【小麦ふすま発酵種】しっとりふすまパン

【小麦ふすま発酵種】しっとりふすまパン

Description

[グルテン率18.6%]
自家製発酵種で少し酸味のある低糖質パン☆
しっとり&ずっしり食感です。

材料 (22cmミニ食パン/冷めた状態で約350g)

小麦ふすま発酵種→レシピID : 2707750
1回分=160g
①粗挽きタイプの小麦ふすま
25g
①カスピ海ヨーグルト
90g
②グルテン粉
40g
②微粉焙煎タイプの小麦ふすま
25g
②オオバコ粉末
5g
②エリスリトール(甘味料)
砂糖15g分
②インスタントドライイースト
0.25~0.5g=小さじ1/4~1/2
③卵黄(L)
1個分=約20g
④有塩バター
20g
④塩
2.5g=大さじ3/4
全体およそ:糖質15.33g/854.6kcal

作り方

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■準備■
【カスピ海ヨーグルト】
カスピ海ヨーグルトを用意。牛乳で作ったものでも豆乳で作ったものでもOK

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レシピはレシピID : 2298947の菌種をカスピ海ヨーグルト菌種に置き換えた、豆乳カスピ海ヨーグルト使用。

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カスピ海ヨーグルトの粘りが粉類をつなぎます。ぱさつく欠点はありますが同量の市販プルーンヨーグルトやケフィアでも。

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【小麦ふすま発酵種】
レシピID : 2707750を用意。クセの少ないパンにする場合、種は冷蔵せず使用。

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深みのあるパンにする場合、種は冷蔵して使用。冷蔵2日目以降はやや酸味が出てきますが酸味の有無(=保存期間)はお好みで。

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[事前の準備]
卵(卵黄)とバターを常温に戻す。必要であれば型に油脂を塗る。
*レシピは22cmパウンド型使用

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材料①を用意。カスピ海ヨーグルトをレンジ600w1分加熱後、粗挽き小麦ふすまと混ぜる。15分以上冷ましておく。

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■パン作り■
[材料を合わせる]
材料②を別の大ボールに入れてよく混ぜる。

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*発酵種を冷蔵せず使う場合イーストは0.25g、種を冷蔵した場合は0.5gを使用。イーストは低糖パン用赤サフ推奨。

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[へらでの捏ね]
手順8のボールに材料③の卵黄、手順4or5、45℃以下になった手順7を入れる。

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できるだけ時間をおかずに、ざっくりプラスチックへらで切る様にして全体をなじませる。

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粗方混ざったら、50回程へらで捏ねる。
*生地が重いので破損が予想されますので専用のへらを用意されることをお勧めします。

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続いて材料④を加え、再度50回捏ねる。
*手順12~13は力がいります。私は床にボールを置き、座って作業しています。

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[ニーダー(生地捏ね機)での捏ね]
ニーダーに生地を入れ回す。
*お使いの機種の作動可能時間を目安に2分が目安。

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途中2~3回中断し捏ねやすいようへらで補助する。生地に滑らさと艶が出たら終わり。生地がだれるので捏ねすぎない様に。

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[成形]
手粉代わりに薄く分量外の油を塗った作業台に生地を取り出す。
*油を使いすぎると生地の綴じ目が開き易いので注意。

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手にも少しの油をつけ生地を丸める。ニーダーまでで捏ねは十分なので張りを出す程度。時間は1分位でOK

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*グルテンチェック:生地に色がついているので指紋が透けて見えることはありませんが、それに近いグルテンの伸びが理想。

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*捏ね上げ生地:温度は30℃以上~40℃以下が目安。この時、約385g

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生地を3等分し、表面の滑らかな面を伸ばす様にして、それぞれ丸める。綴じ目は開きやすいのでできるだけ丁寧に閉じる。

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生地を転がしてやや楕円形する。お好みで分量外の粗挽きふすまを表面につける(乾燥しにくくなる利点あり)。

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綴じ目を横下にして型に並べる(綴じ目を下にするとその部分に空洞が出来易い為)。

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[発酵]
たっぷり霧吹き後、乾燥を防ぎながら28℃前後の室温で約2~2.5倍の大きさになるまで発酵させる。

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時間は一般的な自家製酵母の二次発酵時間と同じ位。夏の室温30℃で約3~4時間。

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[焼成]
下段に天板を入れオーブンを180℃に予熱。霧吹き後30分を目安に焼く。焼けたら型ごと数回高い位置から落とす。

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焼成後、ケーキクーラーの上で熱を取る。焼成直後は約365g

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粗熱が取れたらキッチン袋に入れる。
食感と味が落ちつく翌日以降が食べ頃です。翌々日以降になるとより深い味になります。

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しっとり・ずっしり、ややもっちり食感。食べ応えあり。種を冷蔵した場合、後味に少し酸味を感じます。薄めのカットがベター。

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[グルテン率]
*求め方はレシピID : 2683580手順28~30参照。28.8÷155=約0.186→18.6%

30

[糖質/カロリー]
材料に示したのはレシピで使用した合計量ですが、糖質は酵母の餌になる分があり若干少ないと想像します。

コツ・ポイント

*レシピはパイオニア企画のグルテン粉(オーストラリア産)、ユウテックの小麦ふすま2種を使用。粉の種類で仕上がりに違いがあるかもしれません。
*他の低糖質パン同様、パンチやベンチタイムなし・発酵1回の手順です。

このレシピの生い立ち

自己流発酵種で作るイーストを使わない低糖質パン。発酵種の特徴を生かしてグルテン率を下げました。ただ、グルテン率を下げると食感が悪くなるばかりだったのでカスピ海ヨーグルトを使う事で粉をつなぎ、しっとり食感に仕上げました。
レシピID : 2732990 公開日 : 14/08/31 更新日 : 14/08/31

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

2 (2人)

17/12/04

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すごい!感激!こんなに上手く出来るなんて、このレシピ、リビです。

ぷりぷりきなこちゃん

わぁ作ってくださって嬉しいです涙。ありがとうございます!

15/06/05

First tsukurepo mark
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発酵がダメダメだったけど、2日後食べたらおいしー!レシピ感謝です

クック19243V☆

わぁ・・・思い入れのあるレシピですのでとって嬉しいです❤