を塗った作業台に生地を取り出す。
＊油を使いすぎると生地の綴じ目が開き易いので注意。

＊ｸﾞﾙﾃﾝﾁｪｯｸ：生地に色がついているので指紋が透けて見えることはありませんが、それに近いｸﾞﾙﾃﾝの伸びが理想。

＊捏ね上げ生地：温度は30～40℃が目安。この時、約375g

生地を3等分し、表面の滑らかな面を伸ばす様にして、それぞれ丸める。綴じ目は開きやすいのでできるだけ丁寧に閉じる。

[発酵]
たっぷり霧吹き後、乾燥を防ぎながら28℃前後の室温で約2～2.5倍の大きさになるまで発酵させる。

時間は一般的な自家製酵母の二次発酵時間と同じ位。夏の室温30℃で約3～4時間程。

[焼成]
下段に天板を入れたｵｰﾌﾞﾝを180℃に予熱。霧吹き後30分を目安に焼く。焼けたら型ごと数回高い所から落とす。

粗熱が取れたらｷｯﾁﾝ袋に入れる。
食感と味が落ちつく翌日以降が食べ頃です。翌々日以降になるとより深い味になります。

個人的にはそのまま食べて風味ともちもち食感を楽しむのが好きです。2～3日冷蔵した種で、後味に心地いい酸味を感じます。

■補足■
[発酵種]
種は基本的に1～4日間冷蔵しますが、この期間が長いほど深み(好みの分かれるｸｾ)と酸味が出ます。

深みに欠けますが、発酵種を冷蔵せず、そのまま使うと、あまりｸｾの少ないﾊﾟﾝを作ることもできます。

発酵種を冷蔵しない場合、ｲｰｽﾄは加えず、他同じ材料と手順で作ります(発酵時間・大きさほぼ同じ仕上がり)。

[ｸﾞﾙﾃﾝ率]
ﾚｼﾋﾟは蛋白質72%のｸﾞﾙﾃﾝ粉を60g使用→ｸﾞﾙﾃﾝ量43.2g→Aとする　

求めるｸﾞﾙﾃﾝ率は、A÷B＝およそ0.279→27.9％

[糖質/ｶﾛﾘｰ]
材料に示したのはﾚｼﾋﾟで使用した合計量ですが、糖質は酵母の餌になる分があり若干少ないと想像します。