基本のタルト生地

基本のタルト生地
比較的型離れの良いタルト生地。全卵が半端に余ったときに仕込んでおくと便利です。['08.1/25 コツetc.追記]

材料 (Ф16㎝型1台分/Ф5㎝型5台分)

材料欄記載量/(倍量)
無塩バター
35g/(70g)
卵(溶いて)
20g/(40g)
砂糖
20g/(40g)
●薄力粉
34g/(68g)
34g/(68g)

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《下準備》バターはボウルに入れ、玉子は溶きほぐして計量し、常温に戻す。●の粉類は合わせて2〜3度ふるう

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バターをなめらかに練り、砂糖を加えてふんわりとするまで撹拌。

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玉子を数回に分けて加え、その都度よく混ぜ合わせる。一度に加えると分離します。

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●の粉類を1度に(倍量で作る場合は2度に分けて)加え、ゴムベラに持ち替えてさっくりと切り混ぜる。

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生地をボウルの底に押し付ける(折り畳む)ようにすると焼いたとき生地が割れにくくなります。ただし、練りすぎないように注意。

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生地をひとまとめにしてラップでぴったり包む。冷蔵庫で最低3時間〜一晩休ませる(強力粉が入っているのでグルテンが落ち着くまでに時間がかかるため)。

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めん棒で叩いて生地をゆるめる。ラップを開き、上からもう一枚のラップを被せ、タルト型よりひと回り大きく伸す。結構薄めです。

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生地を型に敷き詰める。空焼きetc.の焼成温度、時間等についてはそれぞれのレシピを参照して下さい。ひとまずここまでで完成。

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手順6&8、いずれの状態でも冷凍可能です。ただし、手順6で一度冷凍したものを解凍→敷き込み→再冷凍は避けて下さい。乾燥が進みやすくなる上、味が落ちます。

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生地に余りが出た場合は、クッキーにして召し上がって下さい。そのままでも甘さ控えめで美味しいですが、物足りなければジャムサンドやチョコサンドにしても。

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【注意!】このタルト生地を使用したレシピで、材料欄に「基本のタルト生地/全量」と記載があるものは、特に記載がない限り[材料欄記載量]の分量です。

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以降の手順は初挑戦の方向けの敷き込みのコツ(私が不慣れだった時にとっていたやり方)です。慣れている方でレシピを印刷なさる場合はインクが勿体ないのでプレビュー確認で省いて下さい。

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手順7同様、めん棒で叩いて生地をゆるめる。冷えたものをいきなり強引に伸そうとすると画像のように割れます。少し常温に置いて下さい。

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生地をなるべく均一の厚みになるように伸す。端が薄くなったり、多少ひび割れた部分は指で押さえて修正。

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生地の上に型を乗せて、ひと回り大きくなっているか確認。今回、画像の都合上大きい型だと見辛いのでФ5㎝型を使用していますが他の大きさの型でも方法は同じです。

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生地をそっと型にかぶせる。とにかく生地の中心を型の中心に沈ませるようにしておけば、後々どうにでも修正できます。

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生地の端、はみだしている部分をタルト型に沿わせて内側に折り込む。

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織り込んだ部分を側面全体が均一の厚みになるよう押さえつつ、型に馴染ませる。底は少し薄くても良いです。波形の場合は特に隅々まで押さえて下さい。

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側面が均等の厚みになるよう手で押さえた際、浮いてはみだした余分な生地は包丁で切り落とす。めん棒を転がすやり方でも良いです。

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19までで一段落ですが更なるポイント。もし生地の底に空気が入ってしまった場合、爪楊枝で穴を開けて空気を抜き、手で押さえておく。

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19で生地を切り落としたあとや冷凍前など、画像のようにラップで包んで裏返し、平らな台の上に伏せ、押さえておくと…(22へ)

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表に返したとき綺麗。以上です。極めて家庭的な方法ですが少しでも参考になりますように。

コツ・ポイント

✿ポイントは強力粉を使用することでざっくり感を出したという点。更にざくっとした食感のタルト生地がお好みの方は、三温糖やグラニュー糖など、粒子の粗いお砂糖を使って下さい。✿手順9/冷凍する場合は、いずれもラップで包んだあと、必ずフリーザーバックに入れて下さい。たいていのタルト生地はそうだと思いますが乾燥し易いので。

このレシピの生い立ち

✿共底タイプのタルト型(いずれも100均で購入)しか持っていないので、なるべく型離れのよい配合を研究した結果、落ち着いた配合がこれです。私の使用しているタルト型は多少使い込んであるので、生地を敷き込む前にバターを塗って粉をはたく、という工程を省いても焼成後きれいに離れてくれますが、心配な方は型油脂を塗ってから敷き込んでください。
レシピID : 281329 公開日 : 06/09/14 更新日 : 09/01/31

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