アーモンドタルト

カスタードクリームを作る。卵黄をマヨネーズ状になるまで泡立てる。薄力粉を振るって入れ、軽く混ぜる。小鍋に牛乳と砂糖を入れ、砂糖が溶けるまで温める（沸騰させないように）。

泡立てた卵黄に少しずつ牛乳を加え、だまができないようにかき混ぜる。漉し器で漉しながら鍋に移す。弱火にかけ、全体的に大きな泡が立つくらいまで煮る。とろりとしたら火からおろし、バターとブランデーを混ぜる。

すぐにボールに移し、ラップを密着させ冷蔵庫で急冷する。

低速で回しながら冷水を入れていく。ひとまとまりになったら出来上がり。季節によって冷水の量は調整すること。ラップに包んで冷蔵庫で１時間以上休める。

台に強力粉を振り、タルト生地を伸ばす。麺棒で手前から向こうに伸ばす。生地を４５度回転させてまた手前から向こうに伸ばす・・・を繰り返すとうまく伸ばせる。

伸ばした生地を麺棒に巻き取り、タルト型にかぶせ敷き込む。中身ができるまで冷蔵庫で冷やしておく。オーブンを１８０度に余熱。

アーモンドプードルを加えだまのないように混ぜ、レモン汁も加える。

アーモンドクリームに冷えたカスタードクリームを混ぜる（カスタードクリームは一度裏ごしするとなめらかになる）。

⑦のタルト型に⑩のクリームを流し込み、表面にアーモンドスライスを散らす。180度のオーブンで40分ほど焼いてできあがり。仕上げに一度沸騰させて漉したアプリコットジャムを塗るとさらにおいしい。