ストウブ*牛すじの下処理と下茹~冷凍保存
Description
一切水を足さずに煮込む為、牛すじもスープも極上です♡
大量ストックお奨め^^
材料
(レシピ分量ではラウンド22cm推奨)
作り方
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1
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【下処理】
まずは《牛すじ肉》の下処理をします。
《たっぷりの水》を入れた鍋に《牛すじ(丸ごと)》を入れて沸騰させます。
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2
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(1)が完全にブクブクと沸騰したら火を止める。
*凄い量の灰汁が浮いてきます。
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3
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(2)をザルにあげて流水でよく洗う。
*茹で汁は捨てて下さい。
*使用した鍋も簡単に灰汁を流して下さい。
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5
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鍋に《綺麗に灰汁を流した牛すじ》を入れて水をはる。
再び火にかけます。
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6
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(5)が完全にブクブクと沸騰したら火を止める。
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8
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(6)を《工程(3)》同様にザルにあげて流水で洗う。
*茹で汁は捨てて下さい。
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9
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《(8)の牛すじ》を適当な大きさに切る。
*後々どんなお料理にも対応出来る様、やや大きめに切るのがお奨めです。
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10
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(9)で切りながら『画像の様な固い部分⇒腱や筋』をよけておく。
『下処理』が終わりました^^
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【下茹】
ストウブ鍋に《(10)の牛すじの固い部分》を入れる。
次に水を『牛すじの高さより5cm位高い水位』まで入れます
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(12)を『1時間』そのまま加熱する。
*タイマー必須です。
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(13)が1時間経過したら蓋を開ける。
鍋に『残りの柔らかめの肉の部分』を入れます。
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(15)が完全に沸騰したら鍋蓋をする。
火加減は《弱火(コンロのツマミは1番弱)》にして再び『1時間』加熱します。
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(16)が1時間経過したら火からおろす。
そのまま『1時間~』放置してゆっくり《牛すじ》に余熱を入れます。
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『1時間~』経過したら鍋蓋を開けて『牛すじの固さ』をチェックする。
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【(18)でのベストな仕上がりは…】
後々のお料理に使用する事を考えて『そのまま食べれるけどややアルデンテ』がお奨めです
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特に『柔らかめの肉の部分』をここで柔らかく煮過ぎると、おでんやカレー等では後々煮崩れてしまう場合があります。
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画像(19)(20)はベストな画像ですが…
万が一、使用する部位により噛みにくい位固い場合があるかもしれません。
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その様な事は無いかと思いますが、もう一度火にかけて『30分毎』にチェックして下さい。
*《工程(49)~》参照
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出来上がりはストウブならでは…
牛すじはジューシーでしっとり♪
お水を一切足さなくてもスープの水位が殆ど減っていません。
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ボールにザルをセットして『(18)の鍋の中身』を全てあげる。
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『すぐに使用しない牛すじ』は冷凍保存にすると便利です。
その場合出来るだけ真空状態で『少量のスープ』と一緒にがお奨めです
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キッチンペーパーを敷いたザルを別のボールにセットして『(24)のボールに溜まったスープ』を濾す。
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こちらもすぐに使用しない場合は冷凍保存します。
非情に濃厚なので、使用するお料理によっては《水》と割ってもOKです^^
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(26)はそのまま『冷凍保存』でもOKですが…
脂を取り除きたい方は、(26)にラップをして冷蔵庫で一晩冷やして下さい
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画像は鍋に移して冷やした物ですが、上に浮いた脂が冷やす事によって固まります。
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(29)の脂をゴムべラ(スパチュラ)で取り除く。
『脂にひっついてきたゼラチン質のスープ』は指でボールに落とします。
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一切水を足していない濃厚スープは絶品♡
白濁したスープはコラーゲンの塊です。
(30)の冷えた状態ではゼリーの様です。
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こちらは(24)又は(25)を『おでん用』に串に挿した物です。
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私の『関西系おでんレシピ』はID2357569です。
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少量の『牛すじ煮込み』もストック牛すじ&スープで思い立った時にすぐ作れます^^
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私の『牛すじのどて煮レシピ』はID1717438です。
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こちらは大好きな『牛すじカレー』です^^
ストックしたスープは水で割って使用しています。
スープが濃厚なので十分です。
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ID2290862は牛すじ使用の《カムジャタン風》です。
邪道ですが(笑)牛すじ好きの方は是非お試しを…
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ID2827813は、このレシピで出来たスープを使用した『コムタン風』です。
濃厚スープがダイレクトに楽しめます^^
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【補足】
今回のレシピはどんなお料理にも使用できる様にしましたが、全てを『コムタンetc.アジアンスープ』にする場合は…
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(40)の《ニンニク/生姜》はそのままでも良いですが、私は『茶葉を入れる袋』3つに分けて入れます。
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画像は《テール》ですが、《工程(11)》に《(40)又は(41)と白葱の青い部分》を入れて後は同様にして下さい。
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このレシピで出来たスープをID3398687のラーメンに使用するのもお奨めです。
私の周りで1~2番人気のラーメンです♡
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ID2822088のチゲベースに使用するのもお奨めです。
とても濃厚なスープなので『同量の水』とブレンドでOKです。
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こちらのスープとのブレンドもとっても美味しい♡
勿論(45)と3種ブレンドもお奨めです^^
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【補足】
お肉のパックで《牛すじ》と表示されていても、時には色々な部位があります。
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画像の《メンブレン⇒ゴムの様な部分》の場合はレシピの時間では固いです。
まずは《3時間》煮込んで様子を見て下さい。
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この部分は溶けてしまう事がないので、加熱時間が長くても大丈夫です。
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コツ・ポイント
*工程(3)(4)ではよ~く灰汁を洗って下さい。
後々灰汁が出ないでとても楽です。
このレシピの生い立ち
大好きな牛すじですが、ストウブ使用によりスープ共々数倍美味しく楽チンになりました。
昨年日記に記載させて頂きましたが、より多くの方にお試し頂きたいのでアップを…