意外と簡単なのかも〜コンソメスープ

基本のスープ:コンソメです、この分量で5〜6L出来ます
作る為には〜27cm位の寸胴が必要です〜なので、家庭で作られる方は分量を加減して試してみてください。

材料 (25〜30人分(5〜6L))

牛すね肉
1.5kg
牛もも肉
1kg
玉ねぎ
中6〜7個
人参
中2本
セロリ
2〜3本
チキンブイヨン
10L
黒こしょう
10粒
卵白
6個分
適量

1

分量の肉をすべて細切りにする(半冷凍(解凍)状態だととても切りやすいです)

2

野菜もすべて細切りにする(繊維に逆らうように)

3

肉、野菜を鍋に入れ卵白を良く馴染ませるように混ぜ合わせる

4

3の鍋によく冷やしたチキンブイヨン、黒こしょうを粒のまま入れ火に掛ける(暖かいブイヨンは絶対に使わないでください)強めの中火

5

4の鍋を火に掛け卵白が固まる少し前迄、鍋底に焦げ付かないように良く混ぜる(卵白の固まる温度は約80度)強めの中火
80度くらい迄温度が上がって来たら混ぜる事を辞め〜火を弱め(中火弱火)沸騰を待つ

6

沸騰して来ると、鍋に入れた野菜と肉がブイヨンの中に固まりと成って浮き上がって来るので中央に5〜6cmの穴を開ける(鍋の中に野菜と肉で出来たドーナツが浮いているようにする)『こんな説明で解るかな?』

7

「肉、野菜ドーナツ」をスープの表面から沈ま無い火加減を維持するそうすると〜沸騰して吹き上がったスープが真ん中の穴から周りのドーナツを通って下に落ちる「パーコレーション」?これを数時間繰り返して味が出来て来るんだね!

8

火加減を維持していると〜「肉、野菜ドーナツ」が沈み始めます これは、肉、野菜から味が出たと言うサイン、火を止め丁寧にコンソメを別の鍋にすくい取ります。

9

別の鍋に移しとったコンソメを再び火に掛け沸騰手前にゼラチンを入れ塩で味を整え完成です!(ゼラチンは入れなくても良いです〜冷やしてプルルン〜少しゼリーの効いたコールドコンソメを)

コツ・ポイント

肉はすね、もも両方油を良く取り除いてください、部位が無ければももだけ〜すねだけでもかまいません。
野菜と肉に卵白を良く混ぜ合わせる事で失敗は減ります…もし濁ってしまってもその濁りを取る方法も有るので(冷えてる時点で卵白を混ぜ入れもう一度加熱してください)
最後のゼラチンは筋等に含まれるゼラチンが多ければ必要有りません〜コールドコンソメとして提供する時のゼリーの状態を作る物です、加減してください。

このレシピの生い立ち

コンソメのレシピは載せても誰も使う事は無いと思い…書く事をためらっていました〜っが!今回自分のメモ半分で載せてみました。
レシピID : 274999 公開日 : 06/08/19 更新日 : 06/08/19

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

 
ヤング係数 2006年12月25日 09:47
こんにちは。きためるちゃんさん。。。?あってんのか?

早速ですが、コンソメやブイヨンって保存はどれくらいきくのですか?こんなに出来ると保存がねぇ。。。冷蔵庫とか冷凍庫とか両方使わなきゃならん訳ですよ。その辺どうなのかなと思いまして、えぇ。加減をすればいいのでしょうが、5~6ℓのスープを見てみたいから。。
きためるちゃん 2006年12月25日 13:09
お問い合せ有り難うございます〜確かに加減をして作れば必要な量で出来るのですが…量を作る事で得られる味って言うのも有りますからね〜コンソメもブイヨンも冷凍なら半年とか大丈夫です、一回に必要な分に別けてパック保存をすれば良いですが〜乾燥は大敵!酸化して味が変わります。冷蔵なら3〜7日位は持つかな?
後、解凍したコンソメを再冷凍する時は必ずもう一度沸騰させてから保存してください。


ヤング係数 2007年02月02日 15:23
お返事遅れて申し訳ないです。。
冷凍は思いのほかもつんですね。ちょっと意外でした。
いろんなものに使えるので、ほしいですねぇ。気力と時間が揃ったときには必ず作ってみたいです。
オゥ!冷凍庫を買ってこなきゃ!!
ありがとうございました。