ストウブ*牛すじの下処理と下茹~冷凍保存

ストウブ*牛すじの下処理と下茹~冷凍保存

Description

私のストウブ鍋使用の《牛すじの下茹》です。
一切水を足さずに煮込む為、牛すじもスープも極上です♡
大量ストックお奨め^^

材料 (レシピ分量ではラウンド22cm推奨)

牛すじ肉
1キロ(お好きな分量で)

作り方

1

写真

【下処理】
まずは《牛すじ肉》の下処理をします。
《たっぷりの水》を入れた鍋に《牛すじ(丸ごと)》を入れて沸騰させます。

2

写真

(1)が完全にブクブクと沸騰したら火を止める。
*凄い量の灰汁が浮いてきます。

3

写真

(2)をザルにあげて流水でよく洗う。
*茹で汁は捨てて下さい。
*使用した鍋も簡単に灰汁を流して下さい。

4

写真

簡単に洗った鍋に《(3)の牛すじ》を入れて再び水をはる。
*灰汁が浮いてきたら再びザルにあげて、よく灰汁を流して下さい。

5

写真

鍋に《綺麗に灰汁を流した牛すじ》を入れて水をはる。
再び火にかけます。

6

写真

(5)が完全にブクブクと沸騰したら火を止める。

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《工程(3)(4)》で綺麗に灰汁を洗っている為、茹で汁には余り灰汁がありません。

8

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(6)を《工程(3)》同様にザルにあげて流水で洗う。
*茹で汁は捨てて下さい。

9

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《(8)の牛すじ》を適当な大きさに切る。
*後々どんなお料理にも対応出来る様、やや大きめに切るのがお奨めです。

10

写真

(9)で切りながら『画像の様な固い部分⇒腱や筋』をよけておく。
『下処理』が終わりました^^

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【下茹】
ストウブ鍋に《(10)の牛すじの固い部分》を入れる。
次に水を『牛すじの高さより5cm位高い水位』まで入れます

12

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(11)を《中火》にかける。
そして完全に沸騰したら蓋をして、火加減は《弱火(コンロのツマミは1番弱)》にします。

13

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(12)を『1時間』そのまま加熱する。
*タイマー必須です。

14

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(13)が1時間経過したら蓋を開ける。
鍋に『残りの柔らかめの肉の部分』を入れます。

15

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そして水を『ストウブの上のラインの水位』になる様に入れる。
再び《中火》にして沸騰させます。

16

写真

(15)が完全に沸騰したら鍋蓋をする。
火加減は《弱火(コンロのツマミは1番弱)》にして再び『1時間』加熱します。

17

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(16)が1時間経過したら火からおろす。
そのまま『1時間~』放置してゆっくり《牛すじ》に余熱を入れます。

18

写真

『1時間~』経過したら鍋蓋を開けて『牛すじの固さ』をチェックする。

19

写真

【(18)でのベストな仕上がりは…】
後々のお料理に使用する事を考えて『そのまま食べれるけどややアルデンテ』がお奨めです

20

写真

特に『柔らかめの肉の部分』をここで柔らかく煮過ぎると、おでんやカレー等では後々煮崩れてしまう場合があります。

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画像(19)(20)はベストな画像ですが…
万が一、使用する部位により噛みにくい位固い場合があるかもしれません。

22

その様な事は無いかと思いますが、もう一度火にかけて『30分毎』にチェックして下さい。
*《工程(49)~》参照

23

写真

出来上がりはストウブならでは…
牛すじはジューシーでしっとり♪
お水を一切足さなくてもスープの水位が殆ど減っていません。

24

写真

ボールにザルをセットして『(18)の鍋の中身』を全てあげる。

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写真

『すぐに使用しない牛すじ』は冷凍保存にすると便利です。
その場合出来るだけ真空状態で『少量のスープ』と一緒にがお奨めです

26

写真

キッチンペーパーを敷いたザルを別のボールにセットして『(24)のボールに溜まったスープ』を濾す。

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写真

こちらもすぐに使用しない場合は冷凍保存します。
非情に濃厚なので、使用するお料理によっては《水》と割ってもOKです^^

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(26)はそのまま『冷凍保存』でもOKですが…
脂を取り除きたい方は、(26)にラップをして冷蔵庫で一晩冷やして下さい

29

写真

画像は鍋に移して冷やした物ですが、上に浮いた脂が冷やす事によって固まります。

30

写真

(29)の脂をゴムべラ(スパチュラ)で取り除く。
『脂にひっついてきたゼラチン質のスープ』は指でボールに落とします。

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一切水を足していない濃厚スープは絶品♡
白濁したスープはコラーゲンの塊です。
(30)の冷えた状態ではゼリーの様です。

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こちらは(24)又は(25)を『おでん用』に串に挿した物です。

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写真

私の『関西系おでんレシピ』はID2357569です。

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少量の『牛すじ煮込み』もストック牛すじ&スープで思い立った時にすぐ作れます^^

35

写真

私の『牛すじのどて煮レシピ』はID1717438です。

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写真

こちらは大好きな『牛すじカレー』です^^
ストックしたスープは水で割って使用しています。
スープが濃厚なので十分です。

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写真

ID2290862は牛すじ使用の《カムジャタン風》です。
邪道ですが(笑)牛すじ好きの方は是非お試しを…

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ID2827813は、このレシピで出来たスープを使用した『コムタン風』です。
濃厚スープがダイレクトに楽しめます^^

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【補足】
今回のレシピはどんなお料理にも使用できる様にしましたが、全てを『コムタンetc.アジアンスープ』にする場合は…

40

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《ニンニク/適量》は皮を剥いて包丁の腹で潰しておきます。
《生姜/適量》は適当な大きさに切っておきます。

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(40)の《ニンニク/生姜》はそのままでも良いですが、私は『茶葉を入れる袋』3つに分けて入れます。

42

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画像は《テール》ですが、《工程(11)》に《(40)又は(41)と白葱の青い部分》を入れて後は同様にして下さい。

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このレシピで出来たスープをID3398687のラーメンに使用するのもお奨めです。
私の周りで1~2番人気のラーメンです♡

44

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ID2822088のチゲベースに使用するのもお奨めです。
とても濃厚なスープなので『同量の水』とブレンドでOKです。

45

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ID2434402は『ストウブ使用のテールスープレシピ』です。
こちらのスープに牛すじスープをブレンドするのも絶品です♡

46

写真

ID3395462は『ストウブ使用の牛骨スープレシピ』です。
とても濃厚で本格的なお料理が色々出来ます。

47

こちらのスープとのブレンドもとっても美味しい♡
勿論(45)と3種ブレンドもお奨めです^^

48

写真

ID3357478は『ストウブ使用の鶏ガラスープレシピ』です。
こちらもストウブならでは濃厚スープです。

49

【補足】
お肉のパックで《牛すじ》と表示されていても、時には色々な部位があります。

50

写真

画像の《メンブレン⇒ゴムの様な部分》の場合はレシピの時間では固いです。
まずは《3時間》煮込んで様子を見て下さい。

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この部分は溶けてしまう事がないので、加熱時間が長くても大丈夫です。

コツ・ポイント

工程は初めての方でも失敗なく美味しく出来る様に詳しく記載していますが、ストウブに任せっきりの放置でとても簡単です。
*工程(3)(4)ではよ~く灰汁を洗って下さい。
後々灰汁が出ないでとても楽です。

このレシピの生い立ち

ストウブに惚れてしまう事は日常沢山ありますが、煮込み料理もその1つです。
大好きな牛すじですが、ストウブ使用によりスープ共々数倍美味しく楽チンになりました。
昨年日記に記載させて頂きましたが、より多くの方にお試し頂きたいのでアップを…
レシピID : 2823305 公開日 : 14/10/06 更新日 : 16/03/04

このレシピの作者

大阪中央区より東京某区に来て夫婦2人楽しく生活しています。
キッチンに引きこもる事とDeベイスターズが生き甲斐のアホです><
大阪では自宅で教室を開いてましたが、今は料理教室に関する様々な仕事をしています♡
宜しくお願いいたします^^
*マカロンをはじめ、私のレシピでご質問があればレポにて教えて下さい。
私の範囲で日記にてお応えさせて頂きます
*アンチョビ同盟/№15
*カッチョエエハード焼き隊

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

30 (28人)

17/02/26

写真

いい感じにできました!冷凍保存します♪

蜂蜜バニラ

作って下さり有難う♡ 掲載遅&同文コピペでごめんなさい本当嬉

17/02/22

写真

もう何度目のりぴでしょうか。いつもありがとうございます

みしゃとる

作って下さり有難う♡ 掲載遅&同文コピペでごめんなさい本当嬉

17/02/04

写真

臭みなく食べやすく柔らか〜!素敵♡今回1/3量なので次回1㎏‼︎

✳︎izumi✳︎

作って下さり有難う♡ 掲載遅&同文コピペでごめんなさい本当嬉

20/02/23

写真

人生初の牛すじ調理でしたが、無事に下茹でまで出来ました!とても助かりました。

yurigoma

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