ガッテン流、卵焼き

試してガッテンでやっていた卵焼き。職歴40年の卵焼き職人が秘伝の骨を披露していました。多少アレンジして自己流に。卵はヤマギシの自然有精卵をお袋にもらいました。

材料

80mL
砂糖
大匙1.5
醤油
小匙1
2つまみ
大匙1

1

だし汁に調味料をすべて入れ、よくかき混ぜる。(合わせだし)

2

はしを隙間をあけてまっすぐ立て、ボールの底に白身をこすりつけてちぎるように、まっすぐ前後に動かす。1秒間に2往復の速さで10往復動かしたら、ボールを90度回転させ、再び10往復動かす。

3

合わせだしを混ぜた卵に入れ、再びボールの向きを変えながら、はしで10往復ずつ混ぜる。

4

卵焼き鍋を強火で1分間ほど予熱する。(鍋の厚みで時間は異なります)はし先につけた卵がすぐ固まればOK。ここで、鍋の横幅からはみ出ない程度に、火を落とす。

5

ペーパータオルに染みこませた油を十分に引き、1回目はおたま1杯分の卵を流し込む。

6

大きな気泡だけつぶしながら待ち、表面がドロドロになってきたら、卵を奥から手前に三つ折りに畳む。

7

卵を奥に寄せ、開いた部分に油を引く。2回目はおたま2杯分の卵を流し込み、卵焼きの下にも流し入れる。15秒ほどおいて、再びまだ固まっていない卵を卵焼きの下に流し入れる。

8

表面がドロドロになってきたら、卵を奥から手前に半分に畳む。

9

開いた部分に油を十分に引き、3回目は残った卵を全て流し込み、卵焼きの下にも卵を流し入れる。15秒ほどおいて、再びまだ固まっていない卵を卵焼きの下に流し入れる。

10

表面がドロドロになってきたら、卵を奥から手前に半分に畳む。

コツ・ポイント

ガッテン流はとにかく焦げやすいので、生クリームを卵液にいれて焦げにくくしました。

このレシピの生い立ち

試してガッテンでやっていた、さめてもおいしい卵焼きの骨は、
1.卵白を千切るようにまぜて塊状にすること。
2.強火で熱してちいさな気泡をたくさん作ること。
3.気泡の中にだし汁を閉じ込めること。
かんだときに出汁がじゅわーと染み出てとてもおいしい。
レシピID : 278032 公開日 : 06/09/01 更新日 : 07/01/16

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