ストウブ*牛すじの下処理と下茹～冷凍保存

【下処理】
まずは《牛すじ肉》の下処理をします。
《たっぷりの水》を入れた鍋に《牛すじ(丸ごと)》を入れて沸騰させます。

(1)が完全にブクブクと沸騰したら火を止める。
*凄い量の灰汁が浮いてきます。

(2)をザルにあげて流水でよく洗う。
*茹で汁は捨てて下さい。
*使用した鍋も簡単に灰汁を流して下さい。

鍋に《綺麗に灰汁を流した牛すじ》を入れて水をはる。
再び火にかけます。

(5)が完全にブクブクと沸騰したら火を止める。

《工程(3)(4)》で綺麗に灰汁を洗っている為、茹で汁には余り灰汁がありません。

《(8)の牛すじ》を適当な大きさに切る。
*後々どんなお料理にも対応出来る様、やや大きめに切るのがお奨めです。

(9)で切りながら『画像の様な固い部分⇒腱や筋』をよけておく。
『下処理』が終わりました^^

【下茹】
ストウブ鍋に《(10)の牛すじの固い部分》を入れる。
次に水を『牛すじの高さより5cm位高い水位』まで入れます

(12)を『1時間』そのまま加熱する。
*タイマー必須です。

(13)が1時間経過したら蓋を開ける。
鍋に『残りの柔らかめの肉の部分』を入れます。

そして水を『ストウブの上のラインの水位』になる様に入れる。
再び《中火》にして沸騰させます。

(16)が1時間経過したら火からおろす。
そのまま『1時間～』放置してゆっくり《牛すじ》に余熱を入れます。

『1時間～』経過したら鍋蓋を開けて『牛すじの固さ』をチェックする。

【(18)でのベストな仕上がりは…】
後々のお料理に使用する事を考えて『そのまま食べれるけどややアルデンテ』がお奨めです

画像(19)(20)はベストな画像ですが…
万が一、使用する部位により噛みにくい位固い場合があるかもしれません。

その様な事は無いかと思いますが、もう一度火にかけて『30分毎』にチェックして下さい。
*《工程(49)～》参照

出来上がりはストウブならでは…
牛すじはジューシーでしっとり♪
お水を一切足さなくてもスープの水位が殆ど減っていません。

『すぐに使用しない牛すじ』は冷凍保存にすると便利です。
その場合出来るだけ真空状態で『少量のスープ』と一緒にがお奨めです

キッチンペーパーを敷いたザルを別のボールにセットして『(24)のボールに溜まったスープ』を濾す。

こちらもすぐに使用しない場合は冷凍保存します。
非情に濃厚なので、使用するお料理によっては《水》と割ってもOKです^^

画像は鍋に移して冷やした物ですが、上に浮いた脂が冷やす事によって固まります。

(29)の脂をゴムべラ(スパチュラ)で取り除く。
『脂にひっついてきたゼラチン質のスープ』は指でボールに落とします。

一切水を足していない濃厚スープは絶品♡
白濁したスープはコラーゲンの塊です。
(30)の冷えた状態ではゼリーの様です。

私の『関西系おでんレシピ』はID2357569です。

少量の『牛すじ煮込み』もストック牛すじ&スープで思い立った時にすぐ作れます^^

私の『牛すじのどて煮レシピ』はID1717438です。

ID2290862は牛すじ使用の《カムジャタン風》です。
邪道ですが(笑)牛すじ好きの方は是非お試しを…

ID2827813は、このレシピで出来たスープを使用した『コムタン風』です。
濃厚スープがダイレクトに楽しめます^^

【補足】
今回のレシピはどんなお料理にも使用できる様にしましたが、全てを『コムタンetc.アジアンスープ』にする場合は…

(40)の《ニンニク/生姜》はそのままでも良いですが、私は『茶葉を入れる袋』3つに分けて入れます。

画像は《テール》ですが、《工程(11)》に《(40)又は(41)と白葱の青い部分》を入れて後は同様にして下さい。

このレシピで出来たスープをID3398687のラーメンに使用するのもお奨めです。
私の周りで1～2番人気のラーメンです♡

ID2434402は『ストウブ使用のテールスープレシピ』です。
こちらのスープに牛すじスープをブレンドするのも絶品です♡

ID3395462は『ストウブ使用の牛骨スープレシピ』です。
とても濃厚で本格的なお料理が色々出来ます。

こちらのスープとのブレンドもとっても美味しい♡
勿論(45)と3種ブレンドもお奨めです^^

【補足】
お肉のパックで《牛すじ》と表示されていても、時には色々な部位があります。

画像の《メンブレン⇒ゴムの様な部分》の場合はレシピの時間では固いです。
まずは《3時間》煮込んで様子を見て下さい。

この部分は溶けてしまう事がないので、加熱時間が長くても大丈夫です。