秋の王様 丹波栗の渋皮煮

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   渋皮に傷をつけないよう丁寧に鬼皮を剥きます。
   最近は尖った方から剥いていますが、以前は座の方から剥いていました。

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   お鍋に栗がすっかり隠れるくらいのたっぷりの水と重曹大匙1を入れ、渋皮付きの栗を入れて、中火にかけます。

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   煮立ったらたすぐに栗がユラユラしない程度の弱火にして20分茹でます。
   アクで茹で汁が真っ黒になります。

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   お鍋をシンクに移動し、水を流しながらお鍋の黒いアク汁を追い出して水を入れ替えます

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   水が綺麗になったら栗を一つずつ手に取り、筋やワタを丁寧に指や爪楊枝で取り除きます。
   掃除した栗はすぐに水につけます。

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   洗ったお鍋に新しい水を入れ、掃除した栗を入れて中火にかけ、煮立ったら栗が踊らないように弱火にして15分茹でます。

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   ❺〜❼をあと2回繰り返します。
   これで、重曹や渋が抜けます。

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   茹で汁が綺麗になったら、鍋の水をもう一度取り替え、栗に竹串がすーっと通るくらい柔らかくなるまで10分〜20分煮ます。

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   いよいよ味付け！
   お鍋に水1,000ccと砂糖とグラニュー糖を半量だけ入れ、綺麗になった栗を入れて中火にかけます
   

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    栗が水面から顔を出していたら水を足して調整します。栗は必ずシロップの中に浸かっているようにします。

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    煮立ったらすぐに弱火にしてクッキングシートで落し蓋をし、20分煮ます
    
    そのまま冷まし3〜4時間おいて蜜を染み込ませます

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    残りの砂糖とグラニュー糖、みりん大匙1を⑪の鍋に加え中火にかける
    煮立ったらすぐに弱火にして20分煮含めます。

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    完全に冷めたら出来上がり

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    注①
    鬼皮を剥く時に渋皮に傷がつくと、栗が割れて蜜が濁るので気をつけて。

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    注②
    栗を乾燥させると色が黒くなったり割れの原因になるので、作業中は常に水に付けておきます

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    注③
    お鍋の水を入れ替える時にも栗を外に出さないように水を張った容器を用意して常に水に付けておきます

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    注④
    鍋の中でも栗が水面から顔を出さないように加減して、丁寧に丁寧に作業します。手間をかけた分だけ美味しく綺麗に出来ます

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    生栗は乾燥しないようにビニール袋などでしっかり封をして、冷蔵庫のパーシャル室などで1週間ほど保存すると甘みが増します

コツ・ポイント

このレシピの生い立ち