【小麦ふすま発酵種】もっちりふすまパン

【小麦ふすま発酵種】もっちりふすまパン

Description

[グルテン率27.9%]
自家製発酵種の味わい深い低糖質パン☆
もっちもっち&しっとり、豊かな芳香です。

材料 (22cmミニ食パン/冷めた状態で約335g)

小麦ふすま発酵種→レシピID : 2707750
1回分=160g
①粗挽きタイプの小麦ふすま
15g
①微粉焙煎タイプの小麦ふすま
15g
①沸騰した湯
80g
②グルテン粉
60g
②オオバコ粉末
5g
②エリスリトール(甘味料)
砂糖15g分
②インスタントドライイースト
0.2g=小さじ1/5
③卵黄(L)
1個分=約20g
④有塩バター
20g
④塩
2.5g=大さじ3/4
全体およそ:糖質14.18g/811kcal

作り方

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■準備■
【小麦ふすま発酵種】
レシピID : 2707750を用意。冷蔵後は必ず常温に戻してから使う。

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[事前の準備]
卵(卵黄)とバターを常温に戻す。必要であれば型に油脂を塗る。
*レシピは22cmパウンド型使用

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パン作りを始める15分以上前に材料①を混ぜ合わせ冷ましておく。
*水分をよく吸う小麦ふすまに水分を十分吸わせておく。

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■パン作り■
[材料を合わせる]
材料②を別の大ボールに入れてよく混ぜる。
*イーストは低糖パン用の赤サフ推奨。

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[へらでの捏ね]
手順4のボールに材料③の卵黄、手順1、45℃以下になった手順3を入れる。

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できるだけ時間をおかずに、ざっくりプラスチックへらで切る様にして全体をなじませる。

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粗方混ざったら、50回程へらで捏ねる。
*生地が重く破損も予想されますので専用のへらを用意されることをお勧めします。

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続いて材料④を加え、再度50回捏ねる。
*手順7~8は力がいります。私は床にボールを置き、座って作業しています。

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[ニーダー(生地捏ね機)での捏ね]
ニーダーに生地を入れ回す。
*お使いの機種の作動可能時間を目安に2分が目安。

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途中2~3回中断し捏ねやすいようへらで補助する。生地に滑らさと艶が出たら終わり。生地がだれるので捏ねすぎない様に。

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[成形]
手粉代わりに薄く分量外の油を塗った作業台に生地を取り出す。
*油を使いすぎると生地の綴じ目が開き易いので注意。

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手にも少しの油をつけ生地を丸める。ニーダーまでで捏ねは十分なので張りを出す程度。時間は1分位でOK

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*グルテンチェック:生地に色がついているので指紋が透けて見えることはありませんが、それに近いグルテンの伸びが理想。

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*捏ね上げ生地:温度は30~40℃が目安。この時、約375g

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生地を3等分し、表面の滑らかな面を伸ばす様にして、それぞれ丸める。綴じ目は開きやすいのでできるだけ丁寧に閉じる。

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生地を転がしてやや楕円形にする。綴じ目を横下にして型に並べる(綴じ目を下にするとその部分に空洞が出来易い為)。

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[発酵]
たっぷり霧吹き後、乾燥を防ぎながら28℃前後の室温で約2~2.5倍の大きさになるまで発酵させる。

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時間は一般的な自家製酵母の二次発酵時間と同じ位。夏の室温30℃で約3~4時間程。

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[焼成]
下段に天板を入れたオーブンを180℃に予熱。霧吹き後30分を目安に焼く。焼けたら型ごと数回高い所から落とす。

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焼成後、ケーキクーラーの上で熱を取る。焼成直後は約350g

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粗熱が取れたらキッチン袋に入れる。
食感と味が落ちつく翌日以降が食べ頃です。翌々日以降になるとより深い味になります。

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個人的にはそのまま食べて風味ともちもち食感を楽しむのが好きです。2~3日冷蔵した種で、後味に心地いい酸味を感じます。

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■補足■
[発酵種]
種は基本的に1~4日間冷蔵しますが、この期間が長いほど深み(好みの分かれるクセ)と酸味が出ます。

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個人的には、このパンは2~3日間冷蔵し、後味にやや酸味を感じる程度の発酵種が合うと思いますが、好みで使い分け下さい。

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深みに欠けますが、発酵種を冷蔵せず、そのまま使うと、あまりクセの少ないパンを作ることもできます。

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発酵種を冷蔵しない場合、イーストは加えず、他同じ材料と手順で作ります(発酵時間・大きさほぼ同じ仕上がり)。

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[グルテン率]
レシピは蛋白質72%のグルテン粉を60g使用→グルテン量43.2g→Aとする 

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レシピに使った粉(小麦ふすま2種+グルテン粉+オオバコ)の合計は155g→Bとする

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求めるグルテン率は、A÷B=およそ0.279→27.9%

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[糖質/カロリー]
材料に示したのはレシピで使用した合計量ですが、糖質は酵母の餌になる分があり若干少ないと想像します。

コツ・ポイント

*レシピはパイオニア企画のグルテン粉(オーストラリア産)、ユウテックの小麦ふすま2種を使用。粉の種類で仕上がりに違いがあるかもしれません。
*他の低糖質パン同様、パンチやベンチタイムなし・発酵1回の手順です。

このレシピの生い立ち

自己流発酵種で作る低糖質パン第一号。イースト発酵だけでは私には作れなかった味わい深いのパンです。発酵種を短時間で仕上げる分、パン生地はゆっくり時間をかけて発酵させ、旨みを引き出しました。
レシピID : 2683580 公開日 : 14/08/31 更新日 : 14/08/31

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

1 (1人)

15/06/30

First tsukurepo mark
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HB生地作りレーズン巻きました。想像以上にしっとりです美味し~

komutatata

発酵種の方も作って頂けたなんて❤とーっても嬉しいです!